自然萎凋，炒一鍋好茶的保證！

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　　一、萎凋之前的準(zhǔn)備（上期鮮葉采摘的補(bǔ)充）：
 
 
　　1.在鮮葉從茶園運(yùn)送至初制所的過(guò)程中，應(yīng)該注意：最好使用特制的籮筐運(yùn)送鮮葉，避免鮮葉在運(yùn)送過(guò)程中被壓壞、勒到、悶到、因溫度過(guò)高而發(fā)酵（溫度過(guò)高往往會(huì)燒到鮮葉致使葉片變紅、變硬，如果產(chǎn)生這種現(xiàn)象，一律遺棄）
　?。▓D一：詳細(xì)解釋為什么在運(yùn)送途要只用這種特制籮筐盛莊鮮葉）
 
　　鮮葉采摘以后如何在運(yùn)送到初制所的時(shí)候保持茶葉的活性和新鮮度是非常重要。放置時(shí)間和裝運(yùn)方法會(huì)影響茶葉的品質(zhì)。鮮葉采摘下來(lái)以后，水分流失快，茶葉呼吸作用變強(qiáng)，會(huì)促使鮮葉體內(nèi)的糖分迅速分解，并放出大量的熱量。如果在此情況下不注意散熱還被擠壓，會(huì)讓鮮葉循序發(fā)酵逐漸變紅。所以一般用有網(wǎng)眼的簍筐做鮮葉容器，并且每筐不得超過(guò)10千克茶葉。
 
　　2.鮮葉拉到初制所，不要急于萎凋，如果鮮葉在運(yùn)送途中因路程太遠(yuǎn)而產(chǎn)生溫度過(guò)高的現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)攤開降溫至常溫后再進(jìn)行萎凋，
　?。▓D二：紅框區(qū)域即因溫度過(guò)高需要及時(shí)降溫才能萎凋的鮮葉，紅框外的即萎凋簾萎凋的鮮葉）
 
　　萎凋簾：干凈、通風(fēng)、透氣，用于萎凋鮮葉，數(shù)量依據(jù)實(shí)際情況而定
 
　　注意：是萎凋簾而不是萎凋槽
 
　　萎凋簾、尾凋架：使用6米長(zhǎng)，2米寬的鋼架結(jié)構(gòu)和紗網(wǎng)制成，一次可萎凋鮮葉30斤鮮葉，自然萎凋，萎凋均勻，優(yōu)點(diǎn)是：萎凋效率高，萎凋均勻，缺點(diǎn)：占地方
 
　　尾凋架即是用鋼架結(jié)構(gòu)焊接，用簸箕尾萎凋鮮葉的架子。
　?。▓D四：萎凋架萎凋鮮葉）
　　（萎凋架萎凋鮮葉）
 
　　萎凋槽：槽比較深，一個(gè)萎凋槽可以萎凋100斤鮮葉，萎凋過(guò)程是使用風(fēng)扇加速萎凋，萎凋槽。優(yōu)點(diǎn)是：一次性可萎凋鮮葉量大，缺點(diǎn)：萎凋不均勻
 
　　萎凋&攤晾
 
　　根據(jù)國(guó)標(biāo)（GB/T2008-22111）中定義普洱茶毛茶加工工藝流程鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝，并沒(méi)有萎凋，故稱此過(guò)程為：攤放或者攤晾。因其操作方式與萎凋無(wú)異，勐庫(kù)茶農(nóng)統(tǒng)稱之為“萎凋”
 
　　萎凋目的：
 
　　使鮮葉中水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個(gè)部分，之后鮮葉逐步喪失了生命，此外避免鮮葉發(fā)酵，導(dǎo)致紅梗紅邊！
 
　　萎凋方法：
　　將鮮葉均勻攤晾至攤晾簾進(jìn)行攤晾，在保證鮮葉活性酶存活情況下進(jìn)行自然脫水，脫水均勻的鮮葉可產(chǎn)生自然的果香和花香，攤晾保證后期殺青均勻。
 
　　尾凋時(shí)間的長(zhǎng)短和判斷尾凋是否已經(jīng)完成：
 
　　如果是中午萎凋（12：30點(diǎn)以后），一般是萎凋一個(gè)小時(shí)；
 
　　如果是下午萎凋（06：30點(diǎn)以后），一般是萎凋一個(gè)半小時(shí)；
 
　　如何判斷萎凋已經(jīng)完成？
 
　　1.根據(jù)制茶師傅經(jīng)驗(yàn)判斷；
 
　　2.鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋之后，茶梗因脫水而變得柔軟，可以抽取一個(gè)或數(shù)個(gè)茶芽，試著將梗折斷，如果梗不容易折斷，說(shuō)明尾凋已經(jīng)完成
 
　　注意事項(xiàng)：
 
　　采摘的鮮葉應(yīng)盡快攤開，避免采摘的鮮葉長(zhǎng)時(shí)間放置在背籮和袋內(nèi)，導(dǎo)致鮮葉透氣不好，被擠壓、悶到，發(fā)熱紅變，影響品質(zhì)。
 
責(zé)編： yunhong
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