普洱茶殺青溫度控制：
在制作茶葉的過程中，包括普洱茶，“殺青”都是一道必不可少的工藝。“殺青”的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時(shí)酶被滅活。
由于普洱茶存在“后發(fā)酵”的說法，就會(huì)讓人產(chǎn)生“殺死了酶普洱茶就不會(huì)后發(fā)酵”，從而無法“越陳越香”的想法。于是有單位就使用低溫長炒的技術(shù)來保證酶的活性。同時(shí)發(fā)現(xiàn)這種工藝也可以提升新茶品質(zhì)，于是當(dāng)做先進(jìn)工藝秘而不宣。
普洱茶鮮葉經(jīng)過適度攤涼后，殺青的溫度控制成為品質(zhì)高低的關(guān)鍵，過高或過低都會(huì)造成口感衰減，甚至難以入口，而后期轉(zhuǎn)化過程在很難有好的表現(xiàn)。
1、倘若殺青溫度過低，易產(chǎn)生的問題是：殺青不足。殺青不足的餅面看起來偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。溫度低且殺青時(shí)間過長會(huì)使茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁。
2、殺青溫度過高茶葉易焦，有焦味、糊點(diǎn)，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。
高溫殺青的茶餅面看起來偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻，沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮，重泡之下上顎會(huì)干甚至?xí)i喉。而殺青溫度過高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點(diǎn)就是茶餅會(huì)一年比一年薄，香氣流失很快。
普洱茶殺青時(shí)間控制：
白天采完的茶要當(dāng)天殺青吧，然后攤涼。一般是做晚飯吃，吃完殺青。
通俗的講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋，炒一鍋茶大約耗時(shí)35——40分鐘，期間要不停的翻炒，稍有停頓就會(huì)殺青不均勻，難度可想而知，茶來之不易，且喝且珍惜。
