圖為：易武云海
一論普洱：原料是基礎(chǔ)
茶，首先是一種農(nóng)副產(chǎn)品，其品質(zhì)的高下，首先取決于原料。無(wú)論是院校的茶學(xué)教科書《茶樹栽培學(xué)》，或者是2008年頒布實(shí)施的《普洱茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶鮮葉原料的品質(zhì)，歸結(jié)起來(lái)都受到氣候、環(huán)境、土壤與茶樹品種這四種要素的影響。
云南省處于熱帶、亞熱帶的氣候帶下，這里是茶的原鄉(xiāng)，大氣候條件適宜于茶。愛(ài)茶的人們無(wú)懼路途遙遠(yuǎn)，親赴云南尋找心儀的好茶，其大都位于海拔1400米～2400米的高山之上。江內(nèi)六大茶山：倚邦、革登、莽枝、蠻磚、易武（曼灑）、攸樂(lè)；江外六大茶山：南糯、賀開(kāi)、班章、巴達(dá)、勐宋、景邁；此外尚有困鹿山、邦崴、冰島、昔歸等一眾名山。在適宜的大氣候帶條件下，又有更為優(yōu)越的小氣候條件。每年到訪云南，都特別喜歡易武、邦東這兩個(gè)位于高山上的茶鄉(xiāng)，清晨醒來(lái)可以看到云海。
圖為：昔歸古茶園
曾經(jīng)長(zhǎng)期迷惑于臨滄市邦東鄉(xiāng)的昔歸，位于芒麓山的古茶園海拔在900～1000米之間，茶的品質(zhì)卻是極好。直到親身到訪后才發(fā)現(xiàn)，瀾滄江在這里轉(zhuǎn)了一個(gè)彎，寬闊的江面，天然形成了對(duì)氣候的調(diào)節(jié)，清晨從江面上形成的霧氣向上攀升，俯瞰瀾滄江的昔歸芒辳山古茶園日日受到云霧繚繞的滋潤(rùn)，由此品質(zhì)特異。喜愛(ài)普洱茶的發(fā)燒友并不止于上山入寨輒止，而是往深山更深處尋茶。好友益木堂主王子富嘗笑言：“說(shuō)自己懂普洱茶，有到過(guò)茶王樹嗎？有到過(guò)薄荷塘嗎？沒(méi)有的話，不談、不談。”位于云南省西雙版納州勐臘縣易武鄉(xiāng)麻黑村委會(huì)刮風(fēng)寨村民小組的茶王樹，原本是位于雨林深處的一塊古茶園。以自己的親身經(jīng)歷獲知，從易武鎮(zhèn)上出發(fā)開(kāi)越野車二個(gè)小時(shí)到刮風(fēng)寨，然后再換乘摩托車一個(gè)半小時(shí)到達(dá)終點(diǎn)，再步行一個(gè)小時(shí)到茶王樹，一天中大部分時(shí)間在路上了。非親身經(jīng)歷不知其路途險(xiǎn)惡，今年春天就有人尋茶途中出了意外，永遠(yuǎn)的留在了這片土地上。驅(qū)使茶友以身犯險(xiǎn)無(wú)外乎茶，茶王樹的微氣候正是造就天賦異稟的普洱茶的緣由之一。
彩云之南，紅土高原。地處云貴高原的云南，當(dāng)從飛機(jī)的舷窗往下俯瞰這片土地，那種耀目的紅色，正是茶樹生長(zhǎng)最喜愛(ài)的偏酸性土壤。
美麗的西雙版納，北回歸線附近唯一的一片熱帶雨林，名山名水出名茶。在江內(nèi)六大茶山尋茶的過(guò)程中，一邊感嘆于道路之艱，另一方面卻又飽覽風(fēng)景壯麗的大美山川，時(shí)時(shí)有標(biāo)牌提示我們，一次又一次深入到了西雙版納州自然保護(hù)區(qū)的深處。從江內(nèi)六大古茶山到江外六大古茶山，布朗族、哈尼族、拉祜族、彝族、瑤族、基諾族等等這些世代守護(hù)著古茶園的茶山民族，世代傳承的信仰使他們敬畏自然、愛(ài)護(hù)茶樹，由此留下了壯美的古茶園，這是極其寶貴的重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。普洱市政府正在為景邁山申報(bào)世界自然與文化遺產(chǎn)，正是看到了其中蘊(yùn)含的巨大價(jià)值。另一方面，受到外來(lái)的影響，一些短視的行為令人憂心，火燒、剝皮、砍伐等各種手段來(lái)清除古茶園中的樹木，無(wú)異于自毀前程。
云南的茶園面積位居全國(guó)第二位，其中最為珍貴的當(dāng)屬占比率不足百分之五的古茶園。古茶園與森林融為一體，滿天星式的栽種方法，埋籽有性繁殖的群體種，放任其長(zhǎng)成喬木的性狀，大、中小葉種混生在一起。這種從現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為落后的模式，正在被重新認(rèn)識(shí)到其重要的價(jià)值。雖然有茶學(xué)專家在論文中質(zhì)問(wèn)：“古樹茶的品質(zhì)能好到天上？”市場(chǎng)用腳投票，古樹茶無(wú)論是品質(zhì)或者是身價(jià)都與現(xiàn)代茶園茶有天壤之別。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到科學(xué)也有其邊界效應(yīng)，這應(yīng)是古茶園給予現(xiàn)代人最深刻的啟示。
圖為：賀開(kāi)古茶園
二論普洱：工藝是關(guān)鍵
普洱茶行業(yè)間曾流行這樣的說(shuō)法：“生茶，主要看原料；熟茶，主要看工藝。”這種提法，貌似有理，實(shí)則并不確切。無(wú)論是生、熟茶，原料都是基礎(chǔ)，更為關(guān)鍵的則是工藝。
依據(jù)2008年頒布實(shí)施的《普洱茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，實(shí)際上是將普洱茶的加工工藝劃分成了三個(gè)階段：
圖為：曬青毛茶
第一、普洱茶原料曬青毛茶的初制工藝
這實(shí)際上是被劃分在綠茶的加工工藝?yán)锩?。綠茶按照殺青和干燥的工藝劃分為蒸青、烘干的蒸青綠茶；炒青、炒干的炒青綠茶；炒青、烘干的烘青綠茶；炒青、曬干的曬青綠茶。雖說(shuō)都被劃分在綠茶類別之下，蒸青、炒青、烘青與曬青還是有很大的差異。前三者都是高溫殺青，而且干燥的程度在7%以內(nèi)；后者是中低溫殺青、干燥程度在10%以上。由此導(dǎo)致了兩者迥異的發(fā)展方向，前者追求新鮮自然為上，越新越好喝。后者追求藏之年久，越陳越香。即便是在云南，這四種工藝的綠茶也都是存在的，所以可以將云南蒸青、炒青、烘青歸類為滇綠；而將云南曬青歸類為滇青。滇綠，就是傳統(tǒng)意義上的綠茶；滇青，則是一種特殊的綠茶，也是普洱茶的原料。在普洱茶市況火熱的時(shí)期，確實(shí)存在有將滇綠作為普洱茶的原料制成生、熟普洱茶的現(xiàn)象。滇綠制成的生茶，新茶仍然可以飲用的綠茶，存放之后，開(kāi)始趨向于變質(zhì)。滇綠制成的熟茶，雖然好過(guò)制成生茶，仍然有粗澀、僵苦不化的缺陷，即使長(zhǎng)期存放，轉(zhuǎn)化有限。
從鮮葉經(jīng)攤放、殺青（中低溫）、揉捻、干燥（日光曬干）成為毛茶，貌似簡(jiǎn)單，實(shí)則步步驚心。攤放時(shí)間過(guò)久，失之于萎凋過(guò)重，有些古茶園遠(yuǎn)離村寨，鮮葉運(yùn)輸困難，從早釆到晚，鮮葉狀況百出。殺青一旦溫度過(guò)高，偏向于綠茶化，影響后期轉(zhuǎn)化。揉捻后若未能及時(shí)日曬，一旦攤放過(guò)厚，會(huì)趨向于紅茶的自然冷發(fā)酵。日曬干燥，嚴(yán)重依賴天氣，倘若遭遇陰雨天氣，不能曬干會(huì)發(fā)霉，烘干的話，溫度過(guò)高同樣會(huì)偏向于綠茶化，喪失曬青茶的特點(diǎn)?？刺熳霾?，看茶做茶。在曬青毛茶的初制過(guò)程中，往往處于兩難的選擇，一款好的毛茶，來(lái)之殊為不易。
第二、普洱生茶的精制工藝
按照普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，曬青毛茶只有經(jīng)過(guò)精制以后才算是普洱生茶。精制工藝的核心爭(zhēng)議有兩點(diǎn)：其一是拼配與否，其二是緊壓成型。以時(shí)下廣受追捧的云南名山古樹茶為熱點(diǎn)，純料茶廣受追捧，甚至有追求單株的極致現(xiàn)象。2013年春天在老曼娥古茶園，與一位廣東茶商擦肩而過(guò)，只聽(tīng)見(jiàn)他邊走邊打電話：“哪里有什么單株啦，茶農(nóng)都給你釆大樹都阿彌陀佛了！”顯然對(duì)方不信，進(jìn)而解釋：“單株都不好玩了，要么炒不熟要么炒糊掉。”對(duì)方還是不買帳，于是轉(zhuǎn)爾調(diào)侃：“現(xiàn)在都不流行單株了，這樣你坐飛機(jī)灰（飛）過(guò)來(lái)，我接你上山，你看中哪一杈，我砍下來(lái)，給你做個(gè)單杈。”聽(tīng)得人都笑出了眼淚，真真是業(yè)界良心啊！單以了解名山古樹茶來(lái)講，應(yīng)當(dāng)首選純料，有利于了解茶的風(fēng)格，但也應(yīng)該有個(gè)度，小產(chǎn)區(qū)來(lái)講比如到易武，再細(xì)一點(diǎn)到刮風(fēng)寨，頂?shù)教炝瞬柰鯓?，不必?zhí)著于單株。1956～1984年計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，國(guó)營(yíng)廠都是拼配，走的是量化的路線，于常規(guī)產(chǎn)品來(lái)講仍然適用。對(duì)于高端的古樹茶，六大茶山公司董事長(zhǎng)阮殿蓉提出了高端拼配的理念，深為贊同。曬青毛茶緊壓成型后才獲得了普洱生茶的合法身份，餅、磚、沱、瓜等，方非一式圓不一相，不規(guī)定具體造型，只要求緊壓成型。方法既有傳統(tǒng)石模等壓制，亦有現(xiàn)代的機(jī)械壓制。壓制成型，早期的緣由或許在于壓縮體積、方便運(yùn)輸，現(xiàn)在更證實(shí)有利于長(zhǎng)期存放效果更佳。
圖為：普洱餅茶壓制
第三、普洱熟茶的加工工藝
直到目前為止，普洱熟茶的渥堆發(fā)酵技藝仍然是國(guó)家二級(jí)商業(yè)機(jī)密，并未解密。所以到訪云南大小廠家，熟茶車間門上往往有提示：商業(yè)機(jī)密，謝絕參觀。這個(gè)當(dāng)然可以理解，因?yàn)橐坏┳肪科饋?lái)，誰(shuí)都承擔(dān)不了這樣的后果。另一方面，關(guān)于熟茶的資料性介紹卻連篇累牘。梳理資料不難發(fā)現(xiàn)，熟茶從早期的雛形到日后的成熟，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的過(guò)程。從早期范和均先生、李拂一先生關(guān)于勐海茶發(fā)酵的記述，到下關(guān)茶廠志中關(guān)于蒸氣發(fā)酵茶的試驗(yàn)，再到廣東的發(fā)酵技術(shù)，最終到云南國(guó)營(yíng)三大廠批量生產(chǎn)出熟茶，包括云南、廣東、香港等地的廠商都有貢獻(xiàn)。既往以昆明茶廠的7581熟磚、下關(guān)茶廠的7663熟沱、勐海茶廠的7572熟餅為代表的熟茶，主要集中在常規(guī)產(chǎn)品的生產(chǎn)領(lǐng)域，確切的來(lái)說(shuō)就是大宗商品，誕生于物資匱乏的年代，目的是為了彌補(bǔ)闕如。經(jīng)歷1985～2015年30年的高速增長(zhǎng)，普洱茶已經(jīng)從難與滇綠、滇紅比肩的小茶種，蛻變成為三分天下有其一的領(lǐng)軍茶種，不再是有或沒(méi)有的問(wèn)題，而是一般或者是好的問(wèn)題。普洱熟茶概莫能除外，由此筆者早在2014年撰寫的一篇文章中就大膽預(yù)判高端熟茶的興起，近年來(lái)以名產(chǎn)區(qū)、喬木古樹、春茶原料的熟茶的興起也印證了這個(gè)觀點(diǎn)，這也是面向未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。
圖為：普洱熟茶渥堆發(fā)酵
三論普洱，貯存是升華
明代大理白族進(jìn)士李元陽(yáng)最早提到云南茶：“性味不減陽(yáng)羨，藏之年久，味愈勝也！”相隔數(shù)百年之后，一九九五年臺(tái)灣師范大學(xué)鄧時(shí)海教授所著《普洱茶》一書中化用此提法：“越陳越香。”由此老茶的觀念漸至于為人所廣為接受，并對(duì)普洱茶產(chǎn)生了極大的帶動(dòng)。后來(lái)在《普洱茶續(xù)》一書中，鄧時(shí)海先生更是進(jìn)一步提出：“喝熟茶、藏生茶、品老茶“的理念！
以筆者自己的了解，普洱生茶的理念是由鄧時(shí)海先生闡釋后為世人接受的，此前就只有普洱茶的提法，而且在不同的時(shí)期內(nèi)，所指的茶并不盡相同。大致劃分的話可知：在20世紀(jì)70年代以前，云南普洱茶主要是指普洱生茶（不全面）；從1973年之后直至2003年云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，這個(gè)時(shí)期的普洱茶專指的是普洱熟茶；直到2006年云南省發(fā)布的普洱茶綜合地方標(biāo)準(zhǔn)和2008年頒布實(shí)施的普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生熟普洱茶才被納入同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，由此也引發(fā)了極大的爭(zhēng)議。
圖為：50年代紅印圓茶
這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中都規(guī)定普洱茶在符合條件下可以長(zhǎng)期保存。不得不說(shuō)，這已經(jīng)是一個(gè)巨大的進(jìn)步，但仍然留下了遺憾，未對(duì)進(jìn)一步的貯存加以標(biāo)準(zhǔn)化的指導(dǎo)，由此普洱茶的存放仍然是由茶企、茶商甚至消費(fèi)者自行實(shí)踐，各行各法，各說(shuō)各話。
行業(yè)里有這樣一句話講得好：“誰(shuí)擁有老茶，誰(shuí)才有話語(yǔ)權(quán)。”事實(shí)上也是如此，在2000年以前，普洱老茶的話語(yǔ)權(quán)就掌握在港澳臺(tái)的專家、茶商的手中。畢竟老茶是用來(lái)喝的，這是一種經(jīng)驗(yàn)主義。所以早期普洱茶書大多出自港澳臺(tái)同胞之手，緣由在此。
2000年以后，伴隨經(jīng)濟(jì)的崛起，與港澳臺(tái)擁有相似的族群背景的廣東人率先進(jìn)入普洱茶的領(lǐng)域，大舉進(jìn)軍云南建立茶企，云集廣州芳村建立普洱茶集散地，珠三角地區(qū)自此成為天下普洱茶倉(cāng)，據(jù)聞藏量至少在30萬(wàn)噸以上。雖然不若港澳臺(tái)茶商下手早，有號(hào)級(jí)、印級(jí)老茶，但是藏量巨大，從七子級(jí)、喬木級(jí)海量存放，為了向市場(chǎng)推廣更是打出了“莞藏”、“中期茶”的響亮口號(hào)！
圖為：50年代紅印圓茶茶湯
2015年度以省份為單位GDP排名，廣東、江蘇、山東、浙江、河南五省份都已經(jīng)排在臺(tái)灣之前，經(jīng)濟(jì)中心的轉(zhuǎn)移無(wú)可避免。是故港澳臺(tái)地區(qū)的普洱茶商紛紛北上北京、南移廣州，形成了普洱茶的兩大中心。而對(duì)老茶的話語(yǔ)權(quán)爭(zhēng)奪，尤其顯得激烈。既往普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的香港倉(cāng)、臺(tái)灣倉(cāng)、澳門倉(cāng)，被廣東倉(cāng)頂替。而由于北方市場(chǎng)的興起，北方倉(cāng)的概念也被提了出來(lái)，位于長(zhǎng)江以南的統(tǒng)一被劃歸南方倉(cāng)。形成南方倉(cāng)、北方倉(cāng)的兩大概念，消費(fèi)者如墜云里霧里畫里。近年大力倡導(dǎo)“南茶北銷”的廣東茶商，并未達(dá)到預(yù)期中的成效，根本的觀念在于認(rèn)知的差異造成的。南方認(rèn)為北方太干，北方認(rèn)為南方太濕，形成雞同鴨講不知所云的局面。也有各取所需的，先將茶拉到南方存上幾年，再拉回到北方來(lái)繼續(xù)存儲(chǔ)的。這涉及到普洱茶存放的科學(xué)機(jī)理，幸有云南大學(xué)生命科學(xué)院的教授高照先生所作研究總結(jié)：熱濕熟得快，冷藏香又醇?？芍^一語(yǔ)道破天機(jī)。
簡(jiǎn)單來(lái)講，普洱茶的存放是在酶促、濕熱與微生物的作用下，一糸列物理和化學(xué)變化構(gòu)成的。由于氣候差異造成南北方在溫度、濕度上有很大差異，由此存出來(lái)的茶千差萬(wàn)別。以云南普洱茶專家楊中躍老師推崇密封倉(cāng)保存，并帶領(lǐng)筆者進(jìn)去參觀過(guò)。核心在于以酶為主的緩慢變化，優(yōu)點(diǎn)是存放出的茶，香氣特別好。楊老師曾經(jīng)形容其香：從倉(cāng)庫(kù)里取出來(lái)，打開(kāi)密封袋，隔著數(shù)米外都能聞到香味。以筆者參觀東莞天得茶倉(cāng)所見(jiàn)，現(xiàn)代化的倉(cāng)儲(chǔ)條件，對(duì)溫度、濕度、衛(wèi)生都各方面都有嚴(yán)格的要求，令人耳目一新。
普洱茶，從鮮葉到茶杯，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的生命歷程。栽培技術(shù)、加工技術(shù)與倉(cāng)儲(chǔ)的技術(shù)，是一代又一代茶人的智慧結(jié)晶。從鮮葉到毛茶，是生命中的第一次蛻變；從曬青毛茶到生、熟普洱茶，再次華麗轉(zhuǎn)身；只有經(jīng)歷過(guò)長(zhǎng)期的儲(chǔ)存，生命的意義真正得到了升華。當(dāng)我們?cè)陲嬒逻@杯茶時(shí)，能夠感知茶的易、不易與變易，亦如你我的生命歷程！
