【品名】勐海老熟普
【原料年份】1997年
【出廠日期】2019年8月3日
【類別】散茶
【屬性】熟茶
【規(guī)格】1000克/盒，4盒/件
【原料】選用云南大葉曬青茶
【工藝】傳統(tǒng)工藝發(fā)酵
【數(shù)量】全國限量600盒
此茶采用紫砂密封保存，1997年的原料經多年陳化，倉儲良好，打開封蓋聞之干凈陳香，清香彌人，棗香彌臻。
開湯香氣清正雋永，湯色紅褐剔透。
為什么說這款茶的收藏和升值空間大呢？
僅僅只是因為入口純澈？
還有這五大理由：
原料純凈
勐海老樹茶
理由之一
第一泡的湯色沉靜有琥珀之美，陳化多年依然不失濃度：
第二泡：
棗香陳香一體
棗香濃郁
理由之二
第三泡：
溫潤厚重
濃度高茶氣足
理由之三
第四泡湯色依舊不失濃度：
余韻悠長
年份久倉儲干凈
理由之四
此茶耐泡度高，湯色由深及淺，其清正浩然的茶氣，從始至終一氣呵成，氣韻萬千。
葉底健壯、厚實，條索清晰。不見古樹茶，卻仿佛看見了一片原始的樹林。
高性價比
入手價格心動
理由之五
勐海石雨益昌號茶業(yè)有限公司是一家集“研發(fā)--生產--銷售—服務”為一體化，擁有40年歷史的老字號茶葉品牌，專業(yè)生產古樹茶、大樹茶、各大山頭茶的普洱茶企業(yè)。時至今日，我們在全國擁有的直營店、加盟店數(shù)量已突破300家，共計推出的產品1000多款，年產量達1000噸以上。在勐海成立了實力雄厚的茶廠和生產基地，在自行生產的同時也為廣大普洱茶愛好者和普洱商家提供專業(yè)定制服務。
今年時值天弘茶業(yè)創(chuàng)立16周年，一個年輕的品牌，一個年輕的掌門人。作為普洱茶界較早開做古樹熟茶的茶企，經過什么樣的思考與實踐？掌門人李朝仲，回答了大家關注的問題。
1、李總是什么時候開始做茶的？
1997年開始做茶。
2、這些年每年要走多少個山頭？多少公里的山路呢？
自從確立了“一生只做普洱茶，只做好普洱”的人生信條以來，為了解各個茶區(qū)甚至一些超微產區(qū)的普洱茶特性，在1997年至今的20多年漫長時光里，幾乎每年都會跑遍普洱茶不同產區(qū)的數(shù)十個山頭。為了研究同一茶區(qū)不同季節(jié)，不同階段的茶性特點，對諸多山頭更是每年進行了數(shù)次的實地考察，真是為識得諸茶真味，踏遍了萬里茶途。
云南普洱茶茶區(qū)生態(tài)原始，多為山路，許多地方連越野車也無法通行，甚至步行也是極難，跋山涉水數(shù)小時才能到達核心產地，每個春茶季車跑人行也有數(shù)千里的茶山之旅。
3、李總對這么多年的茶人生涯有什么感慨嗎？
借一句話來說，生活不止眼前的茍且，還有詩和遠方。生而為人，既要有物質生活的追求，更要有精神層面的追求，包括如何幫助更多身邊的人成長等。
其他更多的時間就是如何思考研究做出讓廣大消費者認可的天弘產品。
4、對于普洱茶的三大核心產區(qū)，勐海、易武和臨滄（應該是普洱，臨滄和版納），你怎么樣總結各產區(qū)的大致特點？
勐海，易武及象明產區(qū)是當之無愧的一線產區(qū)，無論從口感的豐富程度、茶品的多樣性，內質以及后期轉化的角度來講都是最好的。不排除二三線產區(qū)也有很多好茶，但因為天弘多年來一直只堅持做一線產區(qū)的茶品，較少涉足其他產區(qū)茶葉，所以在此不多做評判。
5、聽說熟茶要出好產品很不容易，你認為一款好的熟茶需要具備哪些因素呢？
一款好的熟茶所要具備的基本因素：茶湯紅濃透亮，湯質甜滑香醇，油潤而不油膩，喝起來濃厚圓潤、自然，給人以溫潤如玉的感覺，若再能有苦底、生津、回甘那更是熟茶中的上品。
好的熟茶必定是上好的原料，加上完美成熟的工藝才能呈現(xiàn)的，原料和工藝是一款好熟茶的硬性指標，同時也決定一款熟茶的內含物質豐富程度，更決定了一款高端熟茶的后期轉化和存儲價值。
6、天弘品牌是什么時候創(chuàng)立的？
2004年天弘茶業(yè)正式于大理古城成立（當時名為“大理天弘茶業(yè)文化傳播中心”）。
7、如何理解天弘這兩個字的文化內涵？
天弘兩個字有多層含義，它代表著天時、地利、人和以及敬天愛人。俗話說得好，謀事在人，成事在天，做人做事都要有包容萬物的胸懷及境界，更要有最基本的道德底線，才能真正走遠，真正成為有能量及被廣泛認可的高端自主品牌。
天弘茶業(yè)的文化內涵既“天人合一·弘普之道”。茶為國飲，已有幾千年歷史，在漫長歷史演化中，茶早已成為一種東方文化符號。茶本身吸取山川靈氣，天地精華，是引領人們達到天人合一之境的載體。
我們相信，經過天弘家族的不懈努力，終將使天弘品牌發(fā)揚光大。
8、天弘有哪些明星產品，特點是什么呢？
生茶：百年老班章，無極，金班章，王者歸來，落梅知味，攸樂古樹，山頭標本系列及更多產品。
熟茶：無極，笑傲江湖，金班章，王者歸來，傳奇，傳承，論道等諸多產品。
特點：這些茶有新有老，有純料有拼配，但從原料到工藝無一不是做到極致的產品，不但在業(yè)界屢獲大獎，成為各大茶博會唯一指定接待用茶，在市場上也備受茶友青睞，并受到全國業(yè)界普洱茶專家的高度好評。
9、天弘的生茶和熟茶，各有什么特色的工藝嗎？
生茶主要以各個著名山頭的高端古樹茶原料精心制作，拼配的高端產品也同樣大量采用各一線產區(qū)的高端原料，結合創(chuàng)始人20多年制茶經驗進行科學配比后制作而成，真正達到取長補短，品飲口感多元化的高端體驗。
天弘茶業(yè)是較早使用昂貴的古樹茶菁制作熟茶的廠家之一，并且二十年如一日的堅持在熟茶研究領域里不斷探索精進，如今已自主研發(fā)出獨家“恒溫發(fā)酵”工藝，精制的古樹熟茶獨樹一幟，在業(yè)界和市場都有著非同尋常的影響力。
10、天弘的客戶群體主要喜歡你的什么呢？是性價比高，原料好還是工藝好？還是其他？
從低端到高端，從原料選擇到壓制成品再到包裝倉儲，天弘的每一款產品都由創(chuàng)始人親自把控完成，保證了每一款產品的高品質和性價比，這是廣大客戶群體喜歡天弘普洱茶的最根本原因。
11、今后十年有什么品牌愿景？
依托一線產區(qū)，嚴控原料成本及產品品質，成為普洱茶行業(yè)的口碑標桿，倍受推崇和值得永久信賴的普洱茶品牌，才是天弘人真正的美好愿景。
12、聽說除了茶，你也很愛與朋友們喝酒，這是為什么？
七情六欲，人皆有之，茶讓人清醒，酒讓人沉醉，留一半清醒留一半醉，才是完美人生的最佳狀態(tài)。古往今來，中國茶中國酒都歷史悠久，源遠流長，缺一不可，兩者一直完美的演繹著人性的成敗得失，喜怒哀樂。
13、這兩年勐海茶區(qū)的春天總是干旱，對春茶有哪些影響呢？
茶區(qū)干旱最大的影響就是茶樹，很多珍貴的茶樹因為持續(xù)的干旱而枯萎死亡，這著實讓人痛心。茶葉產量銳減，也導致了部分茶區(qū)的鮮葉價格上漲，但禍福相依，干旱時期的普洱茶菁也有它獨特的口感豐富性，后期陳化也有其獨道的品飲特征，每年的茶都會因為氣候的變化而醞釀出獨一無二的特質，所以每一片茶都是獨特的，切喝且珍惜。
14、一些知名山頭的茶，像班章，曼松，冰島似乎年年都在漲價，你怎么看這個問題？
追逐頂級山頭茶是普洱茶行業(yè)多年來的一道風景線，完美的呈現(xiàn)了中國人向來物以稀為貴的獨特性，但盲目的追逐頂級名山茶是一個誤區(qū)，這僅代表個人之見。
名山茶的內質口感與諸多不知名山頭原料的內含物質及品飲口感，以及后期轉化出的品飲效果并無多大差別，而是炒作和中國人先入為主的消費習慣所致。當然，部分名山茶是絕對有其獨特的底蘊和風格，不可替代。但這些超微產區(qū)的茶產量極其稀少，又有多少真正的流入到市場呢？市場上充斥的各種名山茶琳瑯滿目，價格也是天壤之別。
當然國人不缺土豪，這也是市場需求和身份象征的完美體現(xiàn)，仁者見仁，智者見智吧。
15、你認為普洱茶的健康養(yǎng)生功能，具體表現(xiàn)是什么？
《本草拾遺》中有“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”的記載，茶在古時候本身就是一種藥物，而現(xiàn)代科學也分析出茶葉中的藥用成分很多，茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等等，都有很多藥理功效。
普洱茶是一種無任何添加的天然的茶飲，含有很高的氨基酸，維生素，礦物質，茶多酚、生物堿等對人體有益的物質，長期飲用普洱茶對于解酒、解煙毒、護理腸胃、增強免疫力，抗衰老，提神醒腦等都有很好的功效。
16、一款新茶，要想變成明星老茶，需要哪些條件呢？
上好的選料，精細的工藝，完美的品飲口感，加上正規(guī)標準的倉儲，才是保證一款好茶越陳越香的硬性條件。在此基礎之上，還需要一個強有力的品牌基礎作為支撐，才有日后成為明星產品的可能。
17、你對初入門喝普洱茶的朋友們，有什么建議？
有時需要相信自己的嘴巴，不要相信自己的耳朵。不盲目聽信所謂的頂級山頭茶，不要自我心理暗示，以高價即是好茶為前提，在有條件的情況下，可以多到普洱茶各種產區(qū)多走多看，多學習多實踐。
18、你怎么樣看待拼配與純料？
純料與拼配各有特點，純料茶一山一味，因人而異，存在即是合理，有它獨特的品飲口感。拼配茶的目的是要讓茶能體現(xiàn)出更加完美的底蘊，更加豐富飽滿，多元素的品飲體驗，包括后期轉化的價值體現(xiàn)。
但需切記，拼配茶不是為了拼價格，而是為了拼品質，更需要拼配者對各種產區(qū)山頭的茶葉內質，口感特性，地域特征的精準掌控，在拼配中才能取長補短，主次分明，真正意義上做出一款好的產品。
19、有些老茶，喝起來會有煙味，這是怎么回事呢？
一種是柴火鐵鍋殺青時滲入煙味，這種味道在適宜的存儲下會逐年退卻；一種是在自然陳化的過程中因儲存環(huán)境而形成的煙香味；更多的是雨季時無法當天曬干，茶農為避免茶菁被雨淋而將茶移入室內，因而受到室內的煙熏浸染（注：山上的茶農大多都是用柴火做飯）。
20、天弘有什么核心工藝呢？
天弘創(chuàng)始人20余年扎根一線產區(qū)，深耕細作，對普洱茶產區(qū)各種山頭原料的大量實踐及精準掌控，對生普的純料和拼配都有著深度的實踐認知；對熟茶原料的挑選及對發(fā)酵工藝的多年探索研究，成功自主研發(fā)出天弘獨有的“恒溫發(fā)酵”工藝。
21、天弘的品牌性格特征是什么？
氣度恢弘，低調奢華。
南都/文
張靜紅，南方科技大學社會科學中心副教授。
“那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流動與流變
2020.09.26廣州
大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學，非常高興來跟大家分享我對普洱茶的研究。作為人類學者，我研究普洱茶并不是要做一個簡單的價值判斷，所以大家來聽這個演講，可能沒有辦法學到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。
普洱茶產自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現(xiàn)這個茶已經變成了我作為一個云南人所不認識的“怪物”了，它成了一個傳奇。
某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會發(fā)生這么多的變化。
01
2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因為那個時候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。
我當然知道普洱茶的存在，知道它會被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個蘑菇的形狀。
它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會泡得非常苦澀，難以下咽，但又會覺得頗為回甘。
大概2002年的時候，我突然發(fā)現(xiàn)，市場上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶，簡稱熟普。這時候我傳統(tǒng)印象中的那個普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉化而來，中間會經過一個發(fā)酵的過程。
熟普完全挑戰(zhàn)了我們云南人對茶的認知，因為它喝起來完全不像茶，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當時就產生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經過一個發(fā)酵的過程呢？
還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號角。
不管是生的還是熟的普洱茶，經過一段時間的放置，它們都會成為價值連城的寶貝。在這個時候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一個很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價值。所以在相當長的一段時間內，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。
在健康宣傳當中，普洱茶被認為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實驗，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采訪過的很多消費者，他們之所以消費普洱茶，一個很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強烈的生津回甘。對熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤的感覺。
我在廣東做過調研，一個消費者告訴我說，一個茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。
一般的消費者會覺得，“茶氣”這個詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會說，那多半是因為你還沒有學會喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶當然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當時被稱為普洱茶的圣經，作者是一個臺灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價錢，這些老茶在市場上一經流轉，價值馬上就飛升。
一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀80年代的時候，它的價格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀90年代，它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會上，它曾以100萬人民幣的價格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡單的數(shù)字來衡量的東西了，它變成了無價之寶。
它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價值連城。
“越陳越香”既給云南帶來了驚喜，同時也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因為突然之間普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片?？墒谴蠹乙?，越陳越香這樣一種概念和習慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當普洱茶被說成是越陳越香的時候，云南人手里并沒有老茶。
手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對普洱茶的話語權，所以在很長的一段時間里，普洱茶的文化或經濟資本，主要掌握在香港、臺灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。
我在2006、2007年的時候，在云南和大珠三角地區(qū)同時做調研，在兩個地方我都問了一個差不多相同的問題，就是你是什么時候開始喝普洱茶的。
同一個問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個世紀90年代末?？稍诖笾槿蔷屯耆煌?。我在香港的一個茶樓遇到過一個80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺?shù)臅r候就已經在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個世紀二三十年代，民國初年的時候，普洱茶就已經是大珠三角一帶茶樓里的主角了。
云南人以前并非一點都不喝普洱，但至少可以證明的一點是，大部分云南人開始有意識地關注和消費普洱茶，實際上不早于上個世紀90年代。
為什么在云南和珠三角之間會有這樣一種信息不對稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內到底發(fā)生了什么樣的變化？
02
在講這些變化之前，我覺得還是有必要給大家簡單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因為這個淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎。
云南被認為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個茶葉品種小葉種是相對的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。
很多人都問過我，普洱茶叫做普洱，是不是因為有種茶樹叫做普洱？實際上并不是這樣，沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學的原理，采摘自任何茶樹的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長期以來，大家已經接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
盡管有很多關于普洱茶命名原因的說法，但一種比較普遍的觀點是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個地方叫做普洱。這個地方在17世紀早期，就成為了包括茶葉在內的很多物資集散和運轉的中心地，普洱茶就是因為這個地方而得名的。
人類學家通常會選擇一個相對固定的地方或對象，比如一個村寨，或者一個民族，一個群落，來進行長時間的田野調查。但我感覺普洱茶從生產到貿易和消費，整個鏈條非常復雜，所以我選擇了在多個田野點進行調查。
不過在這許多的田野點中我還是有一個重點，這個地點位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個鄉(xiāng)的名字，現(xiàn)在變成了一個鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。
這個地方誕生了一些很有名的私人商號，比如“同慶號”、“同昌號”、“同興號”、“車順號”等，這些商號都是由漢族的移民建立和經營的，他們大概在17世紀中后葉遷移到了易武，和當?shù)氐脑∶裆贁?shù)民族共同利用了這里的茶葉資源。
這些商號的茶葉生產和貿易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年，是這里的茶產業(yè)盛極一時的體現(xiàn)。他們從附近的茶山收購茶葉原料進行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。
之所以進行緊壓，實際上是為了方便運輸。大家都知道云南位于高原，地勢崎嶇，所以在現(xiàn)代的交通產生之前，要把云南南部的茶葉運出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。
上個世紀80年代末90年代初，云南的學者進行了一次考證，他們給這樣一些運輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個比較詩情畫意的名字，叫做“茶馬古道”。我現(xiàn)在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運往西藏的道路。
有一個半真實但是又有點玄虛的傳說，在滇藏茶馬古道上，因為路途遙遠，風吹雨淋和太陽暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當茶葉從原產地到達消費地的時候，它的生澀感就消失了，變得比較潤滑。這是關于普洱茶由生轉熟的第一種說法。
另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過內陸運到北京，在清朝的時候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。
后來在故宮清理遺物的時候發(fā)現(xiàn)了一些當年云南進貢的普洱茶，有一個茶因為形狀像人頭或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個茶是現(xiàn)存年代最久遠的普洱茶，已經有100多年歷史了，它的產地就在六大茶山。
還有一條路線沒有被正式命名，但我對它最感興趣，因為它聯(lián)系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因為當?shù)厝说娘嬍沉晳T而發(fā)生了一些改變。
大家都知道這一帶人特別會養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現(xiàn)不能馬上飲用，就把它放在倉庫儲存一段時間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。
再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術最早是1973年的時候在昆明茶廠誕生的。為什么會出現(xiàn)這樣一種技術呢？
剛才我講到，普洱茶從云南到達大珠三角的時候，因為生澀沒法馬上被消費。產茶地的生產者有一個愿望，希望自己的產品到了消費地以后馬上就能符合消費者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學習倉儲存茶的經驗，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術。
這個技術最早在昆明茶廠產生，但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們如果講到比較有名的熟茶就會提及勐海。
03
制作熟茶的發(fā)酵技術，長期掌握在國營茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號，并不掌握這樣的技術。而且在國營茶廠比較興盛的時候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災人禍，所以在一段時間內，六大茶山只是為國營茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統(tǒng)的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個世紀。
這個發(fā)展的轉機還要從香港回歸說起，我們都知道香港倉儲了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個時候最大的買主是臺灣人，雖然這些買到老茶的臺灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價值。
打開七子餅，他們發(fā)現(xiàn)了里面的一些票據(jù)，比如同慶號和乾利貞宋聘號內票，從中得知老茶的原產地是云南易武和六大茶山，這批臺灣茶人就萌生了去原產地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當時第一批去云南易武探訪的臺灣茶人，這位先生跟我講了他們當時到易武時的遭遇。
這張圖是1994年的時候，他們拍攝的易武老街。
他們到達易武的時候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現(xiàn)在他們面前的是一個破落的小山村。當?shù)厝说纳罘浅＠Э啵瑳]有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號、同興號的一些老茶餅給當?shù)厝丝矗數(shù)厝瞬恢肋@是什么東西。
我還采訪到了一個當時在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺灣客人。他說：“我們根本搞不懂，這些臺灣人來我們這里干嘛。這里那么遠，那么窮，什么也沒有。有一位先生是他們那隊臺灣人的領頭，他有一天拿出一個茶來泡給我們喝，說是原來我們這里做的，是‘同慶號’的。我覺得那個茶很特別，喝起來很滑很甜，是我從來沒有喝過的茶的味道。
那位臺灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會不會是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結果對方告訴我們，這么一餅茶在臺灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當時真的是不敢相信自己的耳朵！”
長話短說，當?shù)厝俗詈蠛瓦@批臺灣客人達成了協(xié)議，開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號工作過的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統(tǒng)做法重新出爐了。
這個方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹上采下來得到鮮葉，然后在鍋里面進行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個茶葉做塑形，然后把它在太陽下曬干，這個時候得到的產品叫做干毛茶。
在干毛茶的基礎上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個布袋里，用手工進行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進行包裝，也就得到七子餅了。
04
這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時間里，給云南這個產茶地帶來了非常巨大的變化。
最顯見的就是茶價的飛漲。我們從這個圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來說，在90年代的時候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。
到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經突破了幾千塊，甚至一萬塊。
其實在我做調研的那陣子，特別是在2007年的時候，普洱茶的價格曾經出現(xiàn)過像股市一樣的崩盤，價格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？
這就是接下來我要講的，現(xiàn)在對古茶樹，或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當?shù)厝说淖嫦确N下去的，已經有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們在森林的庇護之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長得東一棵西一棵，沒有規(guī)則，因為長得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經聽說過有當?shù)厝藶榱瞬砷L得非常高的茶葉，從樹上摔下來，有摔傷，甚至摔死的事件。
與之相對的是臺地茶，臺地茶出現(xiàn)的非常晚，是在上個世紀80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺地茶。
因為它比較密集，所以化肥農藥的使用有時候會不可避免。在臺地茶剛被推廣的時候，它被視為一種科學的種植方式。而且，它的長相要優(yōu)于大樹茶，所以大家那個時候比較看好臺地茶。
從這個圖表上也可以看到，在很長的一段時間里，古樹茶和臺地茶的價格是沒有差別的，甚至當?shù)厝似鋵嵏娗橛谂_地茶。但是大概從2004年開始，兩者的價格出現(xiàn)了巨大的反差，大樹茶的價格變得越來越高，臺地茶就永遠都趕不上大樹茶。為什么會出現(xiàn)這樣的變化呢？
我在易武采訪的時候，當?shù)厝烁嬖V我，這個變化也是由臺灣人帶來的，我采訪過的臺灣茶人也印證了這個說法。一方面是因為他們發(fā)現(xiàn)，大樹茶喝起來的滋味，和臺地茶的確有很多不同，簡單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺到茶氣。
還有一個原因，臺灣的茶人意識到，像同慶號、同興號這樣的老茶誕生的時候，在易武和六大茶山還沒有臺地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶，實際上源于一種還原和恢復古董級的普洱茶的愿望。
價格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結的故事。我在易武采訪過一家人，在上個世紀80年代，父親要把家里的地分給幾個兒子，大兒子就在跟前，當時臺地茶被認為比較科學和先進，所以他就要求父親把臺地茶分給他。
他的弟弟，也就是這家的小兒子，因為當時沒在易武，家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預見到，時光流轉，這個標準一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運兒，幸福來得非常突然。
另外一個變化，是對茶葉單一產地的推崇。所謂的單一產地指的是，要把茶葉原料的來歷細分到非常非常小的山頭和村寨，有一點像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質，或者是檔次和價格。
在過去沒有單一產地的概念時，整個云南，所有的產茶區(qū)產出來的茶大家都覺得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細分，你這個茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細分是哪個小村寨的，它們之間又有什么不同。
這些小村寨每一個地方的茶葉產量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見經傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價格已經達到了一萬元甚至兩萬元，所以普洱茶的總體價格在不斷地上漲，其中的細分差別也非常突出。
05
在老茶奇貨可居、新茶原料總體價格上漲、大樹茶和臺地茶之間價格差不斷擴大、“單一產地”的區(qū)分又越來越細的狀況下，資源競爭越來越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。
根據(jù)資深人士的估算，以易武為例，整個地區(qū)大樹茶年產量不超過100噸，臺地茶或許可以達到300噸，但是在外面的市場上，打著“易武正宗”旗號的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標注著“易武古樹茶”。
政府不斷出臺一些措施，想要規(guī)范整個市場，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說普洱茶是一個江湖。
說它是一個江湖，最明顯的是大家會發(fā)現(xiàn)，在田間地頭完全沒有一個統(tǒng)一的規(guī)則。我舉一個例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當?shù)氐淖霾枞思胰嗖璧臅r候，用順時針的方向來揉，有的希望按逆時針的方向來揉，還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說各有理，八仙過海，各顯神通，沒有一個固定的標準。
江湖這個概念在我們中國文化里有非常豐富的含義，我覺得用它來詮釋普洱茶的現(xiàn)象非常有意思。一方面江湖是和風險聯(lián)系在一起的，在我做田野調查的時候，我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時，有一種在爭斗的意味。
因為很多人是第一次相遇，彼此不知道來歷，然后就相互猜測你是誰，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作為一個研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時候，他們也在測試我，他們想要測試我到底是不是真的是一個研究者，還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個意味，就是你要是不懂茶，那你就沒有辦法做這個研究。
我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客，俠客認為在江湖世界里，當很多問題沒有辦法解決的時候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客，他們也覺得普洱茶非?；靵y，政策標準不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來辨識一個茶到底是不是好茶。
有一個人就非常精辟地跟我總結說：“不要相信他們告訴你的，說這個茶是哪個茶山來的，它是古樹茶，是哪個產地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個茶的來歷，甚至能嘗出這個茶有沒有加過化肥農藥，它做茶的工序我都可以推測出來?！?/p>
當然這樣的說法有時候會有些夸張，因為我們會遇到很多人說自己很厲害，最后發(fā)現(xiàn)他其實也不怎么厲害。當然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過程中遇到過很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。
還有一個非常有意思的現(xiàn)象，現(xiàn)在不僅中國有很多人每年會去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士，有澳洲的、美國的一些茶商。
他們到了云南的茶產地，其實更加不懂當?shù)氐恼Z言和文化，但他們內心對技藝非常倚仗，覺得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。
在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因為普洱茶被細分到了這樣的一個程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來為自己貼一個身份標簽的時候，也會是多么精細。
在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲的方式來進一步地劃分，只喝干倉的，或者是只喝濕倉的，或者是只喝云南倉的，還有臺灣倉、香港倉等等這樣的分類，他們相互斗爭，彼此不能夠相容。但有時候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應該相互理解，相互融通。
所以我的研究認為，理解中國江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀，以及這些行動者們在這樣復雜的情境中的生存策略和方式。
我遇到過很多茶商，包括生產者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因為在模糊中可以找到一個空子，他們依然可以生存。
06
不管外面的江湖風云如何變幻，最后我們要談到的是當?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓Ｗ蠲黠@的一個變化當然是他們生活條件的改善，因為普洱茶值錢了，所以當?shù)厝说纳罡纳屏耍麄冏兊梅浅８辉！?/p>
這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經建起了一個七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。
因為茶葉變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經有些堪憂。
另外，為了達到茶葉的安全生產質量標準，這個標準大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個地方，搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武，站在一個比較高的地方就會看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。
還有一個不得不提的是口味的變遷，易武人其實和大部分云南人一樣，在很長的時間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調研，曾經遇到過一個臺灣的茶人，他非?？犊貫槲液彤?shù)氐囊粋€易武人家泡了一款老茶。
這個老茶當然是非常珍稀的，盡管當時易武的當?shù)厝酥榔斩柙疥愒较?，可是我能感覺到當時他們其實不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時候發(fā)現(xiàn)，很多當?shù)厝艘呀浐壬狭怂麄冏约菏种械拇娣庞形迥晟踔潦甑睦喜枇恕?/p>
所以越陳越香這樣一個概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學上我們把它叫做習得的滋味，指的就是一種滋味、一種價值，實際上它是經由社會和文化的變遷慢慢地塑造出來的。
如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡單，因為我在這個地方呆的時間比較長，我和這里的人已經建立起了一種很親的感覺，當我喝這個地方的茶的時候，我會想起那里的山山水水，所以對我而言，這也是一個習得的滋味。
所謂習得，指的就是一種正宗的標準不是亙古不變的，它是一種人為的建構，這也是為什么我在演講開始的時候跟大家講，不要寄希望于從我這里學到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標準，它被建構出來的過程，分析和分享給大家。
好，感謝你們。
原標題：理解了江湖，你就能理解普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀|張靜紅一席第808位講者
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