新上市的鐵觀音秋茶，滾水一泡，茶色絲絲滲出，它吸納的溫暖的朝陽、未晞的晨露，它沐浴過的月影、星光，以及閩南的山水，翠綠的茶園，背著茶簍的鄉(xiāng)間少女，都在這一刻氤氳起清冽淡雅、沁人心脾的清韻秋香。
福建素有“八山一水一分田”之稱，武夷山綿延在閩西北，戴云山矗立在閩中，鷲峰山橫貫在閩東北，且山勢(shì)陡峭。有山必有茶，因而福建也是盛產(chǎn)名茶的地方。由于地理位置的差異，閩東、閩南、閩西、閩北各有各的名茶，這些茶不僅歷史悠久享譽(yù)中外，而且有著各自獨(dú)特的地理特性。
我雖然喜歡喝茶，其實(shí)并不懂得品茶，各種茶都喝，也喝不出高低，但更喜歡喝鐵觀音。鐵觀音介于紅茶和綠茶之間，茶葉卷縮成團(tuán)，像粒粒青螺，比起尖削的龍井，更有幾分溫婉的韻味，未著水時(shí)的顏色，青翠欲滴，沖泡出來清湯綠水,很容易讓人一見傾情。新上市的鐵觀音秋茶，滾水一泡，茶色絲絲滲出，它吸納的溫暖的朝陽、未晞的晨露，它沐浴過的月影、星光，以及閩南的山水，翠綠的茶園，背著茶簍的鄉(xiāng)間少女，都在這一刻氤氳起清冽淡雅、沁人心脾的清韻秋香。湯水澄澈如秋天深山古柏下的一脈清泉，看上去像一雙稚童般清澈的眼睛。深深呼吸，輕啜一口，唇齒留香，回味無窮，余韻綿長(zhǎng)。它的湯水蕩漾著君子之氣，它的韻味化開了萬千愁緒，原先略顯呆滯的血脈暢通了，感覺到血管里的血在潺潺流動(dòng)，充斥在體內(nèi)的濁氣散去，頓時(shí)胸懷敞開。真是何以解憂，唯有鐵觀音了。
鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在福建泉州市的安溪縣西部的“內(nèi)安溪”，這里地處戴云山脈東南坡，群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15—18度，土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長(zhǎng)。記不清是哪年哪月，曾在茶區(qū)住過一天，那云霧繚繞的山崗，一畦畦的茶樹一層層地堆砌在山坡上，披紅著綠的采茶女在云霧山崗間舞動(dòng)，讓人賞心悅目。在天色漸漸黑下來的時(shí)候，遠(yuǎn)處的山坳里、山梁上到處星星點(diǎn)點(diǎn)，分不清哪是星星，哪是燈光，是那樣沉靜、遼遠(yuǎn)，彷佛聽到暮靄與茶樹的細(xì)語。晚風(fēng)吹來陣陣茶香，讓人真切地感受到了朦朧的詩意，它彌漫在這山野之中，能稀釋心靈深處那一絲絲從城市帶來的煩躁。注視著遠(yuǎn)處的點(diǎn)點(diǎn)星光，享受著這里的寧靜，才領(lǐng)悟到什么是心靜如秋水。鐵觀音生長(zhǎng)在寧靜的山水里，算是得天獨(dú)厚了。在這在迷蒙而悠遠(yuǎn)的意境中，倦意襲來，就此安睡在茶的世界里。
鐵觀音，這名字好奇怪。我一直好奇于鐵觀音因何得名，聽到的有好幾種說法，有的說法近乎神奇虛幻。我比較相信這樣一種說法：乾隆元年（1736年）春，安溪藉的官員王士讓奉調(diào)入京時(shí)，隨帶家鄉(xiāng)南巖名茶、饋贈(zèng)侍郎方苞，方苞品后，自感為茶中珍品，遂轉(zhuǎn)獻(xiàn)乾隆。乾隆召見王士讓細(xì)問茶之來源，乾隆細(xì)觀茶形似觀音臉，茶色烏潤，沉重似鐵，遂賜名為“南巖鐵觀音”。
且不管它是如何得名的，這秋茶的清韻秋香把秋的含義演繹得如此神秘、如此雋永，著實(shí)讓人沉醉其中。雖然無法達(dá)到“吃茶去”的那種高深禪理，但只要拈取一片茶香，聆聽一縷縷裊裊不絕的深情傾訴，滋生一種天、地、人融通一體的感受，就不會(huì)在乎途中的風(fēng)景有多絢麗，也不會(huì)在乎你擁有了多少收獲，這秋天就更加廣袤和深邃了。?
鐵觀音在福建安溪已有200多年栽培史。2020年，安溪茶園面積4萬hm2，茶葉產(chǎn)量6.2萬t，涉茶總產(chǎn)值250億元，全縣農(nóng)民56%的收入來自茶產(chǎn)業(yè)。鐵觀音在安溪之外福建的永春、南安、華安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等縣，以及廣東、臺(tái)灣等省也有栽種，不同產(chǎn)地的鐵觀音鮮葉原料有所不同，加工技藝也各有千秋，使鐵觀音有了豐富的風(fēng)味特色，其中清香型鐵觀音更受消費(fèi)者的喜愛，而傳統(tǒng)濃香型鐵觀音則備受有長(zhǎng)期飲茶習(xí)慣的茶人們的青睞。
鐵觀音以其獨(dú)特的“觀音韻”聞名遐邇，香氣和滋味是鐵觀音品質(zhì)組成的重要因子。鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味的形成與茶樹品種、產(chǎn)地、加工工藝和品質(zhì)成分等具有重要聯(lián)系。推斷高含量的兒茶素、咖啡堿和檸檬烯可能是鐵觀音“觀音韻”品質(zhì)特征形成的重要因素。
一、鐵觀音滋味與香氣品質(zhì)化學(xué)研究
1.鐵觀音滋味品質(zhì)化學(xué)研究
茶葉滋味影響著消費(fèi)者對(duì)茶葉產(chǎn)品的忠實(shí)度，鐵觀音品種鮮葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶葉加工過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化活躍，造就了鐵觀音獨(dú)特的滋味品質(zhì)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。探究茶樹品種鐵觀音及其后代（金觀音、紫玫瑰、黃觀音、金牡丹）的葉片脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)鐵觀音鮮葉具有較強(qiáng)的抗氧化活性，其脂肪酸水平高于其后代，所以鐵觀音加工過程中有更豐富的物質(zhì)轉(zhuǎn)化基礎(chǔ)。做青是鐵觀音品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，研究發(fā)現(xiàn)在做青工序中苦澀味的兒茶素、苦味的嘌呤堿含量減少，具甜味的可溶性糖、可溶性果膠含量增加，鮮甜味的茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等氨基酸含量增加，從而形成鐵觀音獨(dú)特的滋味風(fēng)格。
產(chǎn)地對(duì)鐵觀音品質(zhì)有重要影響，選擇安溪祥華、感德等8個(gè)有代表性的鐵觀音茶主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶葉樣品進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)8個(gè)代表性鄉(xiāng)鎮(zhèn)鐵觀音的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、黃酮類物質(zhì)含量和可溶性糖總量均具有顯著性差異；在感官品質(zhì)方面，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)鐵觀音茶外形、湯色、滋味、葉底的差異均為顯著，滋味與黃酮類物質(zhì)顯著相關(guān)，黃酮類物質(zhì)含量是滋味形成的重要影響因素。
鐵觀音感官品質(zhì)與生化成分的相關(guān)性
清香型烏龍茶品質(zhì)形成過程中主要生化成分含量動(dòng)態(tài)變化規(guī)律及指紋圖譜結(jié)果顯示，不同品種茶樣主要生化成分的化學(xué)模式存在較大差異，可相互區(qū)分；氨基酸含量并非烏龍茶適制品種鮮葉的基本特征，在制作過程中，主要游離氨基酸含量大多呈增加趨勢(shì)，但兒茶素、嘌呤堿、氨基酸動(dòng)態(tài)變化較新梢生育過程中表現(xiàn)得更不明顯；游離氨基酸在中、小開面2～4葉新梢中含量相對(duì)較低。
鐵觀音作為烏龍茶的一員，是一種半發(fā)酵茶。以鐵觀音一芽四葉為材料研究了不同做青時(shí)間烏龍茶的風(fēng)味特征及化學(xué)成分。研究表明鐵觀音烏龍茶的澀味、苦味、鮮味和甜味的強(qiáng)度隨做青時(shí)間的變化而變化，主要是由于呈味活性物質(zhì)兒茶素、黃酮醇苷以及游離氨基酸含量的變化。
2.鐵觀音香氣品質(zhì)化學(xué)研究
鐵觀音的香氣物質(zhì)一部分來自鮮葉，一部分在加工過程中的酶促反應(yīng)、熱效應(yīng)中形成，萜烯類芳香物質(zhì)的形成是烏龍茶香氣形成的主要途徑。研究表明鐵觀音風(fēng)味變化和香氣活性物質(zhì)的含量有關(guān)。通過比較東方美人茶和鐵觀音的香氣成分，發(fā)現(xiàn)鐵觀音香氣成分中酯類物質(zhì)相對(duì)含量高于東方美人茶，鐵觀音的主要香氣成分是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸苯乙酯等，相對(duì)含量分別為22.66%、18.73%、7.48%、3.04%。
產(chǎn)地對(duì)鐵觀音茶葉香氣也有一定的影響，分析貴州銅仁和福建鐵觀音的香氣成分，發(fā)現(xiàn)在香氣化合物數(shù)量和種類上兩地茶樣存在一定差異，但兩地鐵觀音香氣化合物主要以醇類或酯類為主，且均以反式橙花叔醇和吲哚所占百分含量最高，因此推斷反式橙花叔醇和吲哚為鐵觀音的香氣特征化合物。
加工工藝對(duì)鐵觀音香氣形成有重要影響，不同工序所能產(chǎn)生的香氣成分各異。比較3種制作工藝下安溪鐵觀音的品質(zhì)，結(jié)果表明3種工藝制作的茶樣，感官品質(zhì)及主要內(nèi)含物各異，傳統(tǒng)工藝鐵觀音因搖青程度重，其多種香氣成分含量均高于清香型鐵觀音。
以市售清香型鐵觀音為原料，分析焙火前后鐵觀音品質(zhì)及香氣組分差異，結(jié)果表明焙火使香氣由清香轉(zhuǎn)變?yōu)榛鹣慊蛎巯?，焙火樣中檢出的吡喃、呋喃等與其呈現(xiàn)的火香、蜜香有關(guān)，橙花叔醇和脫氫芳樟醇與鐵觀音香氣品質(zhì)相關(guān)。焙火中高溫促使部分低沸點(diǎn)的醇類和醛類香氣化合物揮發(fā)，高沸點(diǎn)香氣化合物則保留（如苯乙腈），其相對(duì)含量相應(yīng)增加。在熱作用下可引起氧化、還原、化合、分解、酯化、環(huán)化、異構(gòu)化、脫氨和脫羧等反應(yīng)促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。
通過定量分析清香型鐵觀音揮發(fā)性成分研究其香氣特征，結(jié)果表明主要香氣成分為反式橙花叔醇（24751～41899μg/kg）、吲哚（19958～33929μg/kg）、正己醛（1875～3467μg/kg）、α-法呢烯（1033～3361μg/kg）；清香味主要來源于醛類化合物正己醛、苯乙醛和癸醛，花香味主要來源于反式橙花叔醇。通過分析蜜香型鐵觀音香氣成分得出，醇類、酯類、烯類、雜環(huán)類成分是蜜香型鐵觀音的主要香氣組分。通過對(duì)鐵觀音中氨基酸組分及其含量的分析，認(rèn)為氨基酸可能有助于茶香氣成分的形成。
據(jù)現(xiàn)有相關(guān)研究成果，鐵觀音香氣品質(zhì)中，橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、丁酸苯乙酯、芳樟醇等是鐵觀音的主要香氣物質(zhì)；清香味主要來源于醛類化合物，花香味主要來源于反式橙花叔醇；吡喃、呋喃等與火香、蜜香有關(guān)。
（待續(xù)）
本文節(jié)選自《中國茶葉》2021年第11期，P1-6，《鐵觀音滋味與香氣品質(zhì)化學(xué)研究進(jìn)展》，作者：何春梅，高水練，葉乃興，金珊。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。
作者簡(jiǎn)介
何春梅
福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院農(nóng)業(yè)與種業(yè)專業(yè)碩士生，主要從事茶葉品質(zhì)化學(xué)研究。
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茶葉的類型多種多樣，對(duì)于每一位懂茶人士來說在喝茶的時(shí)候都會(huì)有符合個(gè)人口味偏好的習(xí)慣。例如鐵觀音就是一種在日常生活中較為常見的茶葉，而在喝鐵觀音的時(shí)候，不少人都會(huì)明顯感覺到鐵觀音具有一朵蘭花的清香味道。因此這時(shí)候也有許多人會(huì)有疑惑，鐵觀音為什么會(huì)具有蘭花香味呢？
產(chǎn)地的土壤、氣候
一般帶有蘭花香的鐵觀音大部分來自優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶區(qū)福建省安溪縣的“內(nèi)安溪”境內(nèi)，這里產(chǎn)茶條件得天獨(dú)厚，茶葉品質(zhì)優(yōu)良。外安溪主產(chǎn)黃金桂、毛蟹、佛手、肉桂等安溪名茶，品質(zhì)同樣很優(yōu)良，長(zhǎng)期出口到世界各地。內(nèi)安溪坐落在戴云山南麓，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15—18度，無霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對(duì)濕度78%以上。土質(zhì)大部分為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深厚，尤其適合種植鐵觀音。
良好的鮮葉基礎(chǔ)
內(nèi)安溪經(jīng)過多年的潛移默化，掌握了一套科學(xué)的茶園管理優(yōu)化模式。優(yōu)質(zhì)的茶葉和鮮葉基礎(chǔ)息息相關(guān)，鮮葉質(zhì)量越高，其成品茶的品質(zhì)就越高，蘭香就越明顯。
科學(xué)管理茶園包括：優(yōu)化植株，首先把茶樹進(jìn)行矮化處理，種植茶樹時(shí)拉開植株的間距，讓整株茶樹能夠最大程度的被陽光照射到。此外，不使用任何除草劑，均采用人工除草方式，保證茶園的生態(tài)良性循環(huán)。在施肥方面也下足了功夫，不使用化肥，而是大量使用農(nóng)家肥與有機(jī)肥，季節(jié)一到，就會(huì)從外地拉來的數(shù)不清的畜牧肥料，每年都會(huì)深翻一次茶園，讓茶園的養(yǎng)分更為均勻。
茶師制茶技術(shù)
高端鐵觀音才有高雅的蘭花香。茶葉的好壞，除了鮮葉基礎(chǔ)、氣候條件之外，最重要的就是“什么人制作”，這一點(diǎn)很重要，因?yàn)橥瑯拥臈l件下，不同的人制作的茶葉品質(zhì)有可能天差地別，有的是極品茶，有的是低端茶。茶葉是否含有蘭花香，茶師的制作是關(guān)鍵點(diǎn)。
發(fā)酵的影響
一般帶有蘭花香的茶葉是輕發(fā)酵的清香型鐵觀音，傳統(tǒng)濃香型鐵觀音主要的香味特點(diǎn)是“花果香”。主要是這“蘭花香”是鐵觀音鮮葉自帶的一種品種香氣，晴天中午采摘的鮮葉，就會(huì)散發(fā)出一陣陣的蘭花香味，而輕發(fā)酵工藝能夠最大程度保留了鐵觀音的這種原始香味，因而蘭香顯著。
改變顏色：不發(fā)酵的茶葉顏色會(huì)遵循鮮葉剛采摘下鮮綠色，如綠茶類，經(jīng)過發(fā)酵的茶葉顏色會(huì)變深，如紅茶，且發(fā)酵程度越高顏色越深。茶湯也是如此，所以很多人看茶湯顏色就能辨別出茶葉的發(fā)酵程度。
改變香氣：不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉香氣是屬于菜香型，花香型茶葉的發(fā)酵程度通常在20%左右，發(fā)酵達(dá)到30%就會(huì)變成堅(jiān)果香型，60%則變成熟果香型，若全部發(fā)酵就會(huì)變成糖香型，鐵觀音的蘭花香就在于其發(fā)酵程度的精確控制。
改變滋味：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉更接近植物本身的自然風(fēng)味，發(fā)酵越多，對(duì)茶葉滋味的改變?cè)酱蟆?/p>
鐵觀音的發(fā)酵技術(shù)：做青
曬青也稱萎凋，是鐵觀音制作工藝的第1步，將剛摘下的茶樹鮮葉放在太陽光下、自然吹風(fēng)或室內(nèi)加溫，使得鮮葉適當(dāng)流失水分，破壞葉綠素，這時(shí)的鐵觀音鮮葉會(huì)散發(fā)出一種青草的香味。
晾青就是將鮮葉置于晾青專用架上，使茶葉散發(fā)水分，即"走水"。
搖青是決定鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，鐵觀音在搖青的過程中，外力作用下葉片邊緣細(xì)胞被擦破，茶葉內(nèi)含物溢出與空氣接觸，釋放出香氣，多酚類化合物局部酶促氧化，葉片邊緣顏色由綠轉(zhuǎn)紅，即"綠葉紅鑲邊"。通過多次的搖青和晾青交替進(jìn)行，蘭花香氣逐漸產(chǎn)生。與其他茶葉加工技藝不同，鐵觀音的制作還需要"看季節(jié)做青、看氣候做青、看曬青程度做青"。因而鐵觀音的制作技藝也被茶業(yè)內(nèi)公認(rèn)為高超的制作技藝。
鐵觀音獨(dú)特的蘭花香，回甘回韻
回甘：不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘，而后擴(kuò)散到整個(gè)口腔，經(jīng)久不退?；馗视袕?qiáng)有弱、有短有長(zhǎng)，一般來說，回甘強(qiáng)則優(yōu)。
回甜：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的回甜味，輕發(fā)酵產(chǎn)品就不會(huì)有此項(xiàng)特色?；靥鹋c回甘同時(shí)生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)鐵觀音的迷人之處。但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少，大家不必苛求。
生津：好茶飲后會(huì)有明顯的生津效果，即便飲完數(shù)個(gè)小時(shí)，口中之津仍源源而出，只有少數(shù)品質(zhì)好的產(chǎn)品才會(huì)有此表現(xiàn)。
“天時(shí)、地利、人和”三寶合一出鐵觀音好茶。
好鐵觀音一般采自新樅三到五年樹齡的鐵觀音茶青制作的，老樅也會(huì)做出好茶來，主要是在制作過程即做青來表現(xiàn)其品質(zhì)，茶農(nóng)會(huì)根據(jù)不同的青葉，不同的氣候來控制做青的時(shí)間和做青的程度，所以只有高明的茶師才能做出更多的好茶。
好的鐵觀音，蘭花香是必須擁有的，這是由鐵觀音的茶樹品種及獨(dú)特制作工藝等各種因素結(jié)合而產(chǎn)生的天然香氣，純天然不加料。
鐵觀音的香氣來源分兩種，一是鮮葉中固有的香氣；二是制作過程中搖青技藝的影響。鐵觀音茶香韻、品質(zhì)特征形成的最關(guān)鍵步驟便是搖青。
常喝蘭香鐵觀音的好處
蘭香鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、茶多酚和生物堿，有多種營養(yǎng)和藥效成分，具有養(yǎng)生保健的功能。
蘭香鐵觀音，除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
來源：神州茶韻--茶源之秘，
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