圖為復古的木制壓茶工具
2008年以后，名山古樹茶的價值被挖掘出來，古法手工制茶，往往與古樹茶聯(lián)系在一起，高端的古樹原料用傳統(tǒng)手工加工以提供其附加值，而臺地茶往往用機器加工以提高效率，靠走量來取勝。對于“古法制茶”稱贊者有之，認為是忽悠玩營銷噱頭者有之，甚至還有不少人持古法是原始落后的觀點，其認為放著代表先進生產(chǎn)力與科技優(yōu)勢的機器不用，用小作坊的理念來做茶，是普洱茶產(chǎn)業(yè)向農(nóng)耕社會的倒退。
古法制茶真的原始落后，與現(xiàn)代文明背道而馳？要談論“古法制茶”，請讓我們回到普洱茶才開始熱的那幾年。
奇葩的原生態(tài)時代
2003到2007年，大家以為所謂的“古法制茶”就是石模壓茶，跑到茶山去找茶農(nóng)或者“料頭”收點毛茶，蒸軟后放在布袋里揉幾下，然后用石模定型，去掉布袋晾干即可。當時流行一種觀點，生茶不管是用機器做，還是石模壓制，都是沒有多少技術含量的，決定生茶品質(zhì)的關鍵是原料。而對于熟茶，大家就拋棄了原料決定論，認為熟茶主要玩的是發(fā)酵與拼配技術，高超的發(fā)酵大師可以將原料一般的茶葉發(fā)酵出卓越的品質(zhì)。
于是，我們就看到了那幾年的奇觀，茶商一車車地拉著低檔茶葉滿地球?qū)ふ覐嫩潞２鑿S出來的師傅發(fā)酵，想憑借神奇的“勐海味”賣個大價錢；而做中高端生茶的，只忙著上山去找喬木茶、野放茶、古樹茶，當然不會傻到親自去收鮮葉搞初制，而是收老百姓用煮豬食的鍋炒的茶，然后壓成餅，這些帶谷粒、雞毛、掃把毛、煙味的“百家茶”，美其名為茶農(nóng)親自做的最地道的原生態(tài)茶，最受市場歡迎。有那么好幾年，假如茶葉不帶煙味，沒有掃把毛，都不好意思拿出手，別人會說你收的是臺地茶，不是茶農(nóng)做的原生態(tài)茶。
這是最原始與野蠻的古法制茶時代。2007年，瘋狂的普洱茶玩了一次過山車，等到茶市掉入冰點的時候大家才發(fā)現(xiàn)品質(zhì)的重要性，而且中高端生茶的品質(zhì)不是原始落后的代名詞，觀念落后與小散亂的茶農(nóng)是做不出高品質(zhì)的毛茶的，要真正做好古樹茶只有從認真抓初制開始，于是從2008年起一批先知先覺的茶商就深入古茶山建清潔化的規(guī)范初制所，親自向茶農(nóng)收鮮葉，由自己培養(yǎng)的制茶師傅進行加工，從而開啟了中高端生茶的技術流時代。到了2012年以后，要真正掌控古樹茶資源，做第一流產(chǎn)品，必須到茶山建標準化初制所已經(jīng)成為了行業(yè)共識，于是我們現(xiàn)在看到，名山名寨的初制所遍地開花，一個寨子有十多個甚至幾十個初制所已經(jīng)是司空見慣的事。
由“石模壓茶”到高度重視初制
由此觀之，“古法制茶”在當代的復興是個動態(tài)發(fā)展的過程，即由簡單粗放到精細化管控的一個過程。
考之普洱茶傳統(tǒng)制法的復蘇，要從90年代中期的易武說起。解放后，云南茶產(chǎn)業(yè)與現(xiàn)代制茶理念接軌，大工業(yè)生產(chǎn)代替了手工作坊，傳統(tǒng)普洱茶的制作工藝也中斷了幾十年，一直到90年代臺灣茶人到古六大茶山尋根問祖，與易武老鄉(xiāng)長張毅先生合作，通過挖掘文獻、收集過去的制茶工具、尋訪在老字號做過茶的老人于1995年還原了古法制茶工藝，并于1996年用石模生產(chǎn)了第一批茶餅。此后，易武就成了普洱茶在當代復興的一個策源地，并于2003年普洱茶在大陸正式熱起來之后，將傳統(tǒng)制茶工藝向勐海、臨滄與普洱等地進行傳播，掀起了古法制茶的第一次熱潮。
到了2005年，廣東、港臺與馬來西亞的客商紛紛反映，采用古法生產(chǎn)出來的茶餅，口感不對，可能制程有問題。于是，原產(chǎn)地的制造商就找到兩個原因，一是初制是在老百姓家完成的，不衛(wèi)生，缺技術，品質(zhì)參差不齊；另一個是，大家只會玩石模壓餅，對普洱茶的初制所知甚少，建有初制所的加工也不得法。毛茶初制是傳統(tǒng)普洱茶的最大短板乃在于，在普洱茶熱起來之前，普洱賣不起價，當時云南紅茶與綠茶好賣，尤其到了90年代、21世紀初，云南是綠茶一統(tǒng)天下，就拿采摘鮮葉來說，一芽一葉、一芽二葉都拿去做綠茶了，只有剩下來的粗老鮮葉才拿去做普洱茶，由于附加值太低，從采摘鮮葉開始，到加工毛茶，乃至精制，都是采取粗放的生產(chǎn)方式，沒有人去鉆研精細化的加工方式。而且，在綠茶占據(jù)話語權的時代，普洱茶的生產(chǎn)不但借用做綠茶的高溫殺青機，而且許多做茶理念帶有明顯的綠茶痕跡。這樣一來，就不難理解了，為什么外地客商會認為普洱茶的制程有問題，一是初制太過粗放帶來的不衛(wèi)生與異雜味，二是普洱茶在2003年突然興起，真正掌握傳統(tǒng)普洱茶制作工藝的人不多（他們也處于初級的探索階段），而且其將之視為核心商業(yè)機密，很少向外傳，那些追逐普洱茶熱潮涌進來做茶的，不得不無師自通，或者道聽途說制作起普洱茶來了，許多就沿襲了生產(chǎn)綠茶的工藝，使得其做的曬青茶更像烘青。
南海茶廠掌門人呂宣翰早在2001年就做普洱茶，2002到2003年，到布朗山與易武收茶，并于2004年在易武建立初制所。作為很早就涌進茶山收茶，并嘗試做茶葉初制的茶人，其見證了傳統(tǒng)普洱茶由只強調(diào)石模壓制到高度重視初制之過程。
“我2004年在易武做初制，2005年馬來西亞、香港、廣東、臺灣的客商反映茶葉做綠了，有豆青味、青草味，他們說，你們可能要改變工藝，因為他們喝了，不對傳統(tǒng)的味道。”
呂宣翰解釋了出問題的原因，“云南茶葉80年代以后受綠茶影響，制茶工藝與機器都綠茶化。比如，在易武采取大鐵鍋隨便炒，要不就沒殺透，要不就炒糊了；南糯山用做綠茶的殺青機、揉捻機做普洱茶。”
“2005年下半年，在易武極個別知道傳統(tǒng)工藝的老人指點下，我就摸索用正宗普洱茶的工藝來做。2004年普洱茶熱了，會做普洱茶的就當做商業(yè)機密不講了，后入行的就亂做。我有幸經(jīng)會做的高人指點，摸索一年之后發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝也有很大的局限性，就對之加以改進，總結出做茶要一看天，二看茶。頭年下雨多，第二年殺青就要注意火溫大小，時間長短。茶葉采老了，要在鍋里燜一下。2006年，我開始做大改進，因為自己有一定基礎。”
2006年到2008年，易武的古法制茶由原生態(tài)粗放式做茶進入了精細化管控的新階段，一批有著新思想的茶界新人進入，吸收了銷區(qū)客商的反饋意見對制作工藝進行改進與大提升。
呂宣翰就是這批古法制茶改良者中的一員，他從以下方面進行了改進：
1、跟當?shù)氐睦细刹?、老茶人、茶農(nóng)、茶商協(xié)商保護生態(tài)，不允許茶農(nóng)打草甘膦，不砍多枍樹，不破壞植被。
2、廣東、馬來西亞茶商向我反映茶葉有異味，我解釋用炒菜鍋炒茶，根據(jù)客戶反饋于2006年使用平口灶、專用炒茶鍋。
3、2008年初茶葉不值錢，認準提高茶葉品質(zhì)才有出路，召集茶農(nóng)培訓，推廣高品質(zhì)的手工殺青技術。
4、借鑒浙江炒茶的斜口灶，并改成獨立防煙的斜口灶，在2009年大規(guī)模推廣。
5、建立清潔化全程不落地手工初制所，生產(chǎn)高品質(zhì)的手工茶。
呂宣翰與同行們在易武摸索成型的新式古法制茶——高品質(zhì)的手工制茶技術，從2007年起，先是從易武傳到勐海，又逐步傳到臨滄與普洱市，伴隨著古樹茶市場的興起，在全省普洱茶產(chǎn)區(qū)掀起了手工制茶的熱潮，極大提高了普洱茶的附加值，開創(chuàng)了普洱茶的古純時代。
圖為倚邦茶山
“古法制茶”分為四個發(fā)展階段
筆者與呂宣翰深入交流探討后認為，當代興起的古法制茶分為四個發(fā)展階段：
1、傳統(tǒng)制法還原階段（1990—2003）
從90年代初期到2003年，云南、臺灣、香港、廣東等地的茶人對傳統(tǒng)工藝進行搶救性挖掘，復原了石模壓茶工藝。這是一種毛茶精制工藝，但大家對毛茶的初制沒怎么關注。
2、原生態(tài)亂做階段（2003—2007）
2003年普洱茶興起之后，大家都涌進來做普洱茶，掌握傳統(tǒng)工藝的人，奇貨可居，秘而不宣，加上普洱茶的初制工藝受綠茶的影響很深，以及將粗制濫造當成原生態(tài)，這樣一來，一方面許多行業(yè)后進者無師自通、道聽途說去生產(chǎn)普洱茶，另一方面受綠茶思維與老百家做的毛茶原生態(tài)等似是而非的觀念影響，而且做出來的良莠不齊的茶葉都不愁賣，于是導致2003年到2007年的古法制茶，是粗放制茶的代名詞。
3、重視初制階段（2007—2014）
從2005年開始，易武等地用心做茶的，就根據(jù)客戶反饋意見在調(diào)整工藝，他們做的努力是：
首先，拋棄綠茶思維，研究普洱茶需要的低溫制程；同時也避免紅茶的一些前發(fā)酵茶的做法，從收鮮開始，整個初制過程避免茶葉的前發(fā)酵，從而總結出來一套適合普洱茶自己的初制與精制工藝。其關鍵點在于，低溫制程，避免前發(fā)酵，以及根據(jù)不同氣候與天氣，不同地區(qū)，鮮葉的老嫩程度等等因素，有針對性的做茶，即“看青做茶”。
其次，改良制茶工具，推廣專業(yè)化的手工制茶設備。大致的做法有：從老百姓采鮮葉開始，引導老百姓將蛇皮口袋換成竹制背簍裝鮮葉；主張初制全程離地生產(chǎn)，以加強衛(wèi)生與食品安全；推廣專業(yè)的防煙火斜口灶與炒茶鍋；制作透氣性好的竹編專用簸箕，用于鮮葉攤晾、揉捻與日曬時放置鮮葉，同時制作能放置多層簸箕的專用鐵架，以體現(xiàn)離地清潔化生產(chǎn)的特點。
再次，不收老百姓做的“百家茶”，去古茶山親自建標準化的全手工初制所，從鮮葉開始把控質(zhì)量，用自己培養(yǎng)的制茶師傅做茶。
最后，按照提質(zhì)增效的理念，通過加價收鮮葉，以期改變老百姓的茶園管理模式與采摘習慣，真正將第一車間建在茶園。
經(jīng)過2005年到2008年的實踐，建立在精細化初制基礎上的全手工制茶技術被總結出來了，以易武為策劃地，先向勐海，然后是臨滄與普洱等地傳播，于2008年后掀起了普洱產(chǎn)區(qū)的手工茶熱潮。配合這一熱潮而來的，是2012年以來出現(xiàn)的在茶山投建初制所熱，這標志著古法制茶進入了“初制為王”時代。
4、后現(xiàn)代的精致化階段（2014—）
“初制為王”階段主要偏重于技術與產(chǎn)品質(zhì)量，即古法制茶形而下的一面（器），從2014年起終端的消費者在滿足了古樹茶與古法制茶的物質(zhì)需求之后，會逐漸提出更多的源自精神方面的訴求，這就是古法制茶形而上的一面（道）。這很正常，按照馬斯洛需求理論必然如此，那么我們普洱茶界該如何應對呢？
我們想到的是，復古主義往往是當代人打的幌子，真把他扔到滿清去生活，天天看老字號做茶，喝真正古法制出來的茶，估計他一個禮拜熱情過后，就會覺得是一種無期徒刑。再拿西方的文藝復興來說，不過是托古說事，表面要回到古希臘、羅馬時代，其實是想表達近代人的一種人文主義思想，即從神權之中解脫回到世俗社會的訴求。同理，我們的老前輩在上個世紀90年代究竟恢復了多少傳統(tǒng)，相信許多人會在心里打個問號。但這不是問題的關鍵所在，因為古法制茶，說到底不過是一種“托古改制”而已，即對當前流行的現(xiàn)代工業(yè)化大生產(chǎn)進行反思與揚棄，借用古法這個瓶子來裝后現(xiàn)代的訴求。因此，古法制茶表面看是一種倒退與保守，其實骨子里充滿反叛精神，是一種對現(xiàn)代工業(yè)文明進行批判的激進主義。惟其如此，我們才發(fā)現(xiàn)古法制茶早些年還在努力模仿傳統(tǒng)，冀求能跟滿清與民國老字號做得一模一樣，但2008年以后其就在創(chuàng)新的路途上漸行漸遠，終于在2014年以后露出其源自后現(xiàn)代革命者的面容。
通過古法制茶改良運動的實踐，我們可以發(fā)現(xiàn)，其不但繼承了傳統(tǒng)，還對其進行了現(xiàn)代化的再造，即用綠色消費文化、精致主義的美學訴求、個性化的高端體驗、返璞歸真的自然主義、復古懷舊情調(diào)等現(xiàn)代人的理念，對傳統(tǒng)普洱茶工藝進行了再造，在很大程度上，這種改良過后的古法制茶，不但不是原始落后的代名詞，而且還超越了現(xiàn)代工業(yè)文明，直奔后現(xiàn)代而去，是一種現(xiàn)代人追求極致個性體驗的產(chǎn)物——精致的奢華。
圖為倚邦的路
從“新南海古法制茶”到“語霖天堂”
以下是南海茶廠古法制茶實踐的經(jīng)驗梳理與前瞻性規(guī)劃，雖然是企業(yè)的發(fā)展個案，但在某種程度上對整個行業(yè)的發(fā)展具有一定借鑒意義。
呂宣翰于幾年前提出了“新南海古法制茶”理念，就是想從初制環(huán)節(jié)入手來整體提升毛茶品質(zhì)。之所以叫“新南海”，是因為其設在南糯山的QS廠叫南海茶廠，其想在繼承傳統(tǒng)的基礎上進行系統(tǒng)性創(chuàng)新，因此打出了“新南海古法制茶”之旗號。
作為2004年就在易武建初制所的呂宣翰，2005年下半年就認識到初制的重要性，于是其通過建一系列的初制所來掌控毛茶的品質(zhì)。2008年之前，南海茶廠在易武、新班章、帕沙、巴達、勐宋、南糯山、云縣大寨、小景谷等地建有10個初制所。“在當時有這么多初制所的非常少，而且云南三大茶區(qū)都有點，我從一開始就不想做成買賣，而是用做基地的思維來長期穩(wěn)定的做，因為做買賣會信息不透明，品質(zhì)不穩(wěn)定，跟商家合作不長久。”呂宣翰說。
之后幾年，其又陸續(xù)在班盆、刮風寨、邦東、莽枝等地建設初制所，有些初制所經(jīng)調(diào)整沒有做茶，到2015年還有13個可用的初制所。
完成初制所布局，并系統(tǒng)整理出“新南海古法制茶”體系的呂宣翰，又順應時代發(fā)展潮流，推動著古法制茶由“器”躍升到“道”之進程，于2014年推出古法制茶文化品牌——“語霖天堂”。“語霖天堂”的構建分為兩個層面，首先是物的層面，用遍布云南三大茶區(qū)的十余個古法手工作坊與新南海古法制茶體系來承載，打造第一流的古法制茶產(chǎn)品；其次是精神層面，根據(jù)都市人的后現(xiàn)代精致訴求，將“語霖天堂”打造成一個供現(xiàn)代人修心養(yǎng)性，返璞歸真的心靈家園，倡導一種源自遠古，簡樸精致，綠色健康的茶生活方式，用一片葉子來承載后現(xiàn)代的生活理想。
為此，南海茶廠從2015年起調(diào)整了戰(zhàn)略，系統(tǒng)化運作“語霖天堂”這個茶文化品牌。
首先，對產(chǎn)品線進行全面規(guī)劃與定位：確定了生茶以“倚邦貢茶”為核心名片，熟茶以布朗山古樹料為王牌產(chǎn)品。
其次，為打造好兩大核心產(chǎn)品版塊，南海茶廠已經(jīng)在深入挖掘與整理倚邦貢茶的歷史文化與茶品價值；古樹熟茶研發(fā)的基礎數(shù)據(jù)也在整理之中，將以科學實證的手段推動高端熟茶時代的到來。
再次，南海茶廠將對2014年投資60多萬元在易武老街建的初制所，進行改造，將之打造成“倚邦貢茶文化”的體驗基地，“語霖天堂”的心靈驛站。
最后，南海茶廠將與倚邦村委會合作，深度開發(fā)倚邦貢茶產(chǎn)品與文化。其規(guī)劃為：
1、建設貢茶傳習坊，重點開發(fā)莽枝、曼拱、革登的中小葉種古樹茶，生產(chǎn)頭貢、名山貢、源頭貢等系列茶品，打造有別于易武大葉種的倚邦貢茶。
2、正本清源，收料、加工與交易都在貢茶源頭地完成。
3、把倚邦村茶農(nóng)及其下一代融進來，南海茶廠不能為做茶而做茶，而要將倚邦貢茶繼承與發(fā)揚出去，而且貢茶文化在很大程度要靠當?shù)厝藖肀Ｗo與傳承：
（1）保護資源：古茶樹、茶馬古道、老作坊等遺址，以及當?shù)仫L土人情，民風民俗、舊建筑、歷史傳說等；
?。?）保護人的思想：不能有了錢就吸毒、賭博，引導其過積極健康的生活；
?。?）保護茶葉的純粹：做倚邦貢茶，堪稱千年守望。倚邦茶，可以是倚邦的大樹茶、小樹茶，但不能把外面的茶葉拉進來冒充。
圖為南海茶廠易武古法制茶坊
