黑茶是典型的成熟茶，通過渥堆發(fā)酵，高溫火倍等工藝，達(dá)到了"去粗取精，去偽存真"的效果。不同種類的黑茶，具有不同的特點(diǎn)、不同的口感，但是總體來講，黑茶具有獨(dú)特的生長地理環(huán)境(冰磧巖)，以及復(fù)雜而古老的加工工藝，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是一種“成熟”的茶。
安化黑茶的五種品類
1、茯磚系列：磚面平整，棱角分明，發(fā)花茂盛，色澤黑褐，菌花香濃郁，黃琥珀湯色，滋味醇和，入口爽滑，甘甜潤澤。
2、黑磚系列：磚面平整，棱角分明，色澤黑褐，香氣純正，帶松煙香，湯色黃琥珀色，滋味醇和，微澀，略帶梅子味，陳茶轉(zhuǎn)化為樟香味。
3、花磚茶：磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，色澤黑褐，香氣純正，帶松煙香，湯色紅琥珀色，滋味純和，微澀，略帶梅子味，陳茶轉(zhuǎn)換為樟香味。
4、三尖系列：三尖色澤烏黑油潤，香氣純正，帶松煙香，湯色紅琥珀色，明亮通透，有活性，滋味深厚，回甘生津，四五泡后滋味甘甜，黃琥珀色。
5、千兩茶(花卷)系列：棒型，花格篾簍包裝，茶葉緊實(shí)，色澤黑褐，內(nèi)質(zhì)香氣純正，略帶松煙香，湯色黃琥珀色，明亮有活性，滋味醇和，微澀。
安化黑茶飲用指南：熬煮
在唐朝之前，茶都是用于熬煮后飲用的，其功能成份才氣被人體充實(shí)吸取。從唐朝起頭，茶才盛行沖泡飲用，到宋朝期間到達(dá)鼎盛。
茶在順應(yīng)社會需求的同時(shí)，演繹出很多茶文化或有關(guān)茶的趣事，把茶從等同于藥物的一蒔植物漸漸過渡到品其噴鼻、悟之理、怡其韻的虛實(shí)把玩圣物。外洋飲用正統(tǒng)的“中國茶”肯定是用熬煮的方式，俗稱“烹茶”這也是“茶”傳到外洋留下的印跡。
在藏區(qū)，因?yàn)閻毫拥奶烊磺闆r和人體必需的要求，千百年來一向連結(jié)著陳腐的吃茶品茗風(fēng)俗，即先把茶熬煮過再飲用，不但口感神韻更佳，顛末熬煮后的黑茶，其對人體的各項(xiàng)保健功效就更為凸起，只能令別的沖泡飲用類的茶感受到“火候欠佳”。
黑茶的熬煮其實(shí)很簡略，待水溫加熱到開，放入適量黑茶(此時(shí)勿需加壺蓋)，沸騰熬煮2分鐘關(guān)火，蓋上壺蓋燜泡3～5分鐘，濾渣后即可飲用。
因?yàn)楹诓璧年?、醇特點(diǎn)，發(fā)起將煮好的茶先倒入曖水瓶中燜1～2小時(shí)，其味更醇噴鼻，尚可每晚睡前將煮好的茶放于暖水瓶中，第二天飲用，其茶的深度發(fā)酵歷程更充實(shí)，保健感化代價(jià)和口感更佳、更光滑，湯色也更美麗透紅。
黑茶類的制作過程一般注重發(fā)酵或后發(fā)酵，有的緊壓成磚茶、餅茶和散茶。黑茶一般選用茶壺茶具沖泡，條件準(zhǔn)許下可煮茶。
味，一般是指口感，也就是茶的滋味。茶湯入口腔，會感受到茶的味道，產(chǎn)生多種感覺，如茶的味道、水性、喉韻、陳韻、生津等滋味。
安化黑茶滋味醇厚或醇和、微澀。醇與厚是其基調(diào)，甜和回甘乃其味感之極致。
安化黑茶滋味是其中的兒茶素的澀味，氨基酸、可溶性糖的甜味等在人們口感上的綜合反映。
?。?）苦與澀
苦澀，本來是茶的原性，苦是一種味道，澀是一種感覺，尤其成熟度較高的茶葉更苦、更澀。沉積數(shù)百年成熟的傳統(tǒng)制作安化黑茶的工藝能去除苦澀，適合飲用，適合大眾日常消費(fèi)。
但新制作的茶品，包括黑毛茶和再次加工沒有進(jìn)行人工后發(fā)酵的茶品，仍然有澀味和微澀，陳放一定年份的自然發(fā)酵，那點(diǎn)澀味也就沒有了，而且茶品的色、香、味更好。
（2）甘與甜
安化黑茶的甜與回甘，乃其味感之極至，與采用成熟的茶葉原料有關(guān)。安化黑茶飲入口內(nèi)的回甘味、淡然甜意是那么清爽、清雅，不僅對健康有益，還可以滿足心中對甜味的饞渴，將品嘗安化黑茶提升到藝術(shù)境界。
特別是采用“核心區(qū)”等云霧山地區(qū)域的茶葉原料制作的各類茶品，最為上品，如果再陳化一定年份，那種陳韻、那種甘甜味留在口腔內(nèi)，會久久不散，這才是真正享受到品安化黑茶的甘甜清爽、滋潤清心，一種自然甘甜美感從心底油然而生。
?。?）滑與化
滑：是最柔和的感受，茶湯入口后，含在口腔里有一種至柔感，使人有溫和舒順而親切的感覺，也會使人心神比較安適穩(wěn)定。從品飲經(jīng)驗(yàn)看，陳化了的“老”安化黑茶，其水性是比較滑的，隨著陳化年次越久，其水性越醇滑，茶至靈來的感受越得到升華。
化：入口即化?；?，有化勁。其化勁強(qiáng)弱，與茶的品質(zhì)及陳化安化黑茶的年次有關(guān)。品嘗品質(zhì)好的或陳化年份較長的安化黑茶的化勁，會感受得到柔和而寧靜，使人滿身輕松，心神安適，清神明智，有飄然欲仙的感受。多次品嘗鑒嘗比較，覺得從品飲在再加工精制過程中沒有人工后發(fā)酵的茶品的化勁的感覺要比有人工后發(fā)酵的茶品，要來得更高雅、來得更活潑清逸，陳化的年份也相對更長久些。
（4）厚與薄
安化黑茶的水性在口腔里的感覺，有厚與薄之分別。厚，厚重甸實(shí)；薄，輕薄浮蕩。
厚與薄，是安化黑茶質(zhì)地的關(guān)系。道地茶，尤其“核心區(qū)”和“主產(chǎn)區(qū)”山地區(qū)域茶的質(zhì)地，溶于水中物質(zhì)成分較多，在茶湯的口感上覺得厚重稠密，品嘗時(shí)，茶湯水性有厚重或有厚實(shí)之感，使品嘗者感到飽滿而實(shí)在，帶給品茗者平和、清心、舒暢的心境。質(zhì)地差的茶或外路茶，其茶湯質(zhì)地表現(xiàn)一般是輕薄浮蕩的。品嘗水性薄的茶湯喝到口里，沒有坦蕩舒和之氣勢，感覺水質(zhì)輕，使得品飲茶者在心理上產(chǎn)生輕浮、薄弱之感，有抗拒之心態(tài)則不愿喝這類茶。
在泡飲安化黑茶時(shí)，茶湯表現(xiàn)的濃與淡與茶湯水性口感厚與薄是不同的，“濃”是沖泡技術(shù)上的影響，同樣一泡苛，茶葉在水中浸泡時(shí)間越長茶湯越濃；時(shí)間短，茶湯會是淡的。茶湯的濃、淡與茶湯水性質(zhì)地的厚與薄無關(guān)。
?。?）酸味、霉味與異味
酸味，是初制黑毛茶渥堆發(fā)酵不當(dāng)，茶含水量過高或收藏不當(dāng)形成的酸味。初制黑毛茶是品質(zhì)形成的關(guān)鍵，有好的茶葉原料，初制不好，形成了酸味或其他不好的味道，不管怎么再加工、精制或陳放多少年份，原所表現(xiàn)的酸味或其他不好的味道都難已改變。
霉味，我們常說的黑毛茶或成品茶起了霉，是茶品含水量過高或保藏環(huán)境潮濕受潮發(fā)霉。有霉的茶，氣難聞，飲難咽。霉茶，有風(fēng)霉和質(zhì)霉。風(fēng)霉，可烘焙或泡茶時(shí)沖洗幾次可除去，雖能飲用，但對口感仍有影響；質(zhì)霉，是茶變質(zhì)了，即霉變，不能飲用。不能把霉味誤認(rèn)為是陳香味。霉味是難飲的異味，有燥喉、鎖喉不舒服感；陳香味是一種獨(dú)特香味兒，有的還有藥香味，入口腔、落喉嚨，滑爽、舒服，有神韻感、有歷史層次感，有時(shí)間的味道，有天人合一、自然美好的感覺。
異味：酸味、霉味是異味。茶品有吸服性強(qiáng)的特點(diǎn)，茶存放在新裝修的房屋內(nèi)、在不衛(wèi)生、潮濕或周邊有異味的環(huán)境里，都能使茶品變味，產(chǎn)生難聞、難飲的異味如倉儲味、油氣味、嗅味等。
（6）水味、青味或煙熏味
水味，是沖泡或貯藏不當(dāng)或原料質(zhì)劣所產(chǎn)生的茶與水的分離現(xiàn)象，口感不好，淡、沒有味道。
青味，是黑毛茶殺青時(shí)，不均，生熟不勻或殺青時(shí)間不足、溫度不夠有青味兒，嚴(yán)重的會有青腥味，這種制作黑毛茶工藝沒有到位的茶不那么好喝。
煙熏味，是由人工烘焙方法不當(dāng)，在高火烘烤的同時(shí)有煙進(jìn)入焙內(nèi)而出現(xiàn)的煙熏味兒。該當(dāng)?shù)卯?dāng)，就只有高火香味（如臘肉、魚那樣的香味）；因烘焙不當(dāng)即使有煙熏味（并非指不好的氣味），隨著時(shí)間陳化，會揮發(fā)、轉(zhuǎn)化，煙熏味兒沒了，卻仍有香火香味，或產(chǎn)生其他香味，如陳香味。
?。?）喉韻與鎖喉
喉韻，是品飲茶之后，茶湯給喉嚨的感覺，如滋潤感。喉潤是品評茶葉優(yōu)劣的重要條件。安化黑茶的喉潤，可主要分為甘、滑、厚、韻四個(gè)方面。有強(qiáng)喉潤的茶，多數(shù)屬于滿口回甘、厚重、有韻味兒的茶，茶湯滿足了口腔內(nèi)味覺刺激之后，再入喉，可產(chǎn)生食道和胃部發(fā)熱的感覺。無喉潤之茶，咽下茶湯后所有的感覺在口腔內(nèi)就完全消失了。
鎖喉，是品飲茶后，咽喉感到緊縮，有干噪、鎖住喉底，吞咽困難等不舒服的感覺，稱之為鎖喉。這樣的茶，品質(zhì)不好，或變質(zhì)，或劣質(zhì)，或垃圾茶等，讓人難以接受。
?。?）生津與解渴
津，唾液。生津，是口腔中分泌出的唾液。唾液，是“延壽漿”，是人養(yǎng)生中極其寶貴的，是“無上至寶”；
渴，口干舌燥，喉頭緊鎖，甚至渴得難以忍耐。
安化黑茶以它的獨(dú)特品質(zhì)和養(yǎng)生保健功能，激發(fā)、吸引人的品飲欲望，品飲了安化黑茶茶湯后在口內(nèi)生津，特別是身體健康和生命力旺盛的人，口腔內(nèi)生津更旺盛。
茶湯進(jìn)入口腔內(nèi)，停留時(shí)間長點(diǎn)，增大口中空間，茶湯至舌面、舌尖、舌頭與上鄂、下牙床和舌頭底面部分、口腔內(nèi)兩側(cè)鄧兩頰等部位，分泌唾液，生津面廣而豐富。品飲安化黑茶，在口中生津，舒順喉韻，有滋潤精神需要，使自己的生命得到升華。常說“茶壽”，茶：人在草木間，與茶同壽。飲茶生津可延壽就是這個(gè)道理。（“茶”拆字解為茶壽108歲）
當(dāng)口干舌燥，渴得難忍時(shí)，往往急速匆忙喝茶，一喝就是一大碗，這種喝茶法叫‘牛飲“。喝得大急，可以起到解渴作用，但茶湯即刻一過，生津較少，至于茶的醇厚甘美及精神需求無法享受得到。如果是一味品質(zhì)很好的安化黑茶，用”牛飲“法，則浪費(fèi)了好茶，太可惜了。
安化先有茶，后有縣，產(chǎn)茶歷史悠久，素有“茶鄉(xiāng)”之稱。安化黑茶是我國六大茶類中黑茶的代表，茶葉色澤烏黑油潤，因產(chǎn)自湖南安化而得名。安化人愛喝茶，招待來客也是以茶會友，茶亭、茶行至今隨處可見，還有蜿蜒千里的茶馬古道將安化黑茶運(yùn)往遠(yuǎn)方。這一縷茶香跋山涉水、穿越古今，至今仍醇香馥郁、沁人心脾。源遠(yuǎn)流長的人文歷史，別具一格的成茶機(jī)理造就安化黑茶的獨(dú)特魅力。2008年，黑茶制作技藝入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
安化優(yōu)異的生態(tài)地理環(huán)境造就的高品質(zhì)茶葉原料，是安化黑茶的特殊優(yōu)勢。清代名臣陶澍是土生土長安化小淹人，曾賦詩曰“斯因地氣殊，匪藉人工巧”，一語道破其奧妙所在。安化地處武陵山余脈和雪峰山余脈交會處，是冰漬巖這一特殊的地質(zhì)沉積物在全球范圍內(nèi)最集中的地區(qū)。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中就提出，茶葉“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。風(fēng)化的冰磧巖土富含硒元素，即為“爛石”，是非常適合茶樹生長的，無疑形成了安化茶葉優(yōu)良品質(zhì)不可替代的地質(zhì)條件。此外，安化地處北緯30度左右的黃金產(chǎn)茶帶，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，境內(nèi)峰巒挺拔，溪流縱橫，常年云霧繚繞，茶樹“山崖水畔，不種自生”，且安化野生大葉茶種內(nèi)含物豐富、營養(yǎng)成分足，是茶中品質(zhì)極為罕見的原始優(yōu)良品系。
“黑茶一何美？羌馬一何殊？”明代文學(xué)家湯顯祖的《茶馬》，真實(shí)記錄了黑茶在中國古代茶馬交易治邊制度中的重要作用。“茶馬古道”是指唐宋以來至民國時(shí)期，馱載著茶葉的馬幫穿行于崇山峻嶺和山澗溪流之間，開辟的一條通往邊陲的經(jīng)貿(mào)之路，是連接內(nèi)地產(chǎn)茶區(qū)和西北、西南邊疆少數(shù)民族地區(qū)進(jìn)行茶馬交易的交通要道。安化黑茶在茶馬互市中曾發(fā)揮非常重要作用，也因此而名揚(yáng)天下、享譽(yù)四方。
明萬歷二十三年（1595），安化黑茶被朝廷正式定為運(yùn)銷西北的官茶。此后，安化黑茶主銷西北茶市數(shù)百年，被譽(yù)為古絲綢之路上的“神秘之茶”。隨著安化與西北少數(shù)民族“茶馬互市”的不斷演進(jìn)，明末清初，晉陜甘等地茶商紛紛到安化辦茶，茶行、茶號最盛時(shí)達(dá)三百余家。安化地處資水中游，水路運(yùn)輸方便。以小淹、邊江、江南、洞市、唐家觀、黃沙坪、酉州、東坪等茶馬古鎮(zhèn)為起點(diǎn)，安化黑茶順資江而下運(yùn)往漢口，經(jīng)河南、山西轉(zhuǎn)銷西北各地或經(jīng)張家口發(fā)至中俄邊境重鎮(zhèn)恰克圖，形成了一條縱貫中國、連接歐亞的“萬里茶路”。安化境內(nèi)至今留有豐富而又珍貴的黑茶文化遺存，它們既見證了安化黑茶昔日的輝煌，同時(shí)也成為安化是“萬里茶道”重要起點(diǎn)的歷史物證。
經(jīng)過明清兩代數(shù)百年的經(jīng)營發(fā)展，安化漸成世界黑茶生產(chǎn)中心，幾乎家家戶戶種茶、制茶，有茶行數(shù)百家。每臨產(chǎn)茶高峰時(shí)節(jié)，坐船、騎馬前往安化以現(xiàn)銀買茶、以物兌茶的客商可達(dá)數(shù)萬余人，茶市十分繁榮。光緒三十四年（公元1908年），陜西試用知縣劉翊忠途經(jīng)安化黃沙坪，看到資江兩岸茶號林立、茶商云集，街道上人潮涌動、車水馬龍，不禁賦詩感慨：“茶市斯為最，人煙兩岸稠?！绷稚盥愤h(yuǎn)的安化，在古代能呈現(xiàn)出數(shù)百年的繁華之景，真可謂中國茶業(yè)的歷史奇觀。
安化黑茶具有獨(dú)特而成熟的加工工藝，經(jīng)攤放、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等工序初制加工成黑毛茶，再經(jīng)各種不同的精制加工工藝制成成品。相對于其他茶而言，安化黑茶有許多的獨(dú)到之處，造就了特有的品質(zhì)特征和功效。安化黑茶的傳統(tǒng)制作工藝既是先輩的偉大創(chuàng)造，更是中華文明的綺麗瑰寶，為后人留下了極其豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
千兩茶是安化黑茶中最有名的種類之一，也是世界上唯一以重量命名的茶。之所以名為“千兩”，是因?yàn)榍刹柙诤荛L一段歷史時(shí)期內(nèi)，主要是作為游牧民族的專供茶，由于運(yùn)輸路途遙遠(yuǎn)，為了更好保存黑茶，方便運(yùn)輸，制茶時(shí)便使用長竹篾簍，將凈重36.25千克的茶葉踩壓捆綁成圓柱形，36.25千克合老秤一千兩，故而名曰“千兩茶”。
千兩茶的制作工藝有嚴(yán)格要求，歷史傳承悠久，堪稱中國茶文化的“活化石”。千兩茶原料選用正宗安化黑毛茶，用新鮮南竹編織花格篾簍，自內(nèi)而外采用箬葉、棕片、竹篾三層包裝。千兩茶制作工藝最具匠心之處即踩制過程，千兩茶的踩制全仰賴人工，工藝十分復(fù)雜，技術(shù)要求高，勞動強(qiáng)度大，全程有二十幾道工序。而觀看千兩茶踩制過程，猶如欣賞一場優(yōu)美的古典舞蹈?！盎镉?jì)們嘞……把杠抬咯……齊心壓嘞……用力踩喲……”制茶師傅齊聲呼喊踩茶號子，同時(shí)隨著節(jié)奏配合默契地將茶柱有節(jié)奏地踩壓、勒緊，仔細(xì)聞聽，粗放而不失韻調(diào)，自然而不失節(jié)律，令人回味。踩制完成后，不入烘房，而是置于露天晾棚，經(jīng)日曬夜露，歷經(jīng)七七四十九個(gè)晝夜自然干燥，緩慢發(fā)酵，最后達(dá)到滿足長期貯藏的適度干燥狀態(tài)。據(jù)傳，曾經(jīng)有一支千兩茶在裝運(yùn)上船時(shí)不慎跌落資江，幾年后被人撈起，其芯仍然干燥如舊，品飲仍色香味無損，故有“千兩茶浸水，七年茶心不濕”之說，足見其工藝之精絕。
得益于獨(dú)特工藝浸潤的安化黑茶，有著無與倫比的健康保健功效。過去安化黑茶主要面向中國西北邊疆地區(qū)市場，在中國西北少數(shù)民族地區(qū)還流傳著一些關(guān)于茶的諺語，如“寧可三日無食，不可一日無茶”“一日無茶則滯，三日無茶則病”，這充分說明茶在他們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾匚?。西北少?shù)民族因?yàn)槎嗍秤门Ｑ蛉舛鴶z入大量動物脂肪蛋白，亟需通過飲用茶葉來緩解中和油膩。近年來，隨著人們生活水平的提高，高熱量、高油脂食物的大量攝入，有“降脂去油、調(diào)理腸胃”功效的安化黑茶自然受到廣大消費(fèi)者的追捧和青睞。
安化黑茶已傳承上千年，歷史上幾度成為國家治邊的戰(zhàn)略物資，尤以“茶馬互市”著稱，現(xiàn)在已成長為一個(gè)區(qū)域性的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)。安化縣境內(nèi)茶園星羅棋布，黑茶生產(chǎn)企業(yè)日益增多，安化黑茶的消費(fèi)、禮品、收藏等市場逐步覆蓋了多層次的消費(fèi)群體。目前，安化黑茶的市場范圍大大拓展，產(chǎn)品不僅行銷全國，還出口海外，廣受歡迎。
2006年底，益陽市委市政府和安化縣委縣政府在深入調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定了打造“安化黑茶”特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，實(shí)施基地建設(shè)、龍頭企業(yè)建設(shè)、市場建設(shè)、文化建設(shè)“四措并舉”，高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)地推動安化黑茶發(fā)展。安化與茶研究機(jī)構(gòu)保持密切合作，對安化黑茶的藥理功效進(jìn)行研究，并利用技校、農(nóng)校等培養(yǎng)茶藝師、評茶師、制茶工等專業(yè)人才。
依托技術(shù)創(chuàng)新和機(jī)制改革，安化黑茶從“茶葉”走向“茶業(yè)”。2010年，被定為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，上海世博會上安化黑茶作為中國十大名茶之一驚艷亮相。2016年，黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用項(xiàng)目榮獲國家科技進(jìn)步獎。2019年，安化縣在第15屆中國茶業(yè)經(jīng)濟(jì)年會上榮獲中國茶葉百強(qiáng)縣第一，位列中國十大生態(tài)產(chǎn)茶縣第三，連續(xù)十年入選中國茶業(yè)百強(qiáng)縣前十名。
隨著中國發(fā)展進(jìn)入新時(shí)代，安化黑茶產(chǎn)業(yè)抓住“一帶一路”建設(shè)的歷史契機(jī)，不斷推進(jìn)安化黑茶國際化進(jìn)程，積極參與米蘭世博會、美國世界茶業(yè)博覽會、法國巴黎國際博覽會等世界性的商貿(mào)會展，加大國際市場宣傳和推廣力度，成功走向世界舞臺。安化黑茶既是一個(gè)充滿希望的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)，更是一張彌足珍貴的歷史文化名片，隨著時(shí)間的推移將愈加凸顯其意義和價(jià)值。
內(nèi)容選自《新湘評論》，作者：汪勇劉純一
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