1.冷揉與熱揉：殺青葉攤晾冷卻后揉捻，稱之冷揉；趁熱揉捻，為熱揉。具體操作上，“嫩葉冷揉、老葉熱揉”是基本原則。因?yàn)?，嫩葉纖維素少，韌性大而角質(zhì)層薄，水溶性果膠多，在揉捻中易于形成條索，嫩葉冷揉能避免揉捻葉摩擦發(fā)熱帶來的“黃熟”，保持“杏黃明亮”的普洱茶生茶湯色和嫩綠的葉底。鮮葉級(jí)別較低的粗老茶，葉質(zhì)硬，纖維素多，果膠少，熱揉可利用葉片受熱變軟的特性，揉緊條索，減少碎末茶。
2.揉捻偷葉量：各種揉捻機(jī)藥根據(jù)它的揉桶直徑大小，掌握投葉范圍。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索；投葉太多，致受力不勻，揉捻葉初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，打條（葉片初卷）效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條。結(jié)果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉是：用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。
3.揉捻加壓：“加壓”即增加揉捻力量的意思。揉捻過程加壓輕重與加壓的時(shí)間，對(duì)茶條的松緊、扁碎有很大影響。揉捻程度的輕重，對(duì)葉細(xì)胞破碎率與普洱茶內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。整個(gè)揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕、重、輕”。
4.揉捻時(shí)間：確認(rèn)揉捻時(shí)間長短，應(yīng)根據(jù)這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大?。蝗此β湓谌啾P上的葉條索緊結(jié)程度。確定揉捻時(shí)間以揉桶直徑60里面為例：一、二級(jí)鮮葉揉12-15分鐘；三級(jí)鮮葉揉15-20分鐘；四、五級(jí)鮮葉揉20-25分鐘。若揉桶直接比60型大，再相應(yīng)增加揉時(shí)5分鐘左右；反之，則減少5分鐘。
5.慎用復(fù)揉：揉捻葉經(jīng)過第一次揉捻后，把經(jīng)過解塊分篩后的篩面茶再進(jìn)行揉捻，稱之為“復(fù)揉”。復(fù)揉后的曬青毛茶，外形較斷碎，少鋒苗，禿頭茶多，精制的取料率低，副茶多（副茶指團(tuán)塊、碎、片、末茶）。所以，如果鮮葉分級(jí)清晰合理，揉捻葉老嫩一致時(shí)，最好不進(jìn)行復(fù)揉。復(fù)揉很容易使普洱茶的細(xì)胞破碎率高于45%，若細(xì)胞破碎率過高，會(huì)使普洱茶內(nèi)涵物質(zhì)流失嚴(yán)重，導(dǎo)致口感湯薄水寡且不利于后期陳化。
