揉捻是殺青之后的下一道工序，簡單來說，揉捻就是讓條索成型，揉捻需要適當掌握力道輕重韌性較差的葉子容易在疊褶處斷裂成碎片，已重疊的葉片，要使之卷曲成條就十分困難，所以揉捻的開始階段必須用輕揉來增進葉子的韌性和細胞膜的滲透壓，使其變?yōu)槿彳洠鞒鋈~質(zhì)，以便逐漸卷緊成條。
揉捻重的茶條索緊實，不易泡開，揉捻較輕的茶條索松軟，容易泡開，對口感沒有特別影響，揉捻過程中更重要的一個問題是吸味。
普洱茶在揉捻時，內(nèi)部細胞破裂，失去保護層，細胞非常活躍，這個時候外界的異味很容易進入細胞，而且被細胞所吸收，這些異味在喝茶時能夠品出來，所以在揉捻這個過程中，要特別注意茶葉的吸味問題。
最典型的例子就是煙味，有煙味的茶，沖泡的時候洗茶一道，再重(zhong)泡一次聞葉底，如果還有煙味則說明此茶煙味已深入茶葉細胞，很可能是殺青、揉捻這個過程感染煙味的，以后將長期存在，如果葉底沒煙味了，這種茶的煙味有可能是干燥時候稍感染的，煙味比較輕在后期是可以散去的。當然，關(guān)于煙味還有其它形成原因，而且部分茶友偏愛煙味，認為煙味是重 口味茶的象征，而至于煙味到底好還是不好這個問題，就是看個人喜好了。
