2005年武夷巖茶餅

? ? 1996-1997年陳德華老師首創(chuàng)武夷巖茶緊壓茶，填補(bǔ)了歷史上沒有武夷巖茶緊壓茶的空白。試制后請茶葉專家(張?zhí)旄?、莊任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）審評，專家們?yōu)殛惖氯A老師試制的武夷巖茶緊壓茶寫下了如下意見：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)，商品保質(zhì)期長，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。他們對武夷巖茶緊壓茶給予了充分的肯定。

? ? 以下附陳德華老師關(guān)于自己如何研制與開發(fā)武夷巖茶緊壓茶做的一篇論文，以饗各位喜愛巖茶的朋友！

武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品研制與開發(fā)

陳德華（武夷山市茶葉研究所）

摘要：武夷巖茶一般以散茶的形式銷售和消費(fèi)。作者受普洱茶緊壓茶的啟發(fā)，在多次試驗后，于上世紀(jì)90年代開發(fā)出了武夷巖茶的磚形和餅形形式的緊壓茶新產(chǎn)品，經(jīng)過權(quán)威機(jī)構(gòu)和專家審評，品質(zhì)與散茶一致，投放市場后深受消費(fèi)者歡迎。武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品的研制與開發(fā)為成品巖茶更好的保存和便于運(yùn)輸開辟新途經(jīng)，可以更好地滿足市場的不同需求。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶；緊壓茶；新產(chǎn)品

The Development of Compressed New Product of Wuyi Rock Tea

Dehua Chen

(Tea Research Institute of Wuyishan)

Abstract:?Wuyi Rock tea is usually sold and consumed in loose type. The author initially developed brick and cake types compressed Wuyi Rock tea after many times of experiments according to the inspiration from Pu’er tea in the 1990s. The compressed Wuyi Rock tea had the same quality with the previous loose tea according to the evaluation report issued by the authorized institutions and had been well accepted by the market. The development of compressed Wuyi Rock tea provides a new way to better conserved and convenient transportation for the Wuyi Rock tea, thus it can meet the different market requirement.

Key Words: Wuyi Rock tea, compressed tea, new products, development

早期的餅茶制作由于采制的茶葉基本上沒有經(jīng)過處理，因此，制成的茶餅有著很濃的青草味，為了去掉青草味，經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐研究總結(jié)，創(chuàng)造了蒸青制茶法。唐代開始，人們飲用的餅茶已是用蒸青制茶法加工的團(tuán)餅茶為主。

陸羽《茶經(jīng)·三之造》記載：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1] 。

團(tuán)餅茶的精細(xì)制作及大發(fā)展是在宋代，史籍中有“茶興于唐，盛于宋”，宋徽宗在《大觀茶論》中：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)，風(fēng)餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛” [2]。

宋代的“龍團(tuán)風(fēng)餅”是在嚴(yán)格的多道工藝基礎(chǔ)上精工細(xì)作而成的，使用的是福建北苑的茶葉，用模板印制并雕刻龍鳳等動物紋飾。龍團(tuán)鳳餅由于制法精細(xì)，選用的茶品優(yōu)良，因此，味、香、色均為上乘。歐陽修在《歸田錄》記述：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之小團(tuán)，凡二十八片重一斤，其價值金二兩，然金可有，而茶不可得[3]。”

元代，基本沿襲宋代后期生產(chǎn)格局，以制造散茶和末茶為主，從改蒸青團(tuán)茶為蒸青散茶。

明洪武初詔罷龍團(tuán)貢茶，制茶時殺青由蒸改為炒。清代，紅、綠、青、黃、白、黑六大茶類出現(xiàn)，其中黑茶類中的緊壓型磚茶，便于儲存和運(yùn)輸，大部分供邊疆牧民飲用，還有一種采用的茶葉原料部分較嫩，混合制作的緊壓茶即普洱茶。

?清代中期，福建出現(xiàn)了武夷清源茶餅， 據(jù)福建省政協(xié)倪鄭重老人介紹，解放前他保管的《武夷清源茶餅秘傳》，系清道光三年（1823年）手抄本。清末民初，武夷山清源洞，住持僧鄭青松（南安人）帶徒弟倪志元（武夷山人）在此繼承先人秘傳，制作茶餅，每年攜帶至閩南饋贈親友，因其功效不久為人們所賞識，后來演成商品。

1918年，蔣叔南《武夷山游記》中有記載，三月初五日，在清源庵（亦清源洞）看到工人在壓茶餅[4]。這種工藝至今仍用來壓制漳州的漳平水仙茶餅，漳平水仙茶餅屬于烏龍茶緊壓茶，是以福建水仙為原料，采用閩南烏龍茶初制工藝，結(jié)合緊壓茶（木模壓制造型、濾紙定型）和閩北烏龍茶（烘焙）工藝加工而成的一類特種茶[5]。漳平水仙茶餅香高味醇品質(zhì)優(yōu)異，不僅有一定的國內(nèi)外市場，而且還富有地方特色，深受消費(fèi)者的歡迎[6]。

近年來，武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品的研發(fā)是根據(jù)閩北茶業(yè)發(fā)展史，巖茶自身的特有性質(zhì)和市場發(fā)展需要而生產(chǎn)的。在此，筆者以親身經(jīng)歷介紹武夷巖茶緊壓茶新產(chǎn)品的開發(fā)思路、試制、改進(jìn)和產(chǎn)品開發(fā)過程，以期為成品巖茶更好的保存和方便運(yùn)輸開辟新途經(jīng)，同時可以更好地滿足市場的不同需求。

1.緊壓巖茶新產(chǎn)品的研發(fā)思路與試制

1.1 研發(fā)思路

???1994年筆者到昆明參加中國茶葉學(xué)會年會期間，到該市茶葉市場參觀時發(fā)現(xiàn)，多家商店的貨架上展示著五花八門的緊壓茶，有普洱茶、紅茶、綠茶、花茶，但沒有烏龍茶。當(dāng)時買了一點(diǎn)茉莉花茶沱茶帶回來，經(jīng)沖泡發(fā)現(xiàn)花香濃郁品質(zhì)保留得很好。于是從中得到啟發(fā)，開始構(gòu)思試制以武夷大紅袍為原料的烏龍茶緊壓型產(chǎn)品的計劃，以填補(bǔ)市場上沒有緊壓烏龍茶的空白。

???根據(jù)武夷山的產(chǎn)茶背景，研發(fā)巖茶緊壓型新產(chǎn)品至少有兩個依據(jù)是符合實(shí)際的，一是巖茶初制過程不像閩南烏龍茶，有包揉造型工序，所以茶葉條索疏松呈直條狀，體積蓬松，如果把它制成緊壓型餅茶或磚茶，在不影響品質(zhì)的前提下，對方便儲運(yùn)是有意義的。二是歷史上有不少名家曾發(fā)表過武夷巖茶存放后品質(zhì)顯著優(yōu)于新茶的論述，例如清代周亮工在他著的《閩茶曲》中就談到武夷巖茶“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。存得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”，以及在古籍名著中常見到對武夷巖茶有“香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不壞”的經(jīng)典評價。以上這兩點(diǎn)就是我們開發(fā)武夷巖茶緊壓型產(chǎn)品的主要依據(jù)。

1.2試制

1996年我向有關(guān)茶界前輩，如陳椽、張?zhí)旄?、戈佩貞等，談起試制大紅袍緊壓型產(chǎn)品的想法，他們對這一想法提出了自己的建議和看法。后來陳椽教授為我題寫了“武夷巖茶大紅袍茶磚”，此后經(jīng)陳椽教授介紹，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)林剛博士幫忙，并經(jīng)他聯(lián)系到云南省外貿(mào)茶葉公司蘇芳華同志，蘇芳華同意把我寄的武夷巖茶原料交由昆明一家茶廠，代為加工成小沱茶，再寄回武夷山

圖1 1996年由昆明某茶廠加工的武夷巖茶小沱茶

我們對寄回的緊壓型小沱茶與原料茶的品質(zhì)進(jìn)行了審評，結(jié)果顯示幾乎無差異。1997年初我們又到大理下關(guān)茶廠參觀了沱茶（100克）和磚茶（100-250克）的壓制?；匚湟纳胶缶椭衷O(shè)計樣機(jī)并投入試產(chǎn)。當(dāng)時試產(chǎn)的產(chǎn)品是磚茶，每塊100克。當(dāng)年是牛年，為紀(jì)念香港回歸祖國，在茶餅的背面印上了“金?！眻D案（圖2）。第一批產(chǎn)品約1噸，當(dāng)年投放廣東市場，隨后部分進(jìn)入香港市場試銷后得到認(rèn)可。

圖2 武夷山1997年第一批茶磚（左為正面槽溝較淺，右為背面，印有金牛圖案）

1.3緊壓烏龍茶的品質(zhì)

1997年，我們將首批產(chǎn)品送到福州請省里專家審評鑒定，茶葉泰斗張?zhí)旄?，福建省外貿(mào)茶葉公司教授級高工莊任，福建省茶葉學(xué)會會長林心炯，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)教授詹梓金，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)審評學(xué)副教授郭雅玲等五位專家參加了審評，審評后形成如下一致意見：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)，商品保質(zhì)期長，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。同年，我們又將以肉桂為原料壓制的茶磚送安徽省商檢局進(jìn)行審評，認(rèn)為“磚形，形狀完整，棱角較分明，色澤青褐，香氣呈甜肉桂香，較持久，滋味鮮醇，回味較甘爽，湯色金黃明亮，葉底青紅相間，柔軟尚勻整，品質(zhì)接近對照樣肉桂” 。?

1.4 緊壓茶大小、分塊等的發(fā)展過程

1998年后陸續(xù)生產(chǎn)茶磚達(dá)2500公斤。在加工程序上學(xué)習(xí)借鑒了普洱茶餅的加工方式，同時也注意到，大部分普洱茶緊壓茶（磚、餅、沱等形狀），除小沱、小餅（3克）外，飲用時均需專用工具才能撬取，不夠方便。所以在制作巖茶緊壓茶時對茶餅的大小、分塊方式進(jìn)行了改變。將100克茶磚分成八條，每條重12.5克，一半則為6克多，這主要是考慮潮汕地區(qū)的品飲習(xí)慣。再后來又改成“巧克力”狀，每餅分為10小塊，每塊10克，取用更為方便。剛開始設(shè)計壓槽壓力時使用拖拉機(jī)的液壓缸作為工具，一則壓膜槽開得太淺，二則壓力偏小，三則定壓時間短，所以產(chǎn)品不夠美觀，也不易取茶。后來改用壓地磚的機(jī)械，加大壓力同時加深模槽高度，結(jié)果產(chǎn)品一出，即美觀又容易定量取茶，改變了飲用緊壓茶必須用刀撬的老辦法（圖3）。

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圖3 武夷巖茶緊壓茶分塊的發(fā)展過程（從左到右：1997年第一批茶磚槽溝較淺，不易取用。第二片茶磚為改進(jìn)后的，槽溝較深，易取用。第三片茶磚為2006年改進(jìn)，10片巧克力形，便于定量取用）

緊壓型巖茶的等級及質(zhì)量的優(yōu)次與選用的巖茶原料有直接關(guān)系，經(jīng)貯存后仍是如此。

2004年在武夷星茶廠組裝一套緊壓茶生產(chǎn)設(shè)備，產(chǎn)品市場形勢看好，同時星村永生茶廠也生產(chǎn)出同類產(chǎn)品面市。2005年武夷山北斗巖茶研究所決定與愛德華實(shí)驗茶場聯(lián)合恢復(fù)壓制巖茶的生產(chǎn)。

圖4為當(dāng)年壓制巖茶的代表性產(chǎn)品。

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圖4 當(dāng)年巖茶緊壓茶的代表性產(chǎn)品（正面印制武夷風(fēng)光大王峰玉女峰圖案，背面為2004年猴年標(biāo)志的猴子圖案）

2.巖茶緊壓茶生產(chǎn)技術(shù)

2.1壓力機(jī)的選擇與模具定位

????武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品是屬于傳統(tǒng)巖茶的再加工，基本思路是借鑒普洱茶緊壓型產(chǎn)品的生產(chǎn)原理，即把巖茶原料經(jīng)蒸汽蒸軟后送入模具中用機(jī)械的壓力壓制而成，但我們未能引進(jìn)到生產(chǎn)普洱茶的機(jī)械，而用從泉州購進(jìn)的用于壓制地磚的液壓機(jī)代用，最大壓力達(dá)50噸左右，壓制模塊小的產(chǎn)品可以調(diào)低壓力（圖5）。

模具的型號種類均自行設(shè)計，根據(jù)市場要求、產(chǎn)品產(chǎn)地的地方文化背景與消費(fèi)者方便，設(shè)計相適宜的形狀及重量規(guī)格并刻上品名和代表性圖形，后以十二生肖圖分別代表當(dāng)年的圖形。

圖5 部分緊壓茶加工設(shè)備(從左到右：武夷山第一臺全電力電熱蒸氣爐；福建泉州生產(chǎn)地液壓機(jī)，壓力重達(dá)50噸以上；武夷山第一臺不銹鋼蒸氣鍋爐)

2.2幾種不同類型緊壓茶的主要制作工藝流程比較

云南普洱茶（緊壓型）：云南大葉種鮮葉—殺青（鍋炒或滾筒殺青）—揉捻—干燥（日光曬干）—毛茶分級歸堆—增濕渥堆—風(fēng)干陳化—篩分揀剔拼配—蒸汽殺菌軟化—壓制定型—干燥—包裝檢驗出廠

漳平水仙餅茶：水仙茶品種鮮葉—按閩南烏龍茶做青工藝制法—殺青—揉捻—連梗濕胚—壓制成型—烘干—包裝進(jìn)倉

武夷巖茶餅（或磚茶）：武夷巖茶品種鮮葉—按巖茶（閩北烏龍）傳統(tǒng)做青工藝制法—殺青—揉捻—烘干—揀剔歸堆拼配—蒸汽軟化—壓制成型—干燥—包裝進(jìn)倉。

武夷巖茶緊壓茶與普洱、漳平水仙選用的原料不同。武夷巖茶是成品茶壓制，普洱及漳平水仙則為毛茶或毛茶半成品壓制。巖茶緊壓茶隨時壓制隨時品飲，不受時間限制。巖茶貯藏后，香久益清，味久益醇，久藏不壞（陳香味顯），極具收藏價值。時間證明不論是喜好哪種茶類的消費(fèi)者都認(rèn)可巖茶緊壓茶的風(fēng)格。

2.3目前幾種不同類型緊壓茶的制作機(jī)械與產(chǎn)品比較

云南普洱茶（緊壓型）:采用動力機(jī)械為絲桿壓力機(jī)，對模壓達(dá)50噸以上，能把粗壯的原科壓得均勻粘緊結(jié)實(shí)，不留邊不掉碎，模具用鋼鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，根據(jù)模的設(shè)計可將產(chǎn)品壓制成大小厚薄不同規(guī)格的餅及沱型等，由于原料較粗壯其產(chǎn)品的表面少見印上景物和花鳥之類紋飾。普洱茶的特點(diǎn)就是在一定年限內(nèi)要貯存得越久品質(zhì)就越優(yōu)。

漳平水仙餅茶:采用人工壓制，壓力有限，因原料是用剛過揉捻工序的，連梗帶葉的濕胚粘性好，較易壓成形，模具多用木制也有用鐵鑄成的長方形框具，內(nèi)腔略比火柴盒大，壓制成的產(chǎn)品每餅干重約15克重為標(biāo)準(zhǔn)。對已烘干的成品用無菌無污染的紙包好后，裝箱進(jìn)倉。此緊壓茶屬清香型烏龍茶的一種品類，其特點(diǎn)，一批鮮葉原料在初制過程一次性成終端產(chǎn)品，其間省去了揀剔篩分等工序也沒有下腳料廢棄，但成品只方便貯運(yùn)卻不耐貯存。

武夷巖茶餅（磚茶）:選用的動力機(jī)械是油壓機(jī)，模面最大壓力達(dá)50噸以上，模具用鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，方形。模底內(nèi)刻有“武夷大紅袍“”武夷水仙“ “武夷肉桂”等茶名字樣以及山水景物或花鳥之類文飾。巖茶餅原料是用精制巖茶經(jīng)蒸汽軟化后壓制干燥而成，因體積大大縮小十分方便運(yùn)輸，更耐貯存且原有品質(zhì)不減。

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武夷茶餅的創(chuàng)新掀開了武夷茶產(chǎn)業(yè)新的一頁。1997年開始加工茶餅，當(dāng)時只有一家加工生產(chǎn)廠家，茶餅每年產(chǎn)量1000多公斤，至1999年共生產(chǎn)3500多公斤（精茶）茶餅。2015年統(tǒng)計，武夷山有規(guī)模的生產(chǎn)茶餅廠家有16家，年產(chǎn)量10多萬公斤（精茶）。

3.緊壓茶與散茶的審評對比

茶葉作為一種飲品，無論采用什么樣的制作儲存方式，都必須保持其特有的品飲風(fēng)味，為檢驗巖茶緊壓茶儲存后的品質(zhì)，我們對存放5年后的緊壓茶和散茶進(jìn)行了沖泡審評，結(jié)果如下。

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? 2010年散茶和壓制的餅茶，采用同樣的原材料，由相同的制作人制作，密封保存，緊壓茶湯濃，有陳香普洱味，香味、滋味保持了武夷大紅袍的特征，經(jīng)過自然氧化后品質(zhì)穩(wěn)定。由圖可見，緊壓茶湯色更為持久，說明其耐泡程度高于散茶，口感也更為醇厚。

4.?結(jié)論與展望

烏龍茶類的武夷巖茶從歷史至今都保持散茶條茶形式生產(chǎn)并作為商品流通，如今成功研制開發(fā)了緊壓茶面市，增加了武夷巖茶商品的多樣化，延續(xù)了武夷茶文化歷史，促進(jìn)了武夷山茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在我們多年的餅茶生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)巖茶餅茶生產(chǎn)技術(shù)上還有許多值得去探討嘗試的方面，例如：

1）生產(chǎn)緊壓巖茶的動力機(jī)械，采用我們自己設(shè)計或從本省生產(chǎn)的油壓機(jī)，而不是從云南引進(jìn)或向省外購買。在萎凋、造型、烘焙等工序上引進(jìn)一些先進(jìn)實(shí)用設(shè)備及技術(shù)，進(jìn)行消化吸引再創(chuàng)新，為全面推進(jìn)武夷茶餅生產(chǎn)加工清潔化、連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化奠定基礎(chǔ)。

2）繼續(xù)觀察比較不同存放年限和存放條件下，武夷巖茶散茶與緊壓茶的口感的變化。

3）作為一個生產(chǎn)企業(yè)必須依靠足夠的技術(shù)支撐，當(dāng)產(chǎn)品供過于求時，能夠適當(dāng)儲備。當(dāng)市場求過于供時，如何加速熟化，縮短存儲時限，為此儲存環(huán)境中的水、氣、熱三個均有關(guān)系，其中水分的因素最重要，因此，將緊壓巖茶進(jìn)行干燥時，可否保留不同水分程度在儲存期間進(jìn)行觀察研究。

4）巖茶緊壓型產(chǎn)品干燥后十分堅硬結(jié)實(shí)，生產(chǎn)較大餅茶或磚茶，如何方便消費(fèi)者取用沖泡。

5）應(yīng)該研究制定武夷茶餅生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范生產(chǎn)行為，保障產(chǎn)品質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1] 吳覺農(nóng)主編.《茶經(jīng)述評》(第二版)，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005，第pp69頁

[2] 宋·趙佶著，沈冬梅，李涓編著.《大觀茶論》(第二版)，北京：中華書局，2015，pp第7頁

[3] 宋·歐陽修撰，李之亮注釋 .《歸田錄》，北京：中州書局，2010

[4] 中國人民政治協(xié)商會議福建省武夷山市委員會文史委員會編.《武夷文史資料》第十輯（茶葉專輯），1990，pp86

[5] 蔣叔南. 蔣叔南集. 合肥：黃山書社，2009.

[6] 張文錦，朱留剛，孫君. 漳平水仙茶餅采制概述. 中國茶葉加工, 2014(4):43-47? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

武夷茶自古以高端茶的形象傳世，宋代作為建茶的重要組成部分入貢，元代朝廷直接在武夷山設(shè)立御茶園督造貢茶，明代武夷茶既入貢又出口，清代武夷茶一度引領(lǐng)中國茶壟斷世界茶市。特別是武夷巖茶，以其厚重的歷史文化、卓越的生態(tài)環(huán)境、豐富的品種風(fēng)味、精湛的制作技藝、高雅的品評藝術(shù)而身價高貴。

中國是茶的故鄉(xiāng)，從遠(yuǎn)古神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)茶并為藥飲，五千多年種茶、制茶、飲茶的歷史進(jìn)程也孕育了中國厚重的茶文化。

“千載儒釋道，萬古山水茶”，而產(chǎn)自“碧水丹山”的武夷茶，歷史幾經(jīng)起伏，它傳頌于漢，興盛于宋，貢御于元，改綠于明，創(chuàng)烏龍、紅茶，制法于清，從唐朝的初具規(guī)模，到宋朝的一茶難求，再到明朝的“茶葉革命”、清朝茗香海外...靜水流深，沉潛剛克，成為今天獨(dú)具特色、聞名天下的茶葉。

最早印記

《中國貢茶》記載，商周時期，周武王“伐紂會盟”時就有南方八小國獻(xiàn)茶之事，而生活在閩北的閩濮族所進(jìn)獻(xiàn)的正是武夷茶。

在武夷山的“江南漢代考古第一城”——城村閩越王城遺址中，發(fā)掘有大量的陶制茶具，包括茶壺、茶杯等，這表明在漢代，武夷山閩越國先民就有種茶飲茶的習(xí)慣，并制作了相應(yīng)的飲茶器具。

北宋大文學(xué)家蘇軾在《葉嘉傳》中描述了漢武帝品武夷茶之情節(jié)：“啟乃心，沃朕心”、“真清白之士也”。

唐朝

唐玄宗于唐天寶七年(748年)，詔封武夷山為“名山大川”，頒令禁止樵伐。

唐代中葉，道教將武夷山列為三十六洞天之“第十六升真元化洞天”，佛教寺廟也大興，因此武夷山名聲日高，引來了諸多文人墨客、道家釋子前來游覽，并對武夷山及山區(qū)的茶，給予了大力的傳播。

據(jù)林祥瑞、劉祖陛《福建簡史》記載：“唐代福建的土特產(chǎn)就是山區(qū)的茶和沿海的鹽”。

武夷茶最早的文字記載在唐朝。當(dāng)時，武夷山屬于建州，建州已掌握了較高的制茶技藝。唐貞元年間(785-804)，福建觀察使兼建州刺史常袞在建州主持改革茶的制作工藝，把蒸青茶葉研末和膏，壓成茶餅，創(chuàng)制了研膏茶，俗稱“片茶”。陸羽的《茶經(jīng)》中記載了其做法“采之、蒸之、搗之、焙之、穿之、封之……”。

唐代是我國茶文化初始興盛的時代。陸羽《茶經(jīng)》問世后，茶被推上了國飲的地位。陸羽對閩北的茶葉(建茶)這樣描述：“嶺南：生福州、建州……往往得之，其味極佳”。據(jù)《全唐文》載，茶在唐代已“上達(dá)于天子，賜名臣，留上客”，在這全國樂茶的大背景下，武夷茶(建茶)以北苑貢茶為代表，開始成為帝王臣子，文人墨客競相追逐、饋贈的佳品。

(1)唐 ，孫樵的《送茶與焦刑部書》，寫到“晚甘侯十五人，遣待齋閣，此徒皆請雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿踐用之?！?見《中國茶文獻(xiàn)集成》第二冊76頁)丹山碧水為武夷山別稱、唐時崇安未設(shè)縣屬建陽。

書信中，孫樵把武夷茶稱為“晚甘侯”， “晚甘”指回甘持久，滋味醇厚，侯，則是對茶葉擬人化的尊稱，“茶中侯爵”突出了武夷茶尊貴;把在春天采制茶葉，比喻為請雷公采摘，拜用天水而攪和;把生長茶葉的武夷山峰巖譽(yù)為“月澗云龕”。

這是至今發(fā)現(xiàn)的第一篇明確記載武夷茶的文字，“晚甘侯”也是武夷茶最早的擬人化名稱，被后人廣為引用。

(2)唐 ，徐寅《尚書惠蠟面茶》“武夷春暖月初園、采摘新芽獻(xiàn)地仙。”(系福建最早的茶詩，已1100多年)寫到唐時武夷茶的采制時間(春季)，茶的習(xí)俗禮祭(獻(xiàn)地仙)，制作工藝(飛鵲圖騰)、保存方式(用蜂蠟封)，生長環(huán)境(“啼猿”)，運(yùn)輸方式(木蘭船)，品飲方式(加沉香末煮茶)，茶具和用水(冰碗、北山泉)以及受贈者的感激情懷。

在這首詩里，我們看到了采摘武夷茶的美好景象，以及在唐代，武夷茶是蒸青綠茶團(tuán)餅茶“香蠟片”的模樣。

宋朝

宋朝時期是我國茶葉歷史發(fā)展的鼎盛期，朝野及民間飲茶之風(fēng)盛行，上自天子下至庶民皆以飲茶斗茶為樂，茶事興旺。為了取悅皇家，各地轉(zhuǎn)運(yùn)使挖空心思，極盡創(chuàng)意之能事，武夷茶也不例外。

在宋代，貫穿整個朝代的茶事，幾乎都是圍繞著建茶進(jìn)行的。先后擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使的丁謂、蔡襄分別發(fā)明出了大、小龍團(tuán)，把建茶(建溪邊的北苑貢茶和武夷茶)做到極致。

龍團(tuán)鳳餅，就是以帶有龍鳳圖案的模具壓制成的茶餅，因茶餅表面帶有龍鳳圖案，制作精良，深受帝王喜愛，而龍鳳圖案也歷來是皇家所專用，顯然，在當(dāng)時，龍團(tuán)鳳餅已經(jīng)不僅是一種飲品，也成為了一種身份的象征。

龍團(tuán)鳳餅

龍鳳團(tuán)茶被發(fā)明出來之后，其飲用方式——“點(diǎn)茶”也應(yīng)運(yùn)而生。宋人點(diǎn)茶法是將研細(xì)后的茶末放在茶盞中沖入沸水調(diào)羹，然后慢慢注入沸水，用茶筅擊拂，調(diào)勻后再飲用。后來文人雅士在點(diǎn)茶的基礎(chǔ)上，衍生出了“分茶”藝術(shù)，分茶又叫“茶百戲”，是讓調(diào)勻茶湯的盞面上湯紋水脈幻變出種種圖樣，恰似一幅幅水墨畫，因此也被稱之為“水丹青”。

為了滿足朝廷對貢茶的大量需求，茶官從民焙中采用“斗茶”的方式遴選優(yōu)質(zhì)茶品彌補(bǔ)貢茶產(chǎn)量的不足，蘇東坡有詩曰“爭新買寵各出意，今年斗品充官茶……”。斗茶又叫“茗戰(zhàn)”，隨著茶文化推廣，也逐漸成為茶友們在一起比試茶的湯色、味道、點(diǎn)茶技藝、比斗器具的茶事活動。

宋朝盛行斗茶，武夷茶不僅成為北苑貢茶和斗茶游藝項目的選品，并且武夷茶文化與儒家和道教文化產(chǎn)生了密切聯(lián)系。

宋人斗茶圖

蘇軾《荔枝嘆》“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶……”，清董天工《御茶園舊貢茶有感》詩，宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中都有記載。

元朝

元代武夷山主要制作餅茶。設(shè)立御茶園。

在御茶園東邊筑喊山臺，每年驚蟄日，崇安縣令率領(lǐng)御茶園官員、場工前往行祭，供置三牲、點(diǎn)香燃炮、宣讀祭文、頂禮膜拜、擊鼓鳴金、率眾人高呼“茶發(fā)芽!茶發(fā)芽!”以求豐收。從而形成了當(dāng)?shù)剡@一具有濃厚民俗色彩的茶事習(xí)俗一喊山祭茶。

元世祖忽必烈喝到大臣高興(福建路招討使行右副都元帥一高興)獻(xiàn)送的武夷茶“石乳”，備加賞識，于至元十九年(1282年)由當(dāng)?shù)毓賳T承辦貢茶，高興曾幾次親入武夷山，監(jiān)制貢茶?，F(xiàn)今四曲北岸題詩巖還保留3塊銘記當(dāng)?shù)毓賳T建園和監(jiān)制巖茶的摩崖石刻。

元朝趙孟頫的《御茶園記》：“武夷，仙山也?！?，爰自修貢以來，靈草有知，日入榮茂?！?《武夷茶經(jīng)》卷十三)

明朝

明初洪武二十四年九月(1391)，朱元璋詔令“罷龍團(tuán)，改制散茶”。武夷茶由蒸春團(tuán)餅茶逐漸改為曬青、蒸青散茶制法，后期改進(jìn)為炒青綠茶，提高了武夷茶的產(chǎn)量和質(zhì)量。陳椽認(rèn)為“炒青綠茶的發(fā)展，可說是制茶工業(yè)領(lǐng)域的大革命”，促進(jìn)了武夷茶的發(fā)展。

明萬歷三十五年，荷蘭商船來澳門購運(yùn)中國茶葉轉(zhuǎn)運(yùn)至歐洲，其中主要就是武夷茶，開了武夷茶外銷先河。

明徐火勃在其《茶考》中記載：“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)，歲所產(chǎn)數(shù)十萬斤。水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷之名甲于海內(nèi)矣。”

清朝

清代是武夷茶走向輝煌的時代。

(1)從炒青綠茶到半發(fā)酵茶。清初崇安縣令殷應(yīng)寅曾招安徽黃山僧制松蘿茶(發(fā)了酵的炒青綠茶)在反復(fù)摸索改進(jìn)的基礎(chǔ)上，于康熙后期率先形成了巖茶(烏龍茶)的制作工藝，制作武夷巖茶。

(2)創(chuàng)制了小種紅茶，紅茶發(fā)源地—武夷山星村桐木關(guān)。山高林密、雨多霧濃、濕度大、春季多雨少陽，制茶無法用日光曬青，大多靠室內(nèi)松柴烘青，炒揉后的茶葉又是用松柴烘烤，茶中有松煙味，稱正山小種紅茶(煙小種)。

武夷巖茶和紅茶的制作工藝形成后，所制出的茶品都兼有香、清、甘、醇的優(yōu)點(diǎn)，武夷茶品、茶種及其生產(chǎn)制作技術(shù)迅速向外流傳，不僅被國人所鐘愛，更是開始大量出口，至乾隆年間，歐美龐大的市場需求使武夷茶供不應(yīng)求。這片神奇的東方樹葉也通過它的貿(mào)易和品飲方式，改變了世界的格局。

(3)創(chuàng)制了龍須茶

以武夷山八角亭所產(chǎn)最佳，清末民初，主要銷往美國舊金山及新加坡一帶，深受海外僑胞歡迎。

(4)茗香飄世界

作為世界紅茶和烏龍茶的發(fā)源地，武夷山，成為中國茶葉外銷之路的重要起點(diǎn)，萬里茶路的開辟，海上茶路的發(fā)展，使得武夷茶真正從中國走向了世界。

1607 年，荷蘭東印度公司率先到我國的沿海一帶從事私下茶貿(mào)易活動,采購武夷茶經(jīng)爪哇轉(zhuǎn)銷歐洲各地。武夷茶成為部分歐洲人日常必需的飲品，當(dāng)時一些歐洲人把武夷茶稱為“中國茶”，他們把閩南人對茶的發(fā)音“Tey”帶回了歐洲，后來又逐步轉(zhuǎn)變成英語“tea”、法語“the”。隨后的三個世紀(jì)，西方人紛紛把貿(mào)易的重心轉(zhuǎn)向了中國的茶葉，在不同的時代，隨著世界格局和清政府政策的變化，出現(xiàn)了多條從武夷山通向世界各地的茶葉貿(mào)易之路。

清代康、乾年間，武夷山梅溪下游的下梅村曾是武夷山最為重要的茶市，也是著名的“萬里茶路”的起點(diǎn)。1727年，中俄簽訂《恰克圖界約》，確定恰克圖為中、俄互市地點(diǎn)。山西的晉商率先嗅到了商機(jī)，不遠(yuǎn)萬里販運(yùn)武夷茶，他們從武夷山出發(fā)，途經(jīng)江西、湖北、河南、山西、蒙古等兩百多座城市和集鎮(zhèn)，以挑夫、船筏、馬幫、駝隊相繼接力，將茶運(yùn)到恰克圖交易，再由俄羅斯商人運(yùn)往莫斯科、圣彼得堡，進(jìn)入歐洲，全長上萬公里，這條“萬里茶路”被喻為聯(lián)通中俄兩國商貿(mào)友誼的“世紀(jì)動脈”。

(1)清朝蔣周南的《詠茶詩》：“叢叢嘉茗被巖阿，細(xì)雨抽芽簇實(shí)柯。誰信芳根枯北苑、別繞靈草產(chǎn)東和。上春分焙工微拙，小市盈筐販去多。列肆武夷山下買，楚材晉用帳如何?！?見《武夷茶經(jīng)》卷十二)

(2)乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》詩中有描述道：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”這位善于烹茶品茗的皇帝品出了武夷巖茶的“巖骨”。

民國

戰(zhàn)亂影響，茶葉銷路不暢、產(chǎn)量下降，1914年茶銷量仍達(dá)45萬斤，到1948年僅13000斤(其中正山小種紅茶3000斤)。1938年福建茶葉改良場遷到崇安縣，1942年在崇安興建“中央財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所”，武夷山成了全國茶葉研究中心。

全國第一所茶葉研究所

1942年，全國第一所茶葉研究所——財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所由吳覺農(nóng)先生一手創(chuàng)辦選址。本來武夷山并不是茶葉研究所的首站，研究所前生是吳覺農(nóng)先生創(chuàng)辦的東南改良總廠，地址在衢州市的萬川。但是，太平洋戰(zhàn)爭爆發(fā)，特別是1942年5月日本發(fā)起了“衢州會戰(zhàn)”，茶葉研究所不得不從萬川搬遷至武夷山區(qū)。當(dāng)時全國的抗戰(zhàn)形勢都十分危急，幾個著名茶區(qū)都陷落為敵占區(qū)，所以，武夷山成為了這些茶人的棲息之地，通俗的說，當(dāng)時全國的著名茶人都“扎堆”聚集在武夷山。

張?zhí)旄Ｏ壬c他首創(chuàng)的“九一八”揉茶機(jī)

現(xiàn)代

近現(xiàn)代，武夷巖茶的發(fā)展從第一產(chǎn)業(yè)跨越向第三產(chǎn)業(yè)。

新中國成立至今，武夷茶經(jīng)歷了從恢復(fù)發(fā)展到現(xiàn)在的快速崛起發(fā)展階段。由單純的茶葉加工制品向茶文化、茶旅游等延伸產(chǎn)業(yè)在改革開放后的四十余年，武夷山茶產(chǎn)業(yè)在政府的引導(dǎo)和一代代茶人的努力下煥發(fā)出更加耀眼的光芒。

1980年代初，武夷山茶產(chǎn)業(yè)在政府的引導(dǎo)和一代代查人的努力下，煥發(fā)出更加耀眼的光芒，為解決大批量茶葉生產(chǎn)的要求，武夷山研制出“烏龍茶綜合做青機(jī)”，并獲國家商業(yè)部科技成果二等獎，繼而又生產(chǎn)出90型、110型滾筒殺青機(jī)、萎凋機(jī)。

1980年、1982年、1986年，武夷肉桂在國家商業(yè)部全國名茶評比會上獲一等獎。

1990年10月1日，首屆武夷巖茶節(jié)開幕，11個國家(地區(qū))的旅游、茶業(yè)界專家及省內(nèi)外賓客200余人出席活動。

1993年10月，傳統(tǒng)制茶工藝生產(chǎn)的武夷肉桂榮獲首屆中國農(nóng)業(yè)博覽會金獎。

1994年3月，《武夷巖茶(烏龍茶)綜合標(biāo)準(zhǔn)》經(jīng)有關(guān)專家審定通過，填補(bǔ)了武夷巖茶(烏龍茶)沒有省地方標(biāo)準(zhǔn)的空白。

1996年8月，武夷山市藝術(shù)團(tuán)赴新加坡表演武夷茶藝。

1997年7月，武夷山風(fēng)景名勝區(qū)大紅袍茶文化旅游線路開通。

1998年在首屆中國國際茶博覽交易會名茶評比中，武夷山大紅袍、武夷肉桂榮獲“中國文化名茶”金獎。

1998年3月10日，在香港舉行了一場20克大紅袍母樹茶葉拍賣會，大紅袍首次以3.38萬元的港幣競拍成交。

1998年8月18-21日，舉行98武夷旅游月暨第五屆武夷巖茶節(jié)，期間，20克母樹大紅袍茶葉以人民幣15.68萬元競拍成交。

1999年，武夷山戴上了“雙世遺”的桂冠，伴隨著武夷山旅游的發(fā)展和以“大紅袍”為核心的茶文化推廣，武夷巖茶以其深厚的文化底蘊(yùn)和特有的品質(zhì)魅力，在全國各地乃至世界各地掀起一股武夷巖茶熱。

2001年“武夷山大紅袍”注冊為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

2002年3月8日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準(zhǔn)武夷巖茶實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。

2002年3月29日，由武夷山市茶葉科學(xué)研究所申請的“武夷山大紅袍”證明商標(biāo)獲得國家工商行政管理總局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊。6月13日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布了GB18745《武夷巖茶》強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。

2003年2月，武夷山市獲得文化部頒發(fā)的“中國茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”稱號，這是我國唯一獲此殊榮的縣市。

2005年武夷山獲全國三綠工程茶業(yè)示范縣稱號。

2006年，“武夷巖茶大紅袍傳統(tǒng)制作技術(shù)”作為唯一的茶葉類項目，躋身中國第一批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2007年大紅袍絕品作為首份現(xiàn)代茶樣品入藏國家博物館。

2008年，武夷山市政府斥資1.9億元建成一座集中展示、介紹武夷茶知識的“中華茶博園”。同年，武夷山首次舉辦海峽兩岸茶葉博覽會。

2009年，武夷山獲全國特色茶縣、中國最具茶文化魅力域市牌稱號。

2009年3月，中央電視臺《走遍中國》攝制組開拍《武夷山茶文化》5集系列節(jié)目，6月30日起陸續(xù)在央視四套、二套、九套節(jié)目播出。

2010年，武夷山被評為福建十大產(chǎn)茶大縣; “武夷山大紅袍”被認(rèn)定為中國馳名商標(biāo);“正山小種”注冊為地理標(biāo)志證明商標(biāo);

2010年3月，張藝謀、王潮歌、樊躍創(chuàng)作的《印象·大紅袍》實(shí)景演出正式公演。

2010年11月28日，武夷巖茶(大紅袍)入選“世博十大名茶”。

2010年12月10日，武夷山市在中國名茶產(chǎn)區(qū)市長論壇上，獲得“中國茶產(chǎn)業(yè)特別貢獻(xiàn)獎”。

2012年大紅袍茶樹品種通過審定，成為福建省優(yōu)良茶樹品種。

2014年11月15日，第三屆“萬里茶道”與城市發(fā)展中蒙俄市長峰會在下梅村開幕。

2015年-2017年，大紅袍連續(xù)三年獲得“全國茶葉區(qū)域公用品牌十強(qiáng)”稱號。

2016年，武夷巖茶品牌價值獲評627. 13億元，位居全國馳名品牌價值排行榜第11位，茶類品牌第2位。

2017年正山小種紅茶制作技藝、茶百戲列入福建省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2017年5月20日，在國家農(nóng)業(yè)部主辦的首屆中國國際茶葉博覽會上，武夷巖茶榮膺“中國十大茶葉區(qū)域公用品牌”。

2018年武夷山市榮獲“2018中國茶旅融合競爭力全國十強(qiáng)縣(市)”、“2018中國茶業(yè)百強(qiáng)縣”稱號;“武夷巖茶”獲評品牌強(qiáng)度為937，品牌價值為693.1億元，品牌價值繼續(xù)占據(jù)全國茶葉類第二位。

2020年“武夷山大紅袍”列入中歐地理標(biāo)志協(xié)定保護(hù)名錄。

2021年武夷山市獲得“2021年度茶業(yè)百強(qiáng)縣”“2021年度三茶統(tǒng)籌先行縣域” “2021年度區(qū)域特色美麗茶鄉(xiāng)”稱號。

2022年，武夷巖茶(大紅袍)制作技藝等44個“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”成功入列聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

2023年成功將武夷山申報特色魅力茶鄉(xiāng)，武夷山綠色生態(tài)茶園項目成為全國“三茶”統(tǒng)籌典型;武夷巖茶品牌價值730.13億元，位列中國茶葉類區(qū)域品牌價值第2位，武夷紅茶品牌價值119.39億元，位列茶葉品牌價值第6位;武夷山大紅袍榮膺2023中國茶葉區(qū)域公用品牌價值前十，獲評最具品牌經(jīng)營力三大品牌，正山小種獲最品牌傳播力三大品牌。

參考文獻(xiàn)資料：

①《福建簡史》——林祥瑞、劉祖陛

②《中國茶文獻(xiàn)集成》——李陽泉、許嘉璐聯(lián)合主編

③《武夷茶經(jīng)》——蕭天喜

來源：武夷茶天下

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