普洱茶制作和碧螺春制作的不同之處，普洱茶和碧螺春制作最大的區(qū)別就是普洱茶是一種后發(fā)酵性茶，是越陳越香。而碧螺春則是越新鮮越好，其制作工藝上就會(huì)有很大的不同了，普洱茶制作有其獨(dú)特的加工工序(普洱茶的制作過程）一般都要經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、堆捂等幾道工序。鮮采的茶葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥之后，成為普洱毛青。這時(shí)的毛青，韻味濃峻、銳烈而欠章理。毛茶制作后，因其后續(xù)工序的不同分為“熟茶”和“生茶”。經(jīng)過渥堆轉(zhuǎn)熟的，就成為“熟茶”。再經(jīng)過2—3年的貯放，待其味質(zhì)穩(wěn)凈，便可貨賣。
“生茶”是指毛茶不經(jīng)過渥堆工序而完全靠自然轉(zhuǎn)化而成為陳茶。陳茶自然轉(zhuǎn)熟的進(jìn)程相當(dāng)緩慢，至少需要5—8年才適合食用。但是完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動(dòng)的韻致，且時(shí)間越長，其內(nèi)香及活力亦發(fā)顯露和穩(wěn)健，由此形成普洱茶越陳越香，也養(yǎng)成了普洱愛好者愛收藏普洱茶的傳統(tǒng)。
碧螺春的制作過程
碧螺春茶是當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制的，炒制沿用傳統(tǒng)手工炒制工藝。炒制—鍋碧螺春茶約需35～40分鐘，要經(jīng)過高溫殺青、熱揉成形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥四道工序。
炒制過程全憑炒茶者的雙手，炒時(shí)手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中帶揉，連續(xù)操作，起鍋即成，這樣炒出來的碧螺春茶干而不焦、脆而不碎、青而不腥、細(xì)而不斷。
碧螺春茶制作工序的復(fù)雜，說明了它的纖細(xì)易感。
殺青：在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋溫190℃～200℃時(shí)，投葉500克左右，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時(shí)3—5分鐘
揉捻：鍋溫70℃—75℃，采用抖、炒、揉三種手法交替進(jìn)行，邊抖邊炒邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度，太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤變黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當(dāng)茶干度約六七成時(shí)，時(shí)間約10分鐘，繼續(xù)降溫進(jìn)入搓團(tuán)顯毫。歷時(shí)12—15分鐘。
搓團(tuán)顯毫：是形成碧螺春形狀卷曲似螺、茸毫滿布的關(guān)鍵過程。鍋溫50℃～60℃，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán)，不時(shí)抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成千左右時(shí)，進(jìn)入烘干階段。歷時(shí)13—15分鐘。
烘干：采用輕揉、輕炒手法，達(dá)到固定形狀、繼續(xù)顯毫、蒸散水分的目的。約九成千時(shí)，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上用文火烘至足干。鍋溫約30℃～40℃，足干葉含水量剩7％左右，歷時(shí)6～8分鐘。全程約40分鐘左右。
碧螺春的炒制時(shí)間十分緊湊，不容一絲疏忽。若搓揉茶葉用力過猛，茶葉粘鍋壁，產(chǎn)生焦火氣；即便到了“搓團(tuán)顯毫”時(shí)，用力也得拿捏適當(dāng)，若用力過猛，茶葉容易斷脆脫毫。在這樣的炒制過程中，搓揉的力道或輕或重，都左右成茶的香氣與色澤。茶是否做得好?就憑茶農(nóng)用心體會(huì)，拿捏適中，茶農(nóng)燒火炒茶，全靠雙手識(shí)別判斷，也靠著鼻子嗅聞宋體察炒茶的時(shí)間。
