所謂傳統(tǒng)的東西，有合理的一面，也有著當(dāng)時(shí)條件不足導(dǎo)致的具有明顯缺陷的工藝；而現(xiàn)有科技條件下，完全可以改善。去蕪存菁，利用好傳統(tǒng)工藝精髓的一面，結(jié)合現(xiàn)代科技大工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化的一面。
最近幾講大滇說(shuō)茶，漸漸涉及到普洱茶的一些核心問(wèn)題，也面臨著更大的爭(zhēng)議。有些資深茶友受不了，又拿出一些論調(diào)，擺資格，擺年齡；“我199*年就開(kāi)始喝茶了，你算什么？你喝了幾年的茶？”。喝茶的茶齡有意義嗎？作為云南人，自六七歲開(kāi)始喝茶；初中、高中的時(shí)候不喝濃茶就無(wú)法看書(shū)；這樣算起來(lái)，也有30多年喝茶的歷史。80時(shí)代的下關(guān)沱家里每年都買，但我一直不認(rèn)為跟現(xiàn)在的普洱茶有任何關(guān)系。喝茶和研究茶、制茶是完全不同的概念，這是很簡(jiǎn)單的道理；就算你是90年代喝茶，可如果你標(biāo)桿不對(duì)；那么，這20多年的茶，喝了也等于白喝。如果你入門(mén)的是一餅易武正山茶，而這餅茶實(shí)際是由布朗山茶制作；你拿著90年代的易武正山茶為標(biāo)桿（實(shí)際是布朗料制作），來(lái)衡量易武茶；那一定是大錯(cuò)特錯(cuò)。
現(xiàn)今在茶友圈、茶商圈，經(jīng)常有人拿若干年前的例子來(lái)說(shuō)事。實(shí)際上，這些年，制茶的原料和工藝，已經(jīng)發(fā)生了天翻地覆的變化。過(guò)去的認(rèn)知，放到現(xiàn)在，根本就是完全錯(cuò)誤。親歷茶山這些年，同一個(gè)地區(qū)；茶樹(shù)原料變化，茶農(nóng)采茶的范圍；從原來(lái)就近，多采摘交通方便的地方；到現(xiàn)在，采摘甚至到了離家數(shù)十公里的地方，甚至是原來(lái)未發(fā)現(xiàn)的茶區(qū)。2006年之前，聽(tīng)過(guò)昔歸、冰島、茶王樹(shù)的茶友又有多少？90年代喝茶的茶友，又有誰(shuí)喝過(guò)那個(gè)時(shí)代的曼松、困鹿山？現(xiàn)在的新晉茶友，跟80年代，90年代的茶友；在這些茶區(qū)，甚至說(shuō)到古樹(shù)純料這一塊，大家實(shí)際上都是在同一起步線上。
愛(ài)學(xué)習(xí)的茶友，一年學(xué)到普通茶友數(shù)年，十多年的經(jīng)驗(yàn)也很正常。我捫心自問(wèn)，若不是選擇了職業(yè)制茶，只是喝茶的話；我喝30年的茶，也不會(huì)了解掌握目前百分之一的制茶知識(shí)。所以，我不懂許多老茶友的堅(jiān)持。為什么喝了30年的就要比20年的優(yōu)越？喝了20年的，理所當(dāng)然就覺(jué)得自己水平要高？大家喝著完全不同的茶，有何高明可言？20年前的茶，會(huì)是比現(xiàn)在好的茶嗎？事實(shí)當(dāng)然不會(huì)。
普洱茶的風(fēng)氣就是這樣。強(qiáng)調(diào)手工制茶，就要把機(jī)器制茶貶低得一文不值。而實(shí)際上，手工制茶的弊端也是十分明顯，我們一一來(lái)說(shuō)明：
一、殺青
殺青是毛茶制作中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。記得去年有個(gè)茶友給我**，詢問(wèn)我們的茶是不是鐵鍋殺青，我說(shuō)是；然后該茶友說(shuō)不對(duì)，因?yàn)樗百I過(guò)另外的高檔茶，不是鐵鍋殺青。我就問(wèn)，誰(shuí)告訴你的？茶友說(shuō)，賣茶的老板。我說(shuō)，你再核實(shí)一下。如果你買的是高檔茶，肯定沒(méi)人敢跟你說(shuō)不是鐵鍋殺青。茶友去找商家核實(shí)，果然商家確認(rèn)是鐵鍋殺青。
現(xiàn)如今，手工殺青，即代表了高檔茶的制作工藝。超過(guò)100元一餅的普洱生茶，基本沒(méi)有人敢說(shuō)不是用鐵鍋殺青。實(shí)際上，手工殺青是導(dǎo)致普洱茶目前品質(zhì)不能保持穩(wěn)定的主要因素。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，只要有10%的茶殺青不當(dāng)，有糊味；則整批茶就會(huì)有糊味。糊味當(dāng)然不是一個(gè)好的味道，雖然有茶友也喜歡殺青重，帶糊味的茶。但對(duì)于大多數(shù)人，或者說(shuō)品茶的人來(lái)說(shuō)；我們希望喝到純粹的茶味，而非帶著糊味的茶。手工制茶，殺青的控制是一個(gè)難點(diǎn)。不同茶農(nóng)，殺青方式不同，實(shí)際上導(dǎo)致了最后制成的毛料，很不均一；從而增加了大規(guī)模復(fù)制的難度。而唯有能夠大規(guī)模復(fù)制，才能說(shuō)是獲得了穩(wěn)定質(zhì)量的產(chǎn)品；所以機(jī)器殺青是最終的解決方案。
機(jī)器殺青，在現(xiàn)階段未受到重視，只用于低檔茶生產(chǎn)。這并非機(jī)器殺青本身的問(wèn)題，而只是市場(chǎng)因素以及人工因素。從市場(chǎng)因素來(lái)說(shuō)，手工殺青是一個(gè)賣點(diǎn)，可以獲得較高的市場(chǎng)認(rèn)可度。同時(shí)，手工殺青較容易調(diào)整殺青的輕重程度；通過(guò)直觀掌握殺青的溫度，可使得香氣較高揚(yáng)，增加現(xiàn)喝的賣點(diǎn)。機(jī)器殺青，明顯在新茶階段，香氣不如手工殺青顯著，青味更重；但對(duì)于長(zhǎng)期陳化來(lái)說(shuō)，機(jī)器殺青跟手工殺青，并無(wú)本質(zhì)區(qū)別。對(duì)于市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，誰(shuí)會(huì)等待到若干年后再來(lái)買賣新茶呢？新茶階段香氣盛，口感好，就已經(jīng)決定了這個(gè)茶的前途。好賣，不好賣；價(jià)格高，價(jià)格低；在出廠壓制成餅時(shí)就已經(jīng)注定。機(jī)器殺青的茶，除了絕頂高手機(jī)器殺青外，通常市場(chǎng)上認(rèn)可度較低；口感是其唯一原因。
二、揉茶
普洱茶茶葉機(jī)械里，常用就是滾筒殺青機(jī)、揉茶機(jī)、烘干機(jī)。揉茶這一環(huán)節(jié)，我個(gè)人認(rèn)為，機(jī)器揉的質(zhì)量高于人工揉茶。雖然人工揉茶，可以揉的花樣較多；輕揉、重揉；大泡條、中泡條、緊條等等；但均勻程度顯然是機(jī)器占據(jù)了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。人工揉茶，隨意性太大，用力程度不一，條索粗細(xì)更加不均勻。人工制茶在這一環(huán)節(jié)明顯不利于品質(zhì)的穩(wěn)定。老人、小孩、青壯年、男人、女人；都會(huì)參與這個(gè)勞動(dòng)，揉出的茶形形色色。如果讓我選擇，我寧愿選擇機(jī)器揉茶。
三、曬青
曬茶這個(gè)環(huán)節(jié)，并非很多人想象的那么簡(jiǎn)單。均勻地抖散揉過(guò)的毛茶，也是一項(xiàng)技術(shù)活。起碼，我做得不好。抖散的厚度，均勻度，也關(guān)系著曬青茶的品質(zhì)。我們之前曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，生茶茶頭的概念；就是在揉捻后，生茶結(jié)成塊狀。這個(gè)時(shí)候，需要抖散了再在陽(yáng)光下曬干。在大滇夏令營(yíng)的時(shí)候，我們看到了一個(gè)特殊的機(jī)器——茶葉解塊機(jī)，就是用來(lái)干這個(gè)活。機(jī)器殺青——機(jī)器揉捻——解塊——烘干，是個(gè)一條龍的作業(yè)。
人工的抖散很費(fèi)力，抖開(kāi)的茶若分布均勻，有利于陽(yáng)光的照射，可以在2-3小時(shí)的陽(yáng)光下暴曬曬干；若不均勻，厚薄不等，則有可能同一堆茶，一天下來(lái)，有部分不干燥，第二天還需曬干。對(duì)于制茶來(lái)說(shuō)，一天曬干的茶跟兩天曬干的茶，茶質(zhì)有著非常大的區(qū)別。僅僅從價(jià)格上來(lái)說(shuō)，可能相差20%；甚至，挑剔的茶商根本不收購(gòu)分兩天曬干的茶。如果說(shuō)殺青這個(gè)過(guò)程，有經(jīng)驗(yàn)的師傅，會(huì)超過(guò)殺青機(jī)；那么，揉茶這個(gè)環(huán)節(jié)，揉茶機(jī)完勝；回到解塊和曬青，人工完勝。
文/大滇飛揚(yáng)
