烘青綠茶的制作工藝為殺青、揉捻造型、烘干。烘青綠茶條索細(xì)緊,顯峰毫,細(xì)嫩者茶毫特別多。常見的主要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、峽州碧峰、南糯白毫等。
烘青綠茶注重烘干工藝,大多用這種工藝制作花茶,烘青綠茶的特點(diǎn)就是茶外形稍微彎曲,色澤墨綠,香氣很醇厚,湯色很亮。
烘青綠茶有哪些品種
烘青綠茶大部分用于窨制各種花茶,稱之為茶坯。特點(diǎn)是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。是用烘籠進(jìn)行烘干的,烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。
以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青,全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn);尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青,主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰:產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲,芽肥壯、勻整,有鋒毫,形似"雀舌",色澤金黃油潤,俗稱象牙色,香氣清鮮高長,湯色杏黃清澈明亮,滋味醇厚鮮爽回甘,葉底芽葉成朵,厚實(shí)鮮艷。
烘青綠茶根據(jù)原料老嫩程度和制作工藝,又分普通烘青和細(xì)嫩烘青,以及近年出現(xiàn)的半炒烘類型綠茶。
1、普通烘青綠茶
普通烘青綠茶只要產(chǎn)于浙江、江蘇、福建、安徽、江西、湖南、湖北、四川、貴州、廣西等地。主要品類有,福建的“閩烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽“徽烘青”、江蘇的“蘇烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。這類綠茶直接飲用者不多,通常用來作為熏制花茶的茶坯,成品為烘青花茶?;ú枋俏覈鴥?nèi)銷量較大的茶葉品類。
2、細(xì)嫩烘青綠茶
采摘細(xì)嫩芽葉精工制作而成的行情綠茶統(tǒng)稱細(xì)嫩烘青。大都數(shù)細(xì)嫩烘青條索緊細(xì)卷曲,白毫顯露,色綠。香高,味鮮醇,芽葉完整。不少制作精細(xì)的細(xì)嫩烘青都屬名茶之列。例如:黃山毛峰”、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪、華頂云霧、天目青頂、雁蕩毛峰、高橋銀峰、永川秀芽、羊艾毛峰、蓮心茶、仰天綠雪、翠螺等。
烘青綠茶因綠茶干燥方式采用烘干而得名。特點(diǎn)是外形完整、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮。
在我國眾多茶類中,綠茶占其中的百分之80以上,綠茶是世界上人們首選的健康飲品,并且綠茶屬于我們中國國飲。那么到底什么是綠茶?從表面理解來說綠茶也就是綠色的茶樹葉,不過這并非人們常說的喝的綠茶。
什么是綠茶從定義上來說綠茶是茶樹上采摘的綠綠葉子,經(jīng)過加工得到可以儲存用水沖泡就可飲用的茶葉,綠茶屬于未發(fā)酵茶類,因此具備天然無污染綠色環(huán)保低碳等現(xiàn)代環(huán)保健康的要求。
綠茶是中國的主要茶類,在初制茶六大茶類里產(chǎn)量最高,年產(chǎn)40萬噸左右,綠茶產(chǎn)區(qū)最廣,分布在浙江、安徽、河南、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州等各個茶區(qū)。綠茶經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝,其制成品的色澤。
綠茶的加工工序是哪些:
1.采青
采青是指采摘茶青的過程。茶青的采摘有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),芽葉的老嫩程度熟、勻整程度,以及采摘的時(shí)間等,都是決定茶葉品質(zhì)的十分重要的一個環(huán)節(jié)。
2.萎凋
鮮葉采摘回來后,攤放在干凈的器具上,厚度以7—10厘米為宜,攤放時(shí)間6—12小時(shí),中間適當(dāng)翻葉。鮮葉攤放含水量達(dá)到68%~70%時(shí)、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時(shí),即可進(jìn)入殺青階段。
3.殺青
殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。殺青采取高溫措施,散發(fā)葉內(nèi)水分,鈍化酶的活性,阻制酶促反應(yīng),并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學(xué)變化,從而形成綠茶的品質(zhì)特征,保持茶葉色澤和風(fēng)味。
4.揉捻
殺青過后,要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻主要功能是:適當(dāng)破壞葉組織(揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為45—55%,茶汁粘附于葉面,手摸有潤滑粘手的感覺),既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡;縮小體積,為炒干成形打好基礎(chǔ);塑造不同的特性。
5、干燥:綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求,然后再進(jìn)行炒干。
綠茶有哪些種類
1、蒸青綠茶
蒸青是我國古代最早發(fā)明的種綠茶制作方式。用蒸汽將鮮葉蒸軟,而后揉捻、干燥而成的統(tǒng)稱“蒸青”。
其茶湯淺色嫩綠,葉底青綠。
滋味鮮爽甘醇,帶有海藻味的綠豆香或板栗香味。
代表茶如恩施玉露、玉泉仙人掌。
浙江徑山茶宴,經(jīng)來訪的日本僧人歸國傳播啟發(fā)了日本""茶道""的興起。至今日式""茶道""所用仍是蒸青綠茶。
2、炒青綠茶
炒青綠茶在我國為產(chǎn)量最多、分布最廣的一種茶,起始于明代(蒸變炒)。
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻,而后炒干,稱為“炒青”。
其茶湯黃綠明亮,香氣馥郁。
滋味鮮醇,濃而不苦,回味甘甜。
按外形又細(xì)分為長炒青、圓炒青、扁炒青、細(xì)嫩炒青,代表茶如西湖龍井、碧螺春。
常作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。
3、曬青綠茶
曬青綠茶指鮮葉經(jīng)過鍋炒殺青、揉捻以后,利用日光曬干的綠茶。
其干茶外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤。
茶湯黃綠明亮,葉底肥厚,耐沖泡。
香味濃醇,極具收斂性。
曬青茶可分為滇青、川青、陜青等,其中云南大葉種滇青品質(zhì)最佳,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。
4、烘青綠茶
鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后,之后烘干的綠茶統(tǒng)稱“烘青”。
以外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。
其干茶色澤綠色,白毫較顯,色澤深綠油潤。
茶湯為黃綠、嫩綠,葉底色澤統(tǒng)一,泛翠綠鮮嫩,不顯褐色。
滋味濃郁有烘烤過的味道,回甘但不耐泡,葉底香氣一般不持久。
烘青綠茶又細(xì)分為普通烘青、細(xì)嫩烘青,如太平猴魁、黃山毛峰、川烘青。
烘青綠茶大部分作為“茶坯”,用于窨制各種花茶,如茉莉花茶。
綠茶為什么會有鮮爽的滋味
綠茶加工基本工藝為攤青、殺青、揉捻、干燥等工序。其中,攤青和殺青是影響綠茶鮮爽滋味的關(guān)鍵工序。
鮮葉在攤放過程中兒茶素類物質(zhì)被呼吸消耗和酶促氧化,含量逐漸減少,作為茶葉中主要的苦澀呈味物質(zhì),攤放后其含量適度減少,有利于降低茶湯苦澀味,提升茶湯醇和度。
同時(shí),攤放過程中來源于蛋白質(zhì)水解或生物合成的游離氨基酸含量明顯提升,可增進(jìn)茶湯的鮮爽度。
有研究表明,相較于自然攤放,低溫?cái)偡盘幚碓诖蠓娱L采后鮮葉攤放期的基礎(chǔ)上,仍能保證甚至提升綠茶制品的滋味品質(zhì),增加鮮爽度。
殺青是綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝。殺青時(shí)間過短,會使多糖、蛋白質(zhì)和茶多酚等物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化不充分,可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化較少,不利于茶湯鮮爽滋味的形成。
目前大生產(chǎn)中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風(fēng)殺青等。研究表明,采用滾筒模式作業(yè)的電磁內(nèi)熱殺青,通過創(chuàng)新性分段處理,前段先以高溫快速滅酶制止鮮葉內(nèi)的酶促氧化作用;隨后逐步降低后段的筒溫,有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物質(zhì)等色香味品質(zhì)成分的形成,所制綠茶色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽。
為了傳承體現(xiàn)中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),主管單位十多年前開始國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄建設(shè),對具有歷史、文學(xué)、藝術(shù)、科學(xué)價(jià)值的保護(hù)對象予以確認(rèn)。此外,這也是履行聯(lián)合國教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》。
注:國家級非遺十大門類
國家級名錄將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分為十大門類,分別為:民間文學(xué),傳統(tǒng)音樂,傳統(tǒng)舞蹈,傳統(tǒng)戲劇,曲藝,傳統(tǒng)體育、游藝與雜技,傳統(tǒng)美術(shù),傳統(tǒng)技藝,傳統(tǒng)醫(yī)藥,民俗。
2006年、2008年、2011年、2014年已經(jīng)建設(shè)了四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。前四批共計(jì)1372個國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目,涉及申報(bào)地主體、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位皆為3154個。
2019年,文化和旅游部開展了第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目推薦申報(bào)工作。
本批次共有推薦申報(bào)943個項(xiàng)目,經(jīng)專家評審后,提出第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目337個。其中,新列入198項(xiàng),擴(kuò)展139項(xiàng)。
近日,文化和旅游部公示第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目名單。公示期20個工作日,從2020年12月22日至2021年1月19日結(jié)束。
國家級非遺名錄建設(shè)已到第五批,茶葉傳統(tǒng)技藝?yán)塾?jì)有多少項(xiàng)?
第1—5批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,共有37個茶葉傳統(tǒng)技藝入圍。
國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中入圍茶葉傳統(tǒng)技藝,有哪些值得關(guān)注信息?
第一批有1個,第二批有13個,第三批有6個,第四批有9個,第五批有8個。
入圍最少的是第一批,僅有烏龍茶傳統(tǒng)技藝,來自福建省武夷山市的武夷巖茶(大紅袍)。入圍最多的是第二批,高達(dá)13個。其中,綠茶傳統(tǒng)技藝排在首位,分別是西湖龍井、婺州舉巖、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。
此外,普洱茶傳統(tǒng)技藝僅在第二批次入圍,分別是云南省寧洱縣申報(bào)的貢茶制作技藝和云南省勐海縣申報(bào)的大益茶制作技藝。
入圍最多的是綠茶,也從某個角度驗(yàn)證綠茶是歷史最悠久,也是國內(nèi)茶葉生產(chǎn)和消費(fèi)的主要茶類。其中,15個綠茶傳統(tǒng)技藝,浙江省占4個,浙江省杭州市申報(bào)的西湖龍井制作技藝聞名海內(nèi)外,也推動其成為我國最具知名度的名優(yōu)綠茶。
排在第2位的是黑茶,有8個傳統(tǒng)技藝入圍,分別是湖南千兩茶、茯磚茶,湖北長盛川青磚茶、趙李橋磚茶,四川南路邊茶,云南下關(guān)沱茶,廣西六堡茶藝,陜西咸陽茯茶。
入圍最少的是白茶和黃茶,各有1個。其中,福建省福鼎市申報(bào)福鼎白茶制作技藝,位于第三批;湖南省岳陽市君山區(qū)申報(bào)君山銀針傳統(tǒng)制作技藝,位于第五批。
注:37個國家級非遺傳承代表性項(xiàng)目—茶葉傳統(tǒng)技藝
福建最多,排在首位,有6個茶葉傳統(tǒng)技藝入圍;浙江、安徽、云南并列第2位,有4個茶葉傳統(tǒng)技藝入圍;湖北、湖南和江西并列第3位,有3個茶葉傳統(tǒng)技藝入圍。四川、江蘇和北京并列第4位,有2個茶葉傳統(tǒng)技藝入圍。其余省份,僅有1個茶葉傳統(tǒng)技藝入圍。
值得注意的是,北京不是重要茶葉產(chǎn)區(qū),但卻能入圍2個茶葉傳統(tǒng)技藝成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2個茶葉傳統(tǒng)技藝都是花茶類,也說明北京地區(qū)是國內(nèi)茉莉花茶重要消費(fèi)市場。
此外,入圍烏龍茶傳統(tǒng)技藝均來自福建,分別是鐵觀音、大紅袍和漳平水仙茶制作技藝。而入圍紅茶傳統(tǒng)制作技藝省份分布不集中,安徽、福建、云南和江西各有1個,分別是祁門紅茶、坦洋工夫、滇紅和寧紅茶。
37個茶葉傳統(tǒng)技藝,36個申報(bào)主體為各級政府,僅有1個為企業(yè)直接申報(bào),是北京張一元茶葉有限責(zé)任公司申報(bào)的花茶技藝。
值得注意的是,絕大部分茶葉傳統(tǒng)制作技藝申報(bào)單位都為政府,這也反映出我國終端茶葉消費(fèi)市場的品牌建設(shè)處在政府推動推動的培育期。
現(xiàn)階段國家級茶葉龍頭企業(yè)數(shù)量少,規(guī)模和實(shí)力也還有待提升,區(qū)域公共品牌是茶葉消費(fèi)市場培育的重要支撐。產(chǎn)茶區(qū)域的政府主管單位牽頭申報(bào)國家非遺茶葉傳統(tǒng)技藝,既可以作為當(dāng)?shù)刂行∑髽I(yè)品牌營銷的背書,也有助于在細(xì)分茶葉品類中培育龍頭企業(yè)。
37個茶葉傳統(tǒng)技藝,28個保護(hù)單位為行業(yè)協(xié)會/研究中心,9個為茶葉企業(yè)。
企業(yè)保護(hù)傳統(tǒng)技藝分別為:綠茶技藝,婺州舉巖由浙江采云間茶業(yè)有限公司保護(hù),黃山毛峰由謝裕大茶業(yè)股份有限公司保護(hù),安吉白茶由安吉中盛農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司保護(hù)。
黑茶技藝,茯磚茶由益陽茶廠有限公司保護(hù),趙李橋磚茶由湖北省趙李橋茶廠有限責(zé)任公司保護(hù),下關(guān)沱茶由云南下關(guān)沱茶(集團(tuán))股份有限公司保護(hù)。
紅茶技藝,滇紅茶由云南滇紅集團(tuán)股份有限公司保護(hù)?;ú杓妓?,張一元茉莉花茶由北京張一元茶葉有限責(zé)任公司保護(hù),吳裕泰茉莉花茶由北京吳裕泰茶業(yè)股份有限公司保護(hù)。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是以其傳承人的實(shí)踐活動為主要載體的“活”的文化形態(tài)。2007年、2008年、2009年、2012年、2018年,國家文化主管部門先后命名了五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人,共計(jì)3068人。
在茶葉傳統(tǒng)技藝領(lǐng)域,目前共有25位國家級非遺傳承人。其中,第一批和第二批沒有,第三批有6人,第四批有6人,第五批有13人。
從性別來看,男士22人,女士3人。3位女士分別是:王秀蘭,張一元茉莉花茶制作技藝;孫丹威,吳裕泰茉莉花茶制作技藝;韋潔群,六堡茶制作技藝。
從傳統(tǒng)技藝對應(yīng)茶葉分類來看,非遺傳承人數(shù)量分別為:綠茶有11人,白茶有1人,烏龍茶有4人,紅茶有2人,黑茶有4人,花茶有3人。僅有張一元茉莉花茶非遺傳承人是企業(yè)申報(bào),其它都是由各級政府(市、區(qū)、縣)申報(bào)。
注:25位國家級非遺傳承人—茶葉傳統(tǒng)技藝
后記
扎實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目的保護(hù)、傳承和管理工作,不是將其束之高閣保護(hù)起來。
該如何保護(hù)好國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)—茶葉傳統(tǒng)技藝?在筆者看來,讓非遺產(chǎn)品進(jìn)入尋常百姓家,才能真正保護(hù)好相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
茶葉傳統(tǒng)制作技藝入圍國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,僅僅是這些重要技藝保護(hù)工作的開始。
只有將這些入圍的傳統(tǒng)技藝進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)總結(jié)和標(biāo)準(zhǔn)制定,并用于指導(dǎo)現(xiàn)階段茶葉生產(chǎn),生產(chǎn)出適合現(xiàn)階段老百姓需要的產(chǎn)品,才能真正讓有中國特色的非遺茶葉傳統(tǒng)技藝走的更遠(yuǎn)。
你怎么看茶葉非遺和具體生產(chǎn)、經(jīng)營關(guān)系?
注:現(xiàn)有多家單位在開展非遺傳承項(xiàng)目和傳承人推薦工作。本文僅記錄國家級非遺項(xiàng)目和傳承人—茶葉傳統(tǒng)技藝,由國家文化和旅游部確定。