在茶圈，普洱茶豐富深厚的文化早已為大家所熟知。而在文化圈，普洱茶則是那些知名文化學者的日常心水。
外交部長王毅曾盛贊過大紅袍，他也點贊過普洱茶?！耙环缴剿环饺?，四季如春四季景”，獨特宜人的地理氣候、多樣豐富的生物資源，優(yōu)美如畫的自然風光、絢麗多彩的民族文化，孕育了種類繁多、品質優(yōu)越、中外皆宜的云南特色產(chǎn)品，正是這些承載著云南形象的“云南制造”，在日益增進的經(jīng)貿(mào)交往和商品流通中，與時俱進“驚艷”世界，傳遞著讓“世界共享”的無限魅力。
著名的文化學者余秋雨先生除了擁有文化史學家和散文家的身份外，在業(yè)界還有一個稱號，“普洱老茶品鑒專家”。
余秋雨在自己的著作《極端之美》里詳細解說了書法、昆曲和普洱茶，稱三者是中國舉世獨有的三項文化極品，也是中國文化暗藏的“命穴”和“胎記”。
在他眼里，“如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種比擬，而且是借著嗅覺來比擬味覺?！?/p>
他還強調，世上那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對不上……普洱茶在陳釅、透潤的基調下變幻無窮，而且，每種重要的變換都會進入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個安靜的“心理倉貯”。
說來也巧，余秋雨和普洱茶結緣，大概緣起于自己的妻子馬蘭。她是個地地道道的普洱茶迷，長期藏茶、品茶、玩茶，耳熏目染下，近墨者黑，近朱者赤，讓余秋雨也近茶者香，夫妻倆甚至還出過一款叫“蘭雨一品”的紀念茶。
風靡兩岸的臺灣學者、耶魯大學歷史學博士鄭培凱先生對云南是情有獨鐘。在他眼里，麗江是最適合喝茶的地方。
鄭培凱說，云南茶很早就有，云南人也應該很早就喝茶，但缺乏文獻記載和文物佐證。早期中原史料記載的云南大多是跟政治有關，沒有細講到生活，隨著明朝中后期有大批文人學者、高僧進入云南，關于云南生活的細節(jié)才被中原所知。
因此，我們現(xiàn)在所能看到的普洱茶記載也基本都在明清以后?？梢钥隙ǖ氖牵斩柙诮倌陙碛绊懥υ絹碓酱?，特別是進入21世紀后，云南的普洱茶已經(jīng)成為中國人喝茶的重要選擇之一。
另一位香港文化名人蔡瀾，更是一位癡迷的普洱茶發(fā)燒友。提到蔡瀾，美食圈的朋友們無人不知，他與金庸、黃霑、倪匡并稱為“香港四大才子”，有“食神”美稱。
蔡瀾在新浪微博的活躍度堪稱高產(chǎn)，他用iPhone發(fā)微博，曬各種美食和普洱茶圖片，引來眾多粉絲互動，是一個親和力非常高的作家、美食家、旅行家和電影人。
對于喝的方面，蔡瀾沒有選擇酒，而是選擇了普洱茶。他曾于1995年在《一周刊》上發(fā)表過一篇文章，名叫《普洱頌》。該文在闡述了香港人愛喝普洱茶緣由之后，筆鋒一轉，如此寫道："普洱茶已成為香港的文化，愛喝茶的人，到了歐美，數(shù)日不接觸普洱茶，渾身不舒服。”
在香港，阮福所述：“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之”，應當改為：“港人尤重之”了。普洱茶發(fā)源地在云南，然而將普洱茶以藏放轉陳舊方式來品飲卻是廣東省一帶，尤其是香港的傳統(tǒng)。
普洱茶不但作為港人的日常飲料，同時大量出口到東南亞、歐洲及美洲各地，所以香港一地可以說是陳舊普洱茶的推廣地。
蔡瀾認為，普洱茶越泡越濃，但絕不傷胃，去油膩是此茶的特點。他甚至自己DIY，加入玫瑰花芯及藥草，創(chuàng)成一款“暴暴茶”，這是一種調飲普洱茶，名字新鮮響亮。
蔡瀾風趣地解釋：“暴食暴飲也不怕?。∷越小┍┎琛?！”除了加入花草藥，他又參考了明代人的處方，煎了解酒和消滯的草藥噴上去，烘過，再噴，再烘，結果就做出一種克服暴飲暴食壞習慣的茶來。
日常里蔡瀾的消費觀比較樸實。他在香港九龍城的“茗香”茶莊買的茶，都是中價錢，買普洱茶一般選三百塊一斤的，一斤可以喝一個月，每天花十塊錢喝茶，不算過分。在他看來，一直喝太好的茶，就不能隨街坐下來喝普通的茶，人生就少了許多樂趣。
“茶是平民的飲品，我是平民，這一點，我一直沒有忘記?！?/p>
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經(jīng)常有朋友過來喝茶說我以前喝過一種茶，特別香，現(xiàn)在去哪都喝不到當時那個味道了。當時我不懂，不好意思多問。到現(xiàn)在為止我對茶葉的認識，只有兩種:好喝，不好喝。
其實茶無上品，適口而珍。喝茶只是生活中的一種狀態(tài)，自己覺得好喝就行了。如果我們對茶葉有個概況的認識，就可以根據(jù)實際情況，選擇適合我們的茶葉，少交點智商稅。
話不多說，先上圖。
目前為止全國茶葉分為六大類。綠茶、烏龍茶（青茶）、紅茶、白茶、黃茶、黑茶。
相對來說比較普及飲用的是綠茶和紅茶。
這里敲黑板了，叫什么茶是根據(jù)制作茶葉的工藝流程和發(fā)酵程度來命名的，跟茶葉顏色有點關系，但不是必然關系。
決定茶葉的口感和功效看茶葉發(fā)酵程度，一般發(fā)酵度越高的茶，茶性和口感更溫和。
建議脾胃虛弱的人喝黑茶紅茶就是這個道理。
全國六大茶類，怎么挑適合自己的？
綠茶
我國茶葉產(chǎn)量最大、產(chǎn)量最多的茶葉。
綠茶是不發(fā)酵茶，并且綠茶還有一道“殺青”的工藝流程。而殺青讓酶失去了活性，不讓它氧化，所以綠茶保留了綠色，干茶是綠茶的，茶湯是綠的，葉底也是綠的，其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調，故名綠茶。
綠茶喝起來清醇爽口，鮮爽生津，回味綿長，味覺體驗鮮明，刺激。
茶性微寒，清涼祛火。不適合腸胃虛弱的人飲用。
大多數(shù)綠茶有保質期，且在一年以內。長時間不喝，要密封冷藏。
也有例外的，比如普洱生茶，密封干燥無異味的條件下，越陳越香。
常見綠茶：龍井，碧螺春，普洱生茶
綠茶
白茶外觀上片白，下片黑，輕度發(fā)酵。茶湯青黃明透，甜香為主，入口柔和，滋味清爽。茶性微涼，陳年老白茶可以作為麻疹患兒的退燒藥。
白茶常溫密封保存，長時間不喝，冰箱冷藏。
常見白茶：白毫銀針，白牡丹，壽眉
白茶
黃茶
黃茶是中國特有茶類之一，屬于輕發(fā)酵茶。自唐代蒙頂黃芽被列為貢品以來，歷代有產(chǎn)。
其品質特點是“黃葉黃湯”。茶湯有高嫩的焦香，滋味濃重、醇和比起綠茶，黃茶多了一道“悶黃”工藝。悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。
黃茶中含有大量的鞣酸，這種物質會與人體內的微量元素鐵相結合，不利于人體對微量元素鐵的吸收，會加重人們貧血的癥狀，除此以外它還具有收斂作用，可以收斂腸道，誘發(fā)便秘，所以那些本身有便秘的人群也不適合喝黃茶。
儲存方法:密封冷藏。
常見黃茶：蒙頂黃芽，霍山黃芽
黃茶
烏龍茶，亦稱青茶，發(fā)酵度中等，創(chuàng)制于明清時期。優(yōu)質烏龍茶外形條索粗壯，色澤青灰有光；內質香氣馥郁芬芳，葉底綠葉紅鑲邊，湯色清沏金黃，滋味濃醇鮮爽，清香醇厚。
烏龍茶有減肥降脂功效，因茶性原因最好“三不飲”。空腹不飲，睡前不飲，冷茶不飲。
儲存方法： 常溫密封保存；長時間不喝，冰箱冷藏。
常見烏龍：鐵觀音，鳳凰單樅，武夷巖茶
烏龍茶
紅茶
紅茶是全發(fā)酵的茶類，鮮葉經(jīng)萎凋—揉捻--發(fā)酵---烘培---復培等工序加工制出的茶葉，湯色和葉底均為紅色，故稱為紅茶。茶性溫和，口感香甜，濃厚甘醇。
紅茶性溫，有暖胃暖身的效果。有的護膚品更宣稱紅茶具有抗氧化抗衰效果，女性飲用極佳，送紅茶給女性朋友是肯定不出錯的選擇了。
這里請注意，大紅袍屬于烏龍茶，不是紅茶。
儲存方法：常溫密封
常見紅茶：正山小種，英紅九號，滇紅
紅茶
黑茶
黑茶是發(fā)酵茶，色澤偏深，正常的黑茶是烏潤干凈，有越陳越香的特點。有自然茶葉香，湯色紅濃，香氣平和，滋味醇厚。
茶性溫和，男女老少，一年四季都能飲用。睡前喝也不會影響睡眠。
調節(jié)脂肪代謝，利尿降脂，提高胃液分泌量，促消化增進食欲。
體質虛弱的人想喝茶，黑茶是不會出的選擇。
儲存方法：常溫密封，陰涼通風，避免光照。
常見黑茶：熟普，安化黑茶，六堡茶
黑茶
喝茶的初衷是改善生活，享受慢時光。
最終是為了“喝茶”。
“愛茶”和“懂茶”是兩碼事。
如果一定要糾結懂與不懂，大致上是不會快樂的。
有興趣可以多翻資料了解，懂茶重點在于有足夠多實踐經(jīng)驗。
中國飲茶的歷史有4000多年，加之地域廣闊，經(jīng)常有冷門小眾茶成為黑馬，一躍成為茶圈里熱捧品種。
沒有人敢說自己懂茶，那些張嘴就來的專業(yè)，是他們花了更多的時間精力和茶葉打交道。
有的理解成“生活用品”，那茶葉就只是用來飲用的；
理解成“文化”，那就象征著“高雅”“精致”;
理解成“商業(yè)”，那就意味著“炒作”“暴利”。
文化和商業(yè)，都是小部分人的梯隊。唯有飲用，才顯得貼近生活接地氣兒
經(jīng)由專業(yè)的儀器分析中，發(fā)現(xiàn)茶葉的化學成分有五百多種，除了有糖類、蛋白質、脂肪與類脂物質…三??然物質之外與其他化合物。
茶葉在制造加?過程中經(jīng)過物理與化學變化中會產(chǎn)?的不同茶葉的?、香、味物質。
茶葉中的化學成分可分為「茶菁」、「茶干」、「茶湯」三種狀況來說……
「茶菁」就是剛采摘下來的新鮮茶葉，因為不同的茶樹品種，不同的?長部位、??環(huán)境與栽培條件不同，其中的內含物會有差異。
「茶干」就是經(jīng)過茶葉的制作后的成品，因為制成過程的發(fā)酵程度不同，所以組合成分也不相同。
「茶湯」就是茶干沖泡?之后溶出來的汁液，這就是影響到喝到?體內的直接成分。
在新鮮的茶葉上的?分占有75～80%左右比重，成品的茶干含?量在5%以下。
當茶干中?分含量超過12%時，茶葉的化學反應不僅會繼續(xù)進?，?且還能吸收空氣中的氧氣，使微?物不斷滋?，然后茶葉就會變質或發(fā)酸。
2、多元酚類物質：
這里指的就是我們經(jīng)常聽到的「茶多酚」就是茶葉中有三十多種的多元酚類物質的總稱，茶多酚又稱「茶鞣」，因為大部份能溶解于水中，又稱「水溶性鞣質」。
包括：兒茶素類、花色素類（黃烷醇類）、花黃素類（黃酮類）和酚酸類等四大類物質組成。
茶多酚很容易自動氧化，它氧化聚合后會產(chǎn)生「茶黃素」和「茶紅素」等，會影響到茶的湯色和滋味。
茶多酚中最獨特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質，具有強烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時期、生長部位、栽培管理和氣侯的變動因素下，會造成兒茶素類成分含量不同。
在國外發(fā)表的研究報告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）
在不同季節(jié)的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會比較沒有苦澀感。
如果想將健康的兒茶素喝進身體，可以選擇喝熱茶。
一般茶葉中的兒茶素類占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結合，以減緩咖啡因對人體的影響。
目前國內外研究都證實兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細胞突變作用、抗腫瘤及抗過敏等作用，另外還可強化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
茶葉中的生物堿包括咖啡因、可可堿和茶梗，其中以咖啡因的含量最多，約占茶干總量的2%～5%，它是氮代謝的產(chǎn)物，在新陳代謝旺盛的茶葉嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量較高……
當茶湯溫度低于38°C時，咖啡因會與茶葉中的多酚物質、蛋白質...等大分子物質結合產(chǎn)生沉淀，冷溫時結合、高溫時分開，是一種不溶性膠質沉淀，稱為乳化作用（凝乳）或稱為「冷后渾」…
這個作乳化作用和茶湯的活性有直接關系，紅茶審評中也當作是衡量紅茶品質優(yōu)劣的指標之一。紅茶湯的活性愈大，乳化作用愈大，也會增加茶湯的鮮爽度。
咖啡因占茶湯可溶成分的８~10%，通常一天攝取300毫克的咖啡因對大部份的成人是無害的，咖啡因在攝取后的幾個小時就會被代謝掉，不會積在人體內。
咖啡因與茶堿屬于大分子物質，在冷水中釋出率較低，因此飲用冷泡茶不會攝取到太多的咖啡因和茶汁，也比較不會影響腸胃和睡眠。
咖啡因對人體會產(chǎn)生刺激中樞神經(jīng)、提神、強心、利尿等生理作用，也是支氣管的和緩擴張劑，可加速脂肪裂解的代謝作用。但茶葉中所含咖啡因與咖啡中的咖啡因雖然是同一物質，但其化學組成結構不同茶葉中的兒茶素類及氧化聚合物可降低咖啡因對人體的生理作用。
茶葉中的氨基酸帶有鮮甜味，十分容易溶解在水中，是決定茶湯品質的鮮爽度。氨基酸與兒茶素作用會使茶葉的香氣發(fā)生變化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶葉中含量較多。
制茶過程中產(chǎn)生的香氣，烘焙時氨基酸與還原醣間產(chǎn)生「梅納反應」，使茶葉具有焙火香。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油總量高出41%。高山茶的醛類物質含量也較高，是形成高山茶較香、較為鮮爽的原因。
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素。葉綠素不溶于水。
類胡蘿卜素（類黃色素）在制茶過程中會轉變?yōu)椴枞~的香氣，并且具有吸收光的性質，容易被氧化，會使茶湯質變。
黃酮類物質、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素…是水溶性色素，并且決定茶湯的顏色。
黃酮醇：約占茶干的0.6%~0.7%，對人體具有增強微血管壁及消除口臭的功效。
茶葉的香氣是由茶葉的品質與加工制造過程決定的。茶葉含有的香氣成分化合物高達300多種。
茶葉中的芳香物質是指「茶葉中揮發(fā)性物質的總稱」。在茶葉化學物質的總含量中，芳香物質含量并不多，所以香氣其實是由茶菁的品質及加工制造的條件所決定的。一般鮮葉中含0.02%，綠茶含0.005~0.02%，紅茶中含0.01~0.03%。茶葉中芳香物質雖然不多，但種類卻很復雜。
據(jù)分析，這些茶葉含有香氣的化合物多達300余種；鮮葉約含有50種；綠茶香氣成分化合物有100種以上；而紅茶更多達300多種。而這些組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳氫化合物、氧化物等十多種。
綜合上面所講的重點就是，茶香是由茶葉加工工藝和茶樹品種兩者來決定的，而另一點毋庸置疑的是，茶葉香氣是決定品質的重要因素之一。茶葉香氣成分很多，但含量卻很少，茶中以烏龍茶與紅茶的香氣含量相對較高，而綠茶的含量較低。
主要香氣種類：醇類、醛類、乙烯醇、酮類、羧酸類、酯類、酚類、含氮或硫化合物。
醇類：脂肪族醇：正丁醇、異丁醇、異戊醇、順-3-己烯醇...等
芳香族醇：本甲醇 (蘋果香)、苯乙醇 (玫瑰香)、苯丙醇 (似水仙花香)
萜烯醇類：芳樟醇、香葉醇、橙葉醇
醛類：脂肪族醛：青葉醛
芳香族醛：苯乙醛、肉桂醛
樸烯醇：香葉醇
酮類：酮類在茶葉中含量極少，但貢獻很大，例，B-紫羅酮與綠茶香氣。茶螺烯酮、茉莉酮 ( 茉莉花香，也是構成花茶、新茶的香味物質 )
羧酸類：這類物質在橙茶中的含量比鮮葉高，尤其是紅茶。在紅茶的芳香物質中比例占了約30%，而綠茶中僅占2-3%。所以這類物質，也就是紅綠茶香型差別的主因之一。( 另外，乙酸的含量常作為茶葉霉變的指標之一 )
酯類：酯類是香氣物質的主要成分，乙酸和芳香醇形成的酯，通常具有強烈的香氣，大多為花香。例如己烯酸己烯酯，是綠茶中的主要酯，是構成綠茶、新茶香的特征成分，其含量隨茶葉存放時間變長而減少，茶葉越陳化含量越低。
酚類：在茶中含量少不影響茶葉香氣，但如果這些物質增加，則會導致煙味或煙焦味。如，苯酚含量常用來檢測"煙氣"的程度。愈創(chuàng)木酚及其衍生物，由木質素、多酚類不完全燃燒的產(chǎn)物，往往具有煙焦味。向殺菁過程中就會產(chǎn)生這樣的物質跟氣味。
含N或S的化合物：二甲硫，綠茶新茶香的成分之一；二甲基砒秦，含量低時有明顯烘炒香，但含量高時會有焦氣。
茶葉中的蛋白質成分中的酶類，是參與「 酶促反應 」的催化劑。也是增加茶葉黏稠度的物質。就像一般食物一樣，茶湯中的蛋白質會造成久放的茶湯泡掉變質，這就是為什么熱泡后放置時間太長，甚至放到隔夜的茶不宜飲用，可以把沖泡好的茶湯過濾出茶渣后放冷，然后拿去冷藏。
茶葉西含有單醣（葡萄糖、甘乳糖、果糖…）與雙醣類（麥芽糖、蔗糖、乳糖…）和多糖（纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、活性多糖、脂多糖）三類。單糖與雙糖可溶于水，是組合茶葉滋味的物質之一。
果糖與糖類、氨基酸的含量決定茶葉質地厚重?？稍黾硬铚南闾鹋c厚實的滋味…高海拔、嫩芽含量較高。
水解時產(chǎn)生的脂肪酸是一些不穩(wěn)定的化學成分，在空氣中會氧化生成陳味或酸敗臭味……茶干保存要避免高溫、光照、氧氣。
一般作作完成的茶葉約含有150~350ppm的氟，實際上在我們沖泡茶葉的過程中，氟并非一下子全部釋出，而是以1ppm左右濃度緩緩釋出，因此愛泡茶及喝茶的人通常都不容易有蛀牙。
