車智屏：西雙版納順來茶業(yè)有限公司
只要到過云南，在當地茶藝館或旅游景點喝過普洱茶的人，一定聽說過曬青毛茶這個詞，甚至在祖國各地任何一家售賣普洱茶的地方，曬青毛茶這個詞也一定是不絕于耳的。之所以這么說，是因為云南大葉種曬青毛茶是生產和制作生、熟普洱茶的基本原料，可以說曬青毛茶為普洱茶之母，這就如同大米和米飯一樣，沒有大米，米飯就無從談起，也就更別說什么炒飯了。
曬青毛茶在制作上沒有高科技環(huán)節(jié)，在茶區(qū)，原始的制作方式是沒有任何機器設備參與的，全憑茶農的一雙手，加上鐵鍋與天氣的輔佐，一切都是傳統(tǒng)的延續(xù)，而這幾點也恰恰是普洱茶越陳越香品質形成的核心所在。一般來說，茶農從茶山上采摘鮮葉后，都會在家中制作成曬青毛茶，然后再出售給茶廠，茶廠再經過各種工藝的加工，制成生、熟普洱茶。
傳統(tǒng)曬青毛茶的制作過程大致分為采摘鮮葉、凋萎(攤晾)、殺青、揉捻、日光干燥、分揀等環(huán)節(jié)，其中相對關鍵的環(huán)節(jié)就是殺青，因為品質形成的最初是從殺青開始定性的。
車智屏在這方面是絕對的專家，他說，所謂的殺青就是殺掉茶樹鮮葉中的青草味和其他不好聞的味道，要把鮮葉炒熟，不過說是炒，準確地說應該是用鍋中的熱氣將鮮葉蒸熟。
殺青之前，需要將鮮葉進行凋萎(攤晾)，這大約需要三至四個小時，時間的掌握要根據攤晾時候的天氣而定，攤晾的目的主要是使堅挺的鮮葉中的水分通過鮮葉背面的毛孔揮發(fā)出來，讓水分附著于鮮葉的表面，葉片表面的濕度高了以后，葉面自然就變軟了，更有利于殺青時的掌控。對此，車智屏還做了形象的比喻，這就好像炒菜，如果你要炒的菜葉很干，沒有水分，那么你炒制的時候菜肯定就很容易煳，道理都是一樣的。
攤晾之后的殺青，需要兩個人協作完成，一個人炒，另一個看火候，或加火或退火，絕對馬虎不得。關于殺青時鐵鍋的溫度，車智屏說這是沒有標準的，基本上是以手能下去為宜，大約100度左右，因為鮮葉是帶著水分的，鮮葉與鐵鍋接觸后，鍋溫自然會降低一些，應該在70至80度之間，但這絕對沒有統(tǒng)一標準，有些書本上寫的他認為是很不科學的，包括殺青的時間，全是憑經驗，有人說要精確到幾分幾秒，都是不對的，制作曬青毛茶還是得“看茶做茶”。
鮮葉投入鐵鍋后，翻、抖、攏是殺青時手部的基本動作，在鍋溫的作用下，鮮葉中的水分逐漸散發(fā)，而且會在鍋壁上留下水蒸氣的痕跡，隨著翻炒，水氣很快揮發(fā)掉，茶體也變得越來越柔軟。整個過程大概在3—5分種結束，殺青完成后的鮮葉鮮活、無青草味、無焦味。
接下來就要將茶青攤在竹篾上開始揉捻，手法上有正推、反推等等，這也是全憑手感和經驗的，同樣沒有統(tǒng)一標準。往返數次后，茶青條索逐漸緊結，不松散。
緊接著進行日光干燥，整個干燥過程要在陽光較強的情況下完成，曬青大約3－5小時，選擇農戶自家屋頂或曬谷場等光照較強的地點，利用陽光的溫度使茶青中的水分減少。茶青經過3－5小時的晾曬后，保持還有一定水分時(12％－13％)就可收場了，此時的茶青摸起來略有彈性，不是很干、很脆。隨后就是放到屋內自然陰千，等待銷售了。在賣出之前，還要進行手工挑揀，去除雜葉和大黃片老葉，以求外觀整齊勻凈，賣個好價錢。
