今天我們來(lái)了解一下安化黑磚的工藝與品鑒方法。鮮葉經(jīng)初制加工制成黑毛茶后，再經(jīng)過(guò)各種不同的成型加工工藝制成各類(lèi)黑茶成品。
黑磚茶是以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過(guò)篩分、拼堆、汽蒸、壓制定型、干燥、成品包裝等工藝生產(chǎn)的塊狀安化黑茶成品。黑磚茶誕生于1939年的湖南省磚茶廠，已有近80年的生產(chǎn)歷史，白沙溪?jiǎng)?chuàng)始人彭先澤先生是其締造者，并著有《安化黑茶磚》詳述其產(chǎn)制情況。
（據(jù)DB43/T658-2011《安化黑茶成品加工技術(shù)規(guī)程》制圖）
從黑毛茶到成品黑磚茶可以簡(jiǎn)單歸結(jié)為三步：篩分拼堆、汽蒸壓制和干燥包裝。
1.篩分拼堆
黑毛茶首先要經(jīng)過(guò)篩分、揀剔，以去除雜質(zhì)，篩選出符合黑磚茶原料標(biāo)準(zhǔn)的毛茶。接著通過(guò)拼堆，以平衡和調(diào)整毛茶品質(zhì)，以保證黑磚的質(zhì)量穩(wěn)定。
二次發(fā)酵：黑磚茶在成型加工過(guò)程中采取熱發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間比較短，一般只有幾個(gè)小時(shí)時(shí)間。熱發(fā)酵主要是利用濕熱作用處除青氣，醇和滋味，改變色澤，形成黑磚茶的風(fēng)格。
2.汽蒸壓制
稱(chēng)取經(jīng)過(guò)拼堆的茶坯放入汽蒸機(jī)內(nèi)，使茶葉吸收蒸汽，充分軟化。然后將茶葉放入磨具內(nèi)壓制定型，最后經(jīng)過(guò)冷卻退磚、修磚、檢查磚體等工序，黑磚茶就基本成型了。
3.干燥包裝
將合格茶磚放入烘房?jī)?nèi)，逐步升溫，直至干燥，并注意排濕，時(shí)間大約持續(xù)一周左右。完成干燥的茶磚，降溫后進(jìn)入包裝工序，以透氣性良好的牛皮紙作內(nèi)包，利于茶葉品質(zhì)進(jìn)一步醇化。
4.黑磚茶品鑒
黑磚茶按品質(zhì)特征分為特制黑磚、普通黑磚兩個(gè)等級(jí)。特制黑磚為采用安化黑毛茶一、二級(jí)原料壓制而成的不同規(guī)格產(chǎn)品。普通黑磚為采用安化黑毛茶三、四級(jí)及級(jí)外茶原料壓制而成的不同規(guī)格產(chǎn)品。 
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鮮葉經(jīng)初制加工制成黑毛茶后，再經(jīng)過(guò)各種不同的成型加工工藝制成各類(lèi)黑茶成品。
黑磚茶是以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過(guò)篩分、拼堆、汽蒸、壓制定型、干燥、成品包裝等工藝生產(chǎn)的塊狀安化黑茶成品。黑磚茶誕生于1939年的湖南省磚茶廠，已有近80年的生產(chǎn)歷史，白沙溪?jiǎng)?chuàng)始人彭先澤先生是其締造者，并著有《安化黑茶磚》詳述其產(chǎn)制情況。
（據(jù)DB43/T658-2011《安化黑茶成品加工技術(shù)規(guī)程》制圖）
從黑毛茶到成品黑磚茶可以簡(jiǎn)單歸結(jié)為三步：篩分拼堆、汽蒸壓制和干燥包裝。
1、篩分拼堆
黑毛茶首先要經(jīng)過(guò)篩分、揀剔，以去除雜質(zhì)，篩選出符合黑磚茶原料標(biāo)準(zhǔn)的毛茶。接著通過(guò)拼堆，以平衡和調(diào)整毛茶品質(zhì)，以保證黑磚的質(zhì)量穩(wěn)定。
二次發(fā)酵：黑磚茶在成型加工過(guò)程中采取熱發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間比較短，一般只有幾個(gè)小時(shí)時(shí)間。熱發(fā)酵主要是利用濕熱作用處除青氣，醇和滋味，改變色澤，形成黑磚茶的風(fēng)格。
2、汽蒸壓制
稱(chēng)取經(jīng)過(guò)拼堆的茶坯放入汽蒸機(jī)內(nèi)，使茶葉吸收蒸汽，充分軟化。然后將茶葉放入磨具內(nèi)壓制定型，最后經(jīng)過(guò)冷卻退磚、修磚、檢查磚體等工序，黑磚茶就基本成型了。
3、干燥包裝
將合格茶磚放入烘房?jī)?nèi)，逐步升溫，直至干燥，并注意排濕，時(shí)間大約持續(xù)一周左右。完成干燥的茶磚，降溫后進(jìn)入包裝工序，以透氣性良好的牛皮紙作內(nèi)包，利于茶葉品質(zhì)進(jìn)一步醇化。
黑磚茶品鑒
黑磚茶按品質(zhì)特征分為特制黑磚、普通黑磚兩個(gè)等級(jí)。
特制黑磚為采用安化黑毛茶一、二級(jí)原料壓制而成的不同規(guī)格產(chǎn)品。
普通黑磚為采用安化黑毛茶三、四級(jí)及級(jí)外茶原料壓制而成的不同規(guī)格產(chǎn)品。
黑磚茶的品質(zhì)特征如下表：
(據(jù)DB43/T572-2010《安化黑茶黑磚茶》制表)
參考文獻(xiàn)：
[1]肖益平,蔡正安,張嶺苓.安化黑磚茶和花磚茶的區(qū)別[J].茶葉通訊,2010,37(03):48-49.
[2]DB43/T658-2011,安化黑茶成品加工技術(shù)規(guī)程[S].
[3]DB43/T572-2010,安化黑茶黑磚茶[S].
原標(biāo)題丨3分鐘搞定黑磚茶所有知識(shí)點(diǎn)
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安化黑茶一些獨(dú)特的加工工藝為該類(lèi)茶所獨(dú)創(chuàng)、獨(dú)有，這是形成安化黑茶特異品質(zhì)的重要原因：
安化黑毛茶的加工工序?yàn)椋乎r葉殺青、揉捻、渥堆（發(fā)酵）、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，它是在微生物分泌的胞外酶和濕熱作用下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜變化，塑造黑毛茶特征性品質(zhì)的過(guò)程。
安化黑毛茶加工，干燥工藝采用七星灶松柴明火，分層累加濕坯，長(zhǎng)時(shí)間一次性干燥方法。在烘焙過(guò)程中，渥堆后的濕坯多次分層疊加，一般加坯層次達(dá)7-8層，茶坯從上坯到最后足干要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫高濕作用，內(nèi)含化學(xué)成分經(jīng)過(guò)劇烈的水解、裂解、聚合等作用，使安化黑茶滋味變得更加醇和。
安化黑茶的緊壓茶系列產(chǎn)品加工過(guò)程中，普遍采用自然晾置干燥方法，如安化千兩茶踩制后要經(jīng)40余天日曬夜露，自然干燥；湘尖茶成簍后也要經(jīng)過(guò)近20天的晾置干燥，在此過(guò)程中，茶葉內(nèi)的水分在周期性的變溫條件下，不斷的緩慢蒸發(fā)和重新分布，最后達(dá)到滿(mǎn)足長(zhǎng)期貯藏的適度干燥狀態(tài)，這一過(guò)程實(shí)際上也是造就安化黑茶獨(dú)特品質(zhì)的重要工序。
“發(fā)花”是安化茯磚茶獨(dú)有的加工工藝，其過(guò)程中所產(chǎn)生的冠突散囊菌（俗稱(chēng)“金花”）能影響茯磚茶的生化成分和香氣成分，從而達(dá)到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的，形成獨(dú)特的“菌花香”。微生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，冠突散囊菌在茯磚茶中的生長(zhǎng)過(guò)程，會(huì)分泌出一些對(duì)人體有利的小分子化合物，對(duì)人體健康有益。因此，人們把 “金花”是否茂盛、均勻當(dāng)作衡量安化茯磚茶質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。
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