“孔雀”和“茶”，在外行人看來是風(fēng)馬牛羊不相及，而懂行的人一聽便知有無。今天，小愛給大家搜羅了很多在茶行業(yè)中鼎鼎有名的“孔雀”，來看看孔雀們花枝招展的風(fēng)采吧！
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“經(jīng)典”的成就，源于天時、地利、人和，并經(jīng)得起歷史的沉淀和洗禮，回首收藏領(lǐng)域，宋聘號、紅印、藍(lán)印等均因其不可復(fù)制性和陳化價值，成為了經(jīng)典。
從90年代中后期開始，普洱茶逐步走向更為細(xì)分的市場，各大企業(yè)市場化運(yùn)作更加明顯，自此，涌現(xiàn)出一批又一批更為精細(xì)化的經(jīng)典產(chǎn)品，例如88青、大白菜、孔雀餅等。
其中，孔雀餅作為云南地理的象征產(chǎn)品之一，成為了各大企業(yè)的明星產(chǎn)品，許多膾炙人口的“孔雀餅”都流通在市場，并且一餅難求。
近20年間，普洱茶市場到底擁有哪些經(jīng)典的“孔雀餅”呢？這里為大家羅列一番，一同尋回當(dāng)年的記憶和味道。
龍頭品牌：大益集團(tuán)
擁有78年歷史沉淀的大益，一直以來是普洱茶行業(yè)公認(rèn)的頭部品牌，從勐海茶廠到大益，包括7542、7572生熟茶標(biāo)桿的奠定，眾多經(jīng)典普洱茶均出于此。
自2002年開始，大益便推出眾多“孔雀餅”，從2002年的孔雀之鄉(xiāng)，到2003年的四星/五星/六星孔雀，至2008年的五彩孔雀，再到2014年勐?？兹傅龋际鞘袌錾戏浅＝?jīng)典的產(chǎn)品，受到眾多資深茶客的喜愛和追捧。
尤其是2008年的“五彩孔雀餅”，恰逢勐海茶廠成立68周年，大益茶制作工藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄之際推出。
該茶由勐海、南糯、勐宋、巴達(dá)、布朗茶山的曬青毛茶為原料精細(xì)加工的五餅普洱生茶組合而成，將五大茶山、五色、五味展現(xiàn)得淋漓盡致，成為了佳品。
大牌國企：中茶
中茶，作為國營老牌企業(yè)，固然是擁有許多經(jīng)典系列和產(chǎn)品。關(guān)于孔雀餅的制作，中茶也是最早一批的企業(yè)之一。
“中茶孔雀”是中茶集團(tuán)2003年就開始推出的經(jīng)典產(chǎn)品，延續(xù)至今已有15年的時間，一直備受業(yè)界眾多資深茶友的關(guān)注。
尤其是2003年的“六星孔雀”更是因數(shù)量稀少、品質(zhì)優(yōu)異而備受追捧，而2016年的“中茶生態(tài)孔雀”，在選料和工藝上全新升級，也曾轟動一時。
百年企業(yè)：下關(guān)沱茶
下關(guān)茶2013年FT六星紫孔雀直至今日都是市場上的經(jīng)典孔雀系列產(chǎn)品之一，而2014年六星孔雀更是為發(fā)燒友量身定制的收藏級茶品。因此，下關(guān)茶廠推出的孔雀系列也可謂經(jīng)典而優(yōu)良。
經(jīng)典品牌：老同志
1999年，鄒炳良先生退休之后，難舍一生為之奮斗的茶緣、茶情，更想結(jié)合現(xiàn)代工藝對普洱茶的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行改革提升，與原勐海茶廠副廠長，資深普洱茶專家盧國齡先生共同創(chuàng)建了海灣茶業(yè)，此后，云南海灣茶業(yè)有限公司于2002年成立，一個新的潛力品牌——老同志便誕生了。
老同志一直致力于做出高性價比的好茶，其中“孔雀”系列的磚、餅自然必不可少，其2006年開始推出孔雀普洱茶，后續(xù)陸續(xù)推出的孔雀餅也受到茶友的一致認(rèn)可。
后起之秀：興海茶廠
其中，目前普洱茶市場為之標(biāo)榜的2004年“孔雀”班章喬木生態(tài)貢餅是廣東何氏家族借用興海茶廠壓制而成。
上世紀(jì)90年代末至2004年間，何氏家族在興海茶廠生產(chǎn)的產(chǎn)品都印有孔雀標(biāo)志，底部為中國云南西雙版納興海茶廠出品，創(chuàng)造出了現(xiàn)在普洱茶市場為之標(biāo)榜的“孔雀”班章生態(tài)普洱茶系列。
2005年班章王，一生一熟，原料嚴(yán)格選自老班章古樹優(yōu)質(zhì)純料茶箐。其中熟茶獲得2005年廣州（國際）茶博覽交易會暨第四屆全國名優(yōu)茶質(zhì)量評比大賽茶王獎，從眾多廠家及茶品中走進(jìn)更多茶友的視線，2006年勐海喬木生態(tài)餅茶為興海茶廠定制產(chǎn)品，目前市場已非常稀少。
值得一提的是，興海茶廠早期出了很多帶有“孔雀之鄉(xiāng)”，卻不以孔雀直接命名的“孔雀系列”產(chǎn)品。早在普洱茶興起的初期，普洱茶市場對于地域僅是一個大致范圍劃分，遠(yuǎn)沒有如今這樣的細(xì)分。
而孔雀作為版納傣族的吉祥鳥卻早已獲得廣大群眾的認(rèn)可，因此版納片區(qū)出品的普洱茶習(xí)慣性打上孔雀的標(biāo)志，以表明這片茶來自西雙版納境內(nèi)熱帶雨林喬木古樹茶而非其它普洱茶產(chǎn)區(qū)出品。原料選拔異常嚴(yán)苛，制作精良，目前已經(jīng)成為市場上資深茶客、茶商追捧的名氣高流通少的稀缺產(chǎn)品，可謂千金難買。
精品定位：福今茶業(yè)
福今茶業(yè)，小眾而精品的代言品牌，這些年受到很多資深茶客的擁護(hù)，其2003年借用勐海茶廠制作出了第一批“孔雀餅”，2004年便借用興海茶廠制作第二批，此后也是陸續(xù)推出孔雀系列，成為大家爭相追捧的產(chǎn)品。
市場活躍品牌 孔雀餅比比皆是
除此之外，近十年內(nèi)興起的普洱茶品牌，依然在不斷復(fù)刻經(jīng)典并創(chuàng)造下一代“經(jīng)典”，他們都希望擁有企業(yè)自身能代表品質(zhì)和祝愿的“孔雀餅”，因此，興茶君從市場走訪一圈，發(fā)現(xiàn)大部分企業(yè)都擁有“孔雀餅”。
包括寶和祥的“孔雀傳奇·勐海孔雀青餅”，八角亭的“六星孔雀餅”，，雨林古茶坊的“特制孔雀”，中吉號的首款收藏茶“吉祥孔雀”，圣和的“孔雀青餅、孔雀熟餅”等等……都是經(jīng)典的孔雀系列，而他們的產(chǎn)品也都在不同層面受到了茶友的喜愛。
究其原因，筆者以為有兩點共性：其一，孔雀餅本身寓意吉祥，也代表了云南的地方特色，許多茶友會有獨特的情懷，天然的喜愛；其二，企業(yè)傾注很大的心力，大部分企業(yè)若以“孔雀”命名，都意欲做一款經(jīng)典的、能代表企業(yè)實力和品質(zhì)的產(chǎn)品，通俗理解為代表作，因此，在原料、制作和后期倉儲中都嚴(yán)苛而細(xì)致。
由此，我們有理由相信，下一款“孔雀”餅，無論生熟，都將成為普洱茶市場的又一杰作，那么，下一款到底花落誰家？讓我們拭目以待！
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武更春暖月初圓,采摘新芽獻(xiàn)地仙。
武夷山茶葉歷史悠久，而制茶技藝推陳出新，極具特色，與茶葉風(fēng)味、茶飲習(xí)尚以及茶葉傳播息息相關(guān)，在武夷山茶業(yè)發(fā)展過程中扮演著重要角色。
總體來說，武夷山制茶工藝涉及蒸青、炒青、發(fā)酵等，涵蓋的技術(shù)范圍廣闊，創(chuàng)制的技術(shù)水平先進(jìn)，是中國制茶史的一個縮影，具有代表性。
唐代時期飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
唐陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公……滂時浸俗，盛于國朝。兩都并荊渝間，以為比屋之飲?！北藭r飲茶風(fēng)氣已經(jīng)十分普及，茶葉品類有粗茶、餅茶、散茶、末茶等，而以蒸青餅茶為主。
陸羽也關(guān)注到武夷山一帶的茶，在《茶經(jīng)》“八之出”篇，說產(chǎn)自建州的茶，“往往得之，其味極佳”。同時代的文人孫樵《送茶與焦刑部書》云：“晚甘侯十五人，遣侍齋閣，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之?！?/p>
“建陽丹山碧水之鄉(xiāng)”何指?《崇安縣新志》說：“丹山碧水為武夷之特稱，唐時崇安未設(shè)縣，武夷尚屬建陽，故云?！币虼耍@里的晚甘侯指的是武夷茶，孫氏將武夷茶擬人化，并需“乘雷而摘，拜水而和”，凸顯武夷茶的珍貴。另有徐夤《尚書惠蠟面茶》詩，詩云：
武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙。
飛鵲印成香蠟片，啼猿溪走木蘭船。
金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙。
分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。
詩題“蠟面”是武夷茶的別稱，或是品名。一“送”一“惠”，可見武夷茶已經(jīng)進(jìn)入達(dá)官貴人的生活圈層，并作為饋贈品傳播。
龍鳳紋茶樣式
而徐詩涉及武夷茶的采制、品飲器具以及煮茶時的用水等內(nèi)容。從“飛鵲印成香蠟片”一句可知，武夷茶制作成片(餅)狀，屬于唐代的主流茶制。因此，以蠟面茶為代表的武夷茶制作工藝與《茶經(jīng)·三之造》所載接近，計有七個流程，采茶、蒸茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶、封茶，其中將蒸青好的鮮葉搗爛，并入模具拍壓成型，形狀不一，有圓形、方形、花形等。與《茶經(jīng)》所述的制法對比，武夷山的蠟面茶有飛鵲圖案的裝飾，樣式精美，這或是宋代北苑貢茶龍鳳紋之濫觴。
宋元時期團(tuán)為蒼玉璧，隱起雙飛鳳。
宋元時期，是武夷茶業(yè)的輝煌時期，主要得益它作為貢茶的角色得到進(jìn)一步彰顯。建州貢茶因丁謂、蔡襄等轉(zhuǎn)運(yùn)使的運(yùn)作，進(jìn)入快速發(fā)展時期。
宋徽宗趙佶極力推崇，撰有《大觀茶論》，認(rèn)為“本朝之興，歲修建溪之貢，龍鳳團(tuán)餅，名冠天下。壑源之品，亦自此盛”，建溪、壑源，即在今閩北建甌一帶。除了《大觀茶論》外，蔡襄《茶錄》，宋子安《東溪試茶錄》，黃儒《品茶要錄》，熊蕃、熊克《宣和北苑貢茶錄》，趙汝礪《北苑別錄》等付梓刊刻，北苑貢茶靠著這些茶書、茶詩詞的傳播與閱讀成為經(jīng)典名茶。
趙汝礪《北苑別錄》則記載了當(dāng)時蒸餅茶的工藝流程，反映了宋元時期武夷茶制作工藝的面貌，包括揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃等步驟。
蔡襄《茶錄》
1、揀茶。
茶葉鮮葉原料等級不一，有小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等，所選擇的原料以水芽為上，小芽次之，中芽又次之;紫芽、白合、烏蒂不可取。
白合，指的是今之魚葉;而茶梗折斷處呈黑色，稱為“烏蒂”。若混雜了紫芽、白合、烏蒂這樣的茶葉，就會造成“首面不勻，色濁而味重也”。
2、蒸茶。
蒸茶之前，先洗滌茶芽，清洗四遍，使其潔凈，再入甑中蒸。蒸茶的目的主要是破壞酶的活性;散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣的形成;促進(jìn)酯型兒茶素、蛋白質(zhì)、糖類等多種內(nèi)含物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化，提高成茶品質(zhì)。
3、榨茶。
榨茶，就是擠壓茶葉，去水，去茶汁?！侗痹穭e錄》：“茶既熟謂茶黃，須淋洗數(shù)過，方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復(fù)如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已?！闭ゲ栌行≌?、大榨與翻榨之方法，最后達(dá)到“干凈”的狀態(tài)。
4、研茶。
即研磨茶葉，“以柯為杵，以瓦為盆”。福建南平市博物館藏有建甌北苑遺址出土的研茶缽，即盛放茶葉的盆。研茶過程則需要加水，并根據(jù)茶的等級決定加水的多少。加水研茶，以每注水研茶至水干為一水，部分高級的茶甚至需要“十二水”，“十六水”，可見研茶工序之耗時與繁瑣。
5、造茶。
造茶，類似《茶經(jīng)》中的拍茶，即入模具造型?！疤脚d國初，特制龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲”，造茶的工具有圈有模，圈規(guī)制了整體形狀，而模是印制茶餅表面紋飾的工具。
材質(zhì)方面，圈有竹制、銅制與銀制的，模多為銀制。所造貢茶，有貢新銙、龍園勝雪、上林第一、玉華、瑞云翔龍、小龍、大龍、小鳳、大鳳等品色，大都飾以龍紋、鳳紋，形狀有方形、圓形、花形、六邊形、玉圭形等。
6、過黃。
即茶的烘焙與干燥。唐代焙茶用棚，“茶之半干升下棚，全干升上棚?！彼未鷳?yīng)類似，而過黃的方法為“初入烈火焙之，次過沸湯爁之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂過煙焙焉”。且據(jù)團(tuán)茶的厚薄，規(guī)定焙火的次數(shù)，“銙之厚者，有十火至于十五火。銙之薄者，亦八火至于十火”。
相對于唐代的餅茶制作工藝，宋代的技術(shù)水平得到進(jìn)一步提升，相關(guān)細(xì)節(jié)亦更為精細(xì)，如榨茶也是新增加的一道工序。產(chǎn)生異同的原因值得探究，主要有茶樹品種的不同、貢茶制度的嚴(yán)苛以及品飲風(fēng)味的轉(zhuǎn)變等，特別是茶葉風(fēng)味審美的不同直接影響制茶技術(shù)的調(diào)整。
蔡襄《茶錄》云“茶味主于甘滑”，趙佶亦說“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全”，黃儒在《品茶要錄》里談及采造茶葉的十類要害，其中漬膏一點直接影響了茶湯口感，“茶餅光黃，又如蔭潤者，榨不干也。榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色。惟飾首面者，故榨不欲干，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，漬膏之病也?！闭ゲ璧氖褂每山鉀Q以上所述要害。
武夷山茶人驚蟄日喊山祭茶
元代，“平章高興過武夷，制石乳數(shù)斤入獻(xiàn)”，石乳本為北苑貢茶的品名之一，可見武夷山沿襲了北苑貢茶制作傳統(tǒng)。后在武夷山九曲溪畔置御茶園，曾制龍團(tuán)五千餅，與北苑并稱。御茶園又有通仙井、喊山臺，周亮工《閩茶曲》有云：“御茶園里筑高臺,驚蟄鳴金禮數(shù)該。那識好風(fēng)生兩腋,都從著力喊山來?！泵磕牦@蟄日，有司為文致祭，祭祀完畢后，鳴金擊鼓，臺上揚(yáng)聲同喊：“茶發(fā)芽!”井水既滿，用以制茶。制茶結(jié)束后，水遂渾濁而退，是為元代武夷山御茶園制茶的情景。
明清時期鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)。
明清時期，是武夷茶制作工藝的革新時期，特別是發(fā)酵茶技術(shù)的創(chuàng)制，直接導(dǎo)致烏龍茶與紅茶這二類茶葉的產(chǎn)生。
學(xué)者徐曉望認(rèn)為發(fā)酵茶技術(shù)是制茶史上繼蒸青餅茶、散炒綠茶之后的第三代新技術(shù)，它使武夷茶質(zhì)量大大提高，成為國內(nèi)第一流名茶。同時，發(fā)酵茶的發(fā)明為中國茶葉開拓了世界市場，此項制茶技術(shù)的發(fā)明與外來技術(shù)的引進(jìn)、武夷山茶葉地理環(huán)境等因素有關(guān)。
武夷山馬頭巖山場
1、外來技術(shù)引進(jìn)：松蘿制法。
明以后，朱元璋廢團(tuán)茶改散茶，散狀的葉茶成為茶葉最主要的形制。初始，武夷山仍保留了唐宋以來的蒸青制法，《閩小紀(jì)》記載：“僧拙于焙，既采，則先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宮中澣濯用耳。”后才逐步改變、提升工藝，“近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足。色經(jīng)旬月，則紫赤如故，蓋制茶者，不過土著數(shù)僧耳，語三吳之法，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)相效，舊態(tài)畢露”。技術(shù)的習(xí)得一開始并非就能嫻熟掌握，但安徽松蘿法技術(shù)的引進(jìn)，是武夷山制茶工藝的革新的重要外因。
松蘿法重炒，其法見明人羅廩《茶解》、聞龍《茶箋》等。稍述如下：采摘鮮葉后揀去枝梗老葉，只取嫩梢，又摘取嫩芽與梗，以防炒焦。炒茶時，一人在旁扇風(fēng)，使水汽迅速散發(fā)，出鍋后，將茶葉置于大瓷盆中，用扇急扇，否則色香味俱減。待熱氣散發(fā)后用手重揉，揉捻后復(fù)入鍋中，以文火炒干，然后入焙。
此法引入后，武夷茶由之前的蒸、焙，變?yōu)槌幢航Y(jié)合，使得武夷茶色香味俱佳，不過一開始并不成功，仍呈紫赤的樣貌?！翱诙鄠鞯募夹g(shù)，難免失真走樣”，但經(jīng)屢次嘗試，武夷茶后來的品質(zhì)可與松蘿媲美：“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。今年余分得數(shù)兩，甚珍重之，時有武夷松蘿之目?！?/p>
《閩小紀(jì)》是周亮工在清順治六年至十五年(1649—1658)擔(dān)任福建布政使時所編，記載中有“近來”二字，提示了較為準(zhǔn)確的時間段。因此武夷山技術(shù)的這次重要改進(jìn)發(fā)生在17世紀(jì)中葉左右。
2、發(fā)酵茶技藝的文獻(xiàn)關(guān)鍵詞：采而攤，攤而摝
再翻檢隨后的史料，武夷山制茶技術(shù)有了新的呈現(xiàn)，風(fēng)味亦有所不同。最為重要的一則文獻(xiàn)，是陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》所引的王復(fù)禮《茶說》：
“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨、岕片只蒸不炒，火焙以成，松蘿龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時、不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩云：‘如梅斯馥蘭斯馨’‘心閑手敏工夫細(xì)’，形容殆盡矣?！?/p>
文中記錄了初見雛形的烏龍茶制作工藝，特別是“采而攤，攤而摝”，摝，搖動之義，它就是現(xiàn)今武夷巖茶“搖青”這一核心技術(shù)。文中的“半青半紅”，王氏以為“青者乃炒色，紅者乃焙色”，實則是搖青時，葉緣因摩擦、碰撞而損傷發(fā)生了部分發(fā)酵而產(chǎn)生的葉態(tài)特征。今有“綠葉紅鑲邊”“三紅七綠”的說法。
與《茶說》撰寫年代相當(dāng)?shù)?，還有朱紳《朱佩章偶記》，其中說到：
“武夷山各峰山石俱產(chǎn)茶。至春分后，日采嫩芽。此芽有天然香氣，加之工夫，炒做得法，自然與他茶不同。別處茶葉皆青，惟武夷茶葉青紅兼之，葉泡十日亦不爛。其味蘭香鮮甜，不苦不澀。名類極多，不能悉錄。另有《茶譜》載考：今以武夷為茶中第一品，色紅如琥珀，烹茗最要得法。”
文中的“青紅兼之”“蘭香鮮甜”是發(fā)酵茶尤其是部分發(fā)酵茶典型的葉底形態(tài)與感官特征。17世紀(jì)中葉，武夷山制茶技術(shù)經(jīng)不斷調(diào)整，逐漸掌握較為成熟的發(fā)酵技術(shù)，到《朱佩章偶記》(成書于1712年)、《續(xù)茶經(jīng)》(成書于1734年)中已有文字記載烏龍茶制作工藝與風(fēng)味的信息。因此，烏龍茶工藝的初步形成可以大致確定17世紀(jì)末至18世紀(jì)初。
3、巖茶之外：白毫、蓮子心、鳳尾與龍須
除此之外，武夷山另有小品類茶的制作工藝不容忽視，如屈擢升《隨見錄》：
“武夷造茶，其巖茶以僧家所制者最為得法。至洲茶中，采回時，逐片擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，又名壽星眉。摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須。”
巖茶與洲茶是當(dāng)時武夷茶最為粗略的分類，所謂“附山為巖，沿溪為洲”，是茶葉地理方面的表現(xiàn)?！峨S見錄》中，記錄了洲茶中的白毫與鳳尾、蓮子心、龍須茶的制作，或炒焙，或烘焙，并且鮮葉原料的標(biāo)準(zhǔn)有著明顯的不同。
民國時期
焙制精良，巖茶成規(guī)。
民國時期武夷山制茶史，與設(shè)立于崇安縣(今武夷山)的福建示范茶廠與中央財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所密切關(guān)聯(lián)，使武夷茶制作技藝有了茶葉科學(xué)這一層面的色彩。武夷山制茶技術(shù)逐漸脫離文人僧道這一群體的書寫，得到茶葉科學(xué)家的關(guān)注，有了更為科學(xué)規(guī)范的歸納與研究。
1、茶葉科學(xué)重鎮(zhèn)：福建示范茶廠與茶葉研究所
1938年10月，由于日寇侵略，戰(zhàn)事愈演愈烈，?？诒粩橙朔怄i，張?zhí)旄７盍顚⒃趯幍赂０驳母＝ㄊ∞r(nóng)業(yè)改進(jìn)處茶葉改良場主要人員隨帶圖書、儀器、檔案等，遷移至崇安赤石。從此，近代中國的茶葉科研工作根植于崇安。
1939年11月，由福建省貿(mào)易公司和中國茶葉公司福建辦事處聯(lián)合投資，在崇安創(chuàng)辦“福建示范茶廠”，作為廠長的張?zhí)旄?，?fù)責(zé)籌建工作，如莊晚芳、吳振鐸、林馥泉、陳椽等茶葉專家在此工作。
福建示范茶廠的設(shè)立，其目的與其他公營茶廠稍有不同，有實驗制茶、研究等計劃。按計劃，有茶樹栽培試驗、茶樹病蟲害研究、茶葉化學(xué)之分析與研究、測候之設(shè)置等。還有培植茶業(yè)技術(shù)干部人才，出版研究報告、示范廠月報，舉辦福建省茶葉調(diào)查等工作。
福建示范茶廠成立之時，有時任福建省政府委員兼建設(shè)廳廳長徐學(xué)禹題寫的奠基石，碑文為：“巖茶之源，仙植武夷。焙制精良，巖茶成規(guī)。以示今范，以奠初基。磐石長久，億萬年斯?！薄氨褐凭?，巖茶成規(guī)”一句給予武夷巖茶制作技藝以高度的肯定。
福建示范茶廠奠基石
1942年，福建省示范茶廠改為中央財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所，吳覺農(nóng)任所長，所址設(shè)在赤石。研究所匯集了一大批專家學(xué)者，副所長為浙江大學(xué)教授蔣蕓生，其他專家有葉元鼎、葉作舟、湯成、王澤農(nóng)、朱剛夫、陳為楨、向耿酉、錢梁、劉河洲、莊任、許裕圻、陳舜年、俞庸器、尹在繼等。
在1942-1945年三年間，研究所立足武夷山，面向浙閩皖贛四省，其經(jīng)常工作分為栽培、制造、化驗、推廣四組進(jìn)行。研究所編印茶葉專業(yè)雜志《武夷通訊》，《茶葉研究》等刊物，與武夷茶相關(guān)的有吳覺農(nóng)《整理武夷茶區(qū)》，王澤農(nóng)《武夷茶巖土壤》，俞震豫等《福建崇安水吉邵武茶區(qū)之土壤》，尹在繼《武夷山茶樹病蟲害調(diào)查》等。
期刊《茶葉研究》封面(廈門大學(xué)圖書館藏)
2、制茶技藝的科學(xué)書寫：《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》
民國時期，一大批茶葉專家將目光投向武夷茶，從土壤、栽培、制作、貿(mào)易等方面予以調(diào)查、研究。其中關(guān)于武夷巖茶的制作就有多篇調(diào)研文獻(xiàn)，是生產(chǎn)實踐的第一手資料，如廖存仁《武夷巖茶》，林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》，郭仰泰、倪鄭重《武夷巖茶制茶器具圖解》，倪鄭重《武夷巖茶的制法》，詹英賢《武夷巖茶制造實習(xí)報告》等。
以林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》為例，觀照這一時期武夷茶制作工藝在科學(xué)研究這一層面的面貌。該調(diào)查報告作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究?？?943年6月由福建省農(nóng)林處農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室編印出版。同年，全文發(fā)表于《福建農(nóng)業(yè)》第1卷第7/8/9期。分概說、茶史茶名及產(chǎn)量、生產(chǎn)經(jīng)營、巖茶之栽培、巖茶之采制、制茶成本、巖茶審評、巖茶銷售情況等內(nèi)容，是研究武夷茶集大成之作，為后人研究提供了詳實、可靠的資料。
其中“巖茶之采制”一章，分巖茶在制造上的分類、巖茶制造之人工組織、巖茶采制之程序、制茶廠之構(gòu)造、巖茶之摘采、初步萎凋、室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵、炒青與揉捻、初焙、揀剔、復(fù)焙、在山裝箱、巖茶之精制、“洗山茶”、二春茶等十五小節(jié)內(nèi)容。內(nèi)容依托實際，敘述詳細(xì)，如“室內(nèi)萎凋及其發(fā)酵”一節(jié)，以武夷巖茶發(fā)酵之理論為基礎(chǔ)，敘述發(fā)酵室之構(gòu)造，有武夷碧石巖茶廠構(gòu)造圖可作參考。其后分處理、萎凋及發(fā)酵之適度、萎凋發(fā)酵適度后之處理等內(nèi)容，在空間、時間、方法等方面詳細(xì)介紹這部分的工藝。
此外，林馥泉的關(guān)注點不局限于技術(shù)本身，還探討了關(guān)乎制作程序開展的其他方面內(nèi)容，如言及“巖茶制造之人工組織”，說：“武夷巖茶品質(zhì)之獨優(yōu)，得于天時地利固屬不少，但得于人力者亦多?！痹趲r茶生產(chǎn)中有嚴(yán)格的制度以及特有規(guī)則，以制成茶一斤為準(zhǔn)就所需人工之職別、人數(shù)、職務(wù)就有具體要求，如包頭1人，向巖主包辦經(jīng)營巖廠產(chǎn)制工作之實際主持者、采工20人，采摘茶青、做青師傅1人，主管茶青萎凋發(fā)酵等，可看出巖茶之采制，對人工組織極為精密。
同時，林氏在書末的結(jié)論中就巖茶制造提出改進(jìn)建議：“采青分級—茶青分級對于茶葉制作，有莫大便利。蓋茶青分級，粗嫩分別制作既便利省時，品質(zhì)亦可間接提高。山中各茶廠對茶青分級，原沒有分級篩，于茶青入廠后，過篩分別老嫩，今已廢用多年，茲丞應(yīng)予提倡復(fù)用?！边@皆是作者親身投入生產(chǎn)實踐的研究結(jié)晶，成為后續(xù)武夷巖茶制作工藝的傳承與發(fā)展的重要文獻(xiàn)。
3、特色茶的制作技藝：八角亭龍須茶與青茶蓮心
上文屈擢升《隨見錄》的記載：“摘初發(fā)之芽一旗未展者，謂之蓮子心。連枝二寸剪下烘焙者，謂之鳳尾、龍須”，蓮子心與龍須茶在民國時期得到繼續(xù)發(fā)展。至今，龍須茶仍有生產(chǎn)制作，并著手制訂相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
民國時期茶葉專家廖存仁撰有《龍須茶制造方法》，分采摘、萎凋、釜炒、揉捻、束縛、烘焙等程序，其中束縛這一工藝是特色，其目的在使形態(tài)美觀，亦是龍須茶獨有的特征。其方法是將揉捻后的茶葉趁茶汁未干，以手一根一根理直，茶梗碎葉則提成長約寸許大如拇指之長橢圓形，然后以理直之茶葉蓋于表面，務(wù)使茶梗碎葉，包裹于內(nèi)，不致露出，再兩段緊縛以絲線，縛緊之后，梗之一端，并用剪刀剪齊之，狀如滿蘸墨汁筆毛豎立。縛好之后，再兩把并合，中間系以絲線，縛成把，如單把之絲線為綠色，雙把則用紅色絲線縛之。單把之絲線如用紅色，雙把則用綠色，狀極美觀。
龍須茶
蓮子心，又稱蓮心茶，系閩北青茶(烏龍茶)之一種。據(jù)姚月明介紹，解放前，建甌、建陽的水吉、崇安都有生產(chǎn)，其中以崇安武夷山北麓百花巖附近之桃李園所產(chǎn)為最優(yōu)，故又名桃李園蓮心。青茶蓮心基本采取武夷巖茶的焙制方法，也吸收進(jìn)正山小種焙制的一些技術(shù)，形成了其獨特的風(fēng)格。
分采摘、萎凋、涼青，再而抱青，即“將涼透的萎凋葉二篩并為一篩，小搖一次(約一、二十下，搖法同巖茶)，再等青(靜置)一、二十分鐘。等青后又將二篩并為一篩(此時每篩中葉量約2公斤)，大搖一次(約四、五十下)，一般鮮葉量多時不搖，而采取用兩手將篩中青葉加以抱拍，約抱拍十余下”，待軟葉重新變得硬挺，葉緣出現(xiàn)紅點及透出花香，即可倒入大竹簍內(nèi)翻拌，拼和待炒。揉捻時，開頭用力要輕，不宜過重，待揉順后，快到卷條時再加力重揉，約5-6分鐘，使葉片卷曲成條，揉至條起螺頭(俗稱蜻蜓頭或螺螄頭)，并以茶汁外溢為適度。揉好后轉(zhuǎn)入陰干(陰干系青茶蓮心的一種特殊處理)，4-5小時后，青茶蓮心的炒焙與正山小種的過紅鍋相似，即將陰干之茶條置于鍋中，以文火炒焙，歷時一小時許，一直炒至足干，茶香四溢，即成毛茶。
武夷山制茶史有著豐富的發(fā)展歷程，各種制茶技藝更迭興替，而今則以武夷巖茶制作技藝、正山小種制造技藝為代表，是武夷山茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要支撐。特別是武夷巖茶制作技藝，其技藝之高超，勞動強(qiáng)度與耗時量之大，制約因素之多，為其他制茶工藝少有，茶學(xué)家陳椽教授曾稱贊道：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨一無二，是全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界。”
武夷巖茶制作技藝主要之程序為：采摘、倒青、做青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、走水焙、揚(yáng)簸、揀剔、復(fù)焙、歸堆、篩分、拼配等。2006年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此外，發(fā)端于宋代的北苑貢茶制作技藝，開始得到關(guān)注與重視;正山小種、龍須茶等制作工藝持續(xù)發(fā)展，發(fā)揮各自的力量。
因此，在“三茶”統(tǒng)籌理論的指導(dǎo)下，需積極推動多類茶葉制作技藝并舉，發(fā)揮制茶匠人智慧，發(fā)揚(yáng)匠心精神，從而提高茶葉品質(zhì)，豐富茶葉風(fēng)味。
整理人：葉國盛
武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院講師，中國國際茶文化研究會學(xué)術(shù)委員會委員，國家一級評茶技師。武夷山市茶葉專家人才庫成員。主要從事古典文獻(xiàn)、茶史與茶文化的教學(xué)與研究，出版《武夷茶文獻(xiàn)輯?！贰吨袊糯栉膶W(xué)作品選讀》，合作編著《學(xué)茶入門》《茶經(jīng)導(dǎo)讀》《武夷茶文獻(xiàn)選輯(1939-1943)》《茶錄導(dǎo)讀》等。
來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)
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