在普洱茶曬青毛茶的制作過(guò)程中，有一道工序叫“揉捻”，相信很多茶友對(duì)此并不陌生，可是這道工序卻往往被人們給忽視了。筆者很納悶，為什么如此重要的一道制茶工序，人們對(duì)它的關(guān)注度遠(yuǎn)不及“殺青”呢？在此，筆者還是有點(diǎn)為“揉捻”這道工序打抱不平的小情緒，因?yàn)椴枞~揉捻的輕重對(duì)茶葉的品質(zhì)，特別是對(duì)普洱茶成品茶在后期的陳化過(guò)程中有著較大的影響。
到底有何影響呢？今天，我們就來(lái)具體討論一下。在此之前，我們必須要重溫一下，茶葉揉捻的目的到底是什么？很簡(jiǎn)單，就是破壞茶葉葉表組織，使得茶汁溢出并為片狀茶葉造型，或“美容”。這個(gè)時(shí)候呢，我們就不得不說(shuō)一下，所謂的茶汁啦。茶汁即茶葉內(nèi)含物質(zhì)（茶葉水浸出物），包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿等，這些物質(zhì)決定了普洱茶的品質(zhì)或口感。揉捻茶葉時(shí)，外界力量的介入破壞了茶葉細(xì)胞組織，使得茶葉內(nèi)含物質(zhì)在有氧的條件下得到充分混合。
那么，茶葉揉捻的程度較輕，所制作成的普洱茶制品在后期轉(zhuǎn)化如何？在茶葉揉捻過(guò)程當(dāng)中，若揉捻的程度較輕，對(duì)茶葉的葉表組織破壞性較小，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對(duì)較少，這樣制成的曬青毛茶，條索外形相對(duì)粗松、緊結(jié)度較小。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過(guò)程中，出湯時(shí)間相對(duì)較慢，其耐泡度也相對(duì)較久；在后期存儲(chǔ)中，由于干茶的條索相對(duì)粗松，其成品茶的內(nèi)部空間透氣性較好，陳化速度也就相對(duì)較快。
相反，若揉捻的程度較重，對(duì)茶葉的葉表組織破壞性較大，內(nèi)含物質(zhì)溢出相對(duì)較多，這樣制成的曬青毛茶，其條索相對(duì)緊實(shí)。利用這樣的曬青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在沖泡過(guò)程中，前幾泡需快速出湯，耐泡度相對(duì)較差；在后期存儲(chǔ)中，由于干茶的條索相對(duì)緊實(shí)，其成品茶在后期的陳化速度較慢，且程度較輕。此外，在揉捻過(guò)程中揉捻過(guò)重，會(huì)致使部分較嫩葉片的經(jīng)絡(luò)折斷，葉底的完整度較差。
事實(shí)上，有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶曬青毛茶制茶師都知道，茶葉的產(chǎn)地、種類、老嫩程度等諸多因素，都是正確評(píng)估揉捻程度的重要條件。所以，針對(duì)于普洱茶“越陳越香”的特質(zhì)，必須巧妙掌握揉捻的輕重，力求達(dá)到最佳效果?？傮w來(lái)說(shuō)，在后期存儲(chǔ)的相同時(shí)間里，揉捻程度不同的成品普洱茶，陳化效果大不相同。
