第一種：普洱茶熟茶發(fā)酵工藝之潮水
熟茶發(fā)酵簡單理解就是讓茶葉在高溫高濕中快速發(fā)酵成熟，第一步是潮水。漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時，加水比例為：
一般高等級茶（5、6、7、8級）的潮水量要略比低等級茶（9、10、級）少，高等級茶以25%為宜，低等級茶以30%為宜。
噴水時必須看茶潮水，這多少要靠發(fā)酵師傅的內(nèi)力修為，另外在潮水前一定要對茶葉進行分級，切忌用混合級茶為原料，以免造成發(fā)酵不均勻，影響成茶品質(zhì)。
旱季和雨季，由于空氣濕度溫度不同，同一級別茶葉在不同季節(jié)，潮濕量也有所不同，所以要隨時注意空氣溫濕度，發(fā)酵師隨時觀察茶葉的變化并及時做出相應調(diào)整，才能防止茶葉發(fā)酵走向壞的方向。干季濕度低應增加噴水量，雨季應減少噴水量，一般在正常范圍內(nèi)增減5%左右即可。噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響品質(zhì)。噴水應取能食用的清潔冷水，分層噴灑后拌勻，最后渥堆。
第二種：普洱茶熟茶發(fā)酵工藝之砌堆、翻堆
經(jīng)過噴水之后，接下來要把小山一樣高的茶分開砌堆，小作坊分堆比較簡單，茶少，有的不需要分，這里主要講下大廠砌堆。砌堆大小應根據(jù)廠房條件而定。在工廠化生產(chǎn)中，采用大堆發(fā)酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮濕后堆高1~1.5米，砌成長方棱臺形，蓋上濕麻布袋或蓬布。
新發(fā)酵的茶砌堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，以使渥堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然后再拌勻成堆。發(fā)酵室內(nèi)要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄濕度變化。
一般每7天翻堆一次，完成發(fā)酵需翻堆5~8次。通過翻堆散發(fā)熱量，降低茶葉含水率，使發(fā)酵均勻。渥堆茶堆中的最佳溫度是40~42℃，極限溫度是62℃（這里均指的是茶堆中50厘米深處的溫度）。根據(jù)毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數(shù)，這也是考驗發(fā)酵師內(nèi)力修為的一個地方，視發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握，做出相應控制調(diào)整。溫度低于40℃達不到理想的發(fā)酵效果，高于62`℃會出現(xiàn)燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗，而且基本沒有存儲價值。翻堆時要翻拌均勻，千萬不能偷懶，對因潮水不勻水滴過大而結成的大坨塊，應進行手工解塊，盡量減少碎茶，在渥堆過程中，由于翻堆不及時，高溫高熱的茶葉中會形成茶塊，掰不開，扔了又浪費，這就有了老茶頭。
所以老茶頭其實并沒有那么神奇，就是結成塊的熟茶，老茶頭形成于高溫高濕狀態(tài)下，大多屬于重發(fā)酵，并不具備很好的后期存儲價值，但老茶頭的有點在于現(xiàn)喝口感醇厚濃重，耐泡度高。
第三種：普洱茶熟茶發(fā)酵工藝之干燥
當發(fā)酵時間達到28天時應取樣審評，以確定是否可以起堆。經(jīng)過幾個翻堆周期后，茶葉顯現(xiàn)褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，既可起堆。確定茶葉可以起堆后，就要進行干燥，干燥宜用室內(nèi)發(fā)酵堆開溝進行通風干燥。簡單來說，就是在一堆已經(jīng)渥堆好的茶葉中間開小溝分小堆進行干燥。當茶葉水分含量14~20%時，每隔3~5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結束后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。
普洱茶干燥切忌烘干、炒干，這會極大破壞茶葉的內(nèi)含物質(zhì)結構，對于剛渥堆過的熟茶來說，曬干盡量少用，在萬不得已時才用，因曬干會增加茶葉耗損5%以上，且品質(zhì)也下降。酵后的茶葉應進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細分開。
一般圓篩、抖篩及風選聯(lián)機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，既“看茶做茶。”根據(jù)篩網(wǎng)的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭子經(jīng)灑水回潮后解散團塊，腳茶經(jīng)再分篩處理后制碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。經(jīng)過篩撿挑選之后，熟茶就基本制成了，接下來就按照需要壓制成餅茶磚茶或者沱茶，加個包裝就能出售了。
普洱茶熟茶發(fā)酵程度優(yōu)缺點
普洱茶熟茶一般采取適度發(fā)酵工藝，但也不排除有輕發(fā)酵和重發(fā)酵茶品存在，三種發(fā)酵程度各有其優(yōu)缺點。
輕度發(fā)酵：葉底色澤褐色，葉片有彈性，還能看出生茶的痕跡，茶湯色澤黃褐色，略顯渾濁，口感帶苦味，有回甘生津，這個程度的茶，就像沒熟透的青蘋果，喝起來生澀稚嫩，這個時候的茶，可能還不能算熟茶，畢竟還沒熟，這一類茶大家可以參考大益的丹青，丹青現(xiàn)在也有好幾年了，口感比當年肯定要好很多，丹青是輕發(fā)酵茶類的代表作品了，但它同時還包含大益的拼配技術，如果只是單純的純料輕發(fā)酵，肯定不能有這樣的口感。
適度發(fā)酵：適度發(fā)酵是現(xiàn)在最普遍的發(fā)酵方式，茶品葉底褐色略有彈性，葉底還保持完整，茶湯紅褐色，口感醇滑潤口，適度發(fā)酵的熟茶葉底活動度還在，現(xiàn)喝口感好，后期也有轉化空間，具有較高的存儲價值。適度發(fā)酵的茶比較具有代表性的是大益的7572，色澤紅濃香氣透亮，現(xiàn)喝口感好，存儲幾年后品質(zhì)更上一層樓，兼具品飲和收藏價值。
重度發(fā)酵：重度發(fā)酵簡單理解就是這款茶已經(jīng)熟了，它所有的能量都已經(jīng)被激發(fā)出來，已經(jīng)沒有可以轉化的物質(zhì)，重度發(fā)酵的普洱茶葉底碎末，手指一捻就變成稀泥，現(xiàn)喝口感厚甜，但沒有活度，而且有炭火味，反正喝著就不爽，重度發(fā)酵由于后期沒什么存儲價值，市場上基本沒有，重度發(fā)酵一般出現(xiàn)在濕倉茶身上，濕倉茶受潮以后快速發(fā)酵，就會演變成重度發(fā)酵。
