渥堆發(fā)酵是以微生物作用為主導(dǎo)的，而微生物分泌酶類，對堆子反應(yīng)起到催化又是最關(guān)鍵的，而增強(qiáng)酶的活性和催化效率毫無疑問可以使反應(yīng)加快進(jìn)行，縮短發(fā)酵時(shí)間，提高熟茶品質(zhì)。
井水、山泉水富含礦物質(zhì)，尤其是大量的金屬離子，比如一些二價(jià)離子，如Mg2+、Zn2+、Mn2+、Ca2+、Fe2+等等，這些金屬離子，是重要的激活劑，是酶的活性中心，可以激活酶的活性，使酶促反應(yīng)速率加快，促進(jìn)反應(yīng)進(jìn)行。
大益的一源井，以及一些小廠用山泉水發(fā)酵就是這個(gè)道理,尤其大益的一源井由于處在地震火山帶，地殼活動頻繁，礦物質(zhì)就更加豐富，一般的純凈水和自來水雖然堆子仍舊可以反應(yīng)，但是反應(yīng)速度和渥堆時(shí)間比起井水、山泉水發(fā)酵時(shí)間要長。
不過金屬離子激活劑也有一下的缺陷：
1、酶對激活劑具有一定的選擇性，一種激活劑對某種酶起激活作用，但對另一種酶卻起抑制作用，當(dāng)金屬離子激活一種酶的活性時(shí)，同時(shí)它會對另一種酶有抑制性；
2、某些離子具有拮抗作用，相互抵消其激活能力，比如陰離子和陽離子，K+和Cl-等，對反應(yīng)不起作用；
所以，具體問題還的具體分析，同樣是井水、山泉水，所含金屬離子不一樣，濃度不一樣，發(fā)揮的作用也是不一樣的，這得等待以后的研究了。
