從鮮綠的茶葉，到一杯清亮的茶湯，每一個(gè)工序都容不得半點(diǎn)差池，一步走錯(cuò)，品質(zhì)就會(huì)大打折扣。普洱茶的制作工藝，不僅是個(gè)技術(shù)活，更是個(gè)藝術(shù)活，浸透了一代代茶人的智慧和悟性，而其中的關(guān)鍵技術(shù)向來(lái)是秘不可宣的獨(dú)門秘籍。
在機(jī)器大工業(yè)面前，傳統(tǒng)手工顯得有些笨拙。然而，恰恰是這種手與手的耳鬢廝磨，才讓每片茶葉都有了生命體感，釋放出最好的能量。
采摘只選一芽?jī)扇~
四月的勐海古茶山，百年的古茶樹(shù)經(jīng)過(guò)冬季的休養(yǎng)生息，開(kāi)始了每年第一次的萌發(fā)。勐海的春季溫度舒適，雨水充分，使百年古樹(shù)春茶茶芽肥碩，葉質(zhì)柔軟，翠綠鮮活，香味純正。清晨，古茶山上的云霧還未散去，世居在這里的茶農(nóng)們就開(kāi)始了一天的勞作。
在勐宋古茶區(qū)的一片古茶園中，茶農(nóng)們背上小竹筐，身手矯健地爬上高過(guò)屋頂?shù)墓挪铇?shù)，在樹(shù)上攀上爬下移來(lái)移去，采茶的每一個(gè)動(dòng)作都帶著一種藝術(shù)的美感。仔細(xì)看，他們只采集最鮮嫩的一芽?jī)扇~，這種茶葉制成成品后，是上等精茶。
雨林茶山行的領(lǐng)隊(duì)馬世榮說(shuō)：“按照茶樹(shù)的年齡分，小樹(shù)茶指50年以下的茶樹(shù)產(chǎn)的茶，大樹(shù)50-100年，古樹(shù)100年以上。古樹(shù)茶因?yàn)樯鷳B(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚，無(wú)需施肥也幾乎無(wú)蟲(chóng)害，和其他樹(shù)木混合自然生長(zhǎng)，根系深厚，吸收土壤深層養(yǎng)分，內(nèi)含物質(zhì)豐富。而且隨著存放年代的增加，古樹(shù)茶口感香氣經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化，其醇厚感會(huì)更為明顯。我們傳承古法制茶，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，將采摘標(biāo)準(zhǔn)定為一芽二葉。一般來(lái)說(shuō)，一芽三四葉偏老，殺青發(fā)酵后容易黑化，影響茶葉的外形和口感。古樹(shù)紅茶中的一芽一葉，單芽是制作頂級(jí)紅茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)。”
萎凋不可人手觸摸
當(dāng)天采摘的鮮葉及時(shí)送入雨林古茶坊的勐宋一坊——茶葉精致加工廠，防止鮮葉堆置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)出現(xiàn)葉底變紅現(xiàn)象。進(jìn)入萎凋環(huán)節(jié)后，鮮葉會(huì)被分片分區(qū)分茶性，傾入萎凋槽。槽底是通透的鐵絲網(wǎng)，底部是空的，裝有巨大的風(fēng)扇呼呼生風(fēng)，讓鮮葉均勻地散失水分，以提高茶葉的品質(zhì)。
馬隊(duì)長(zhǎng)說(shuō)：“萎凋時(shí)間要根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度等來(lái)決定，自然萎凋要求室溫在25℃～30℃之間，依據(jù)不同的鮮葉數(shù)量，耗時(shí)6-8小時(shí)不等，萎凋時(shí)鮮葉需鋪得很薄，如氣溫低時(shí)需要人為升高控制室內(nèi)溫度，保證品質(zhì)。鮮葉萎凋時(shí)不可接觸外物不可人手觸摸，否則做出的茶葉會(huì)碳化變黑，影響品質(zhì)。自然萎凋好的百年古樹(shù)鮮葉，含水量減少，葉片和梗柔軟，有利于后續(xù)的傳統(tǒng)工藝殺青。”
殺青重火候
萎凋之后的殺青至關(guān)重要，茶葉香氣是否彌散，很大程度取決于這個(gè)環(huán)節(jié)。古茶坊里，并排八個(gè)手工打造的銅制大鍋，鍋底凹凸不平，茶葉在殺青過(guò)程中不粘鍋、受熱均勻、導(dǎo)熱更快，更利于香氣的生成。
制茶師傅將萎凋后的鮮葉倒入銅鍋中，戴著手套的雙手插入滾燙的鍋底，在劃過(guò)鍋底的瞬間，雙手迅疾抖動(dòng)，揚(yáng)起底部的茶葉，一層層白汽冒出，香氣彌漫。這樣的工作不斷重復(fù)著，鍋臺(tái)前蒸汽繚繞，灼熱異常。三十分鐘后，殺青好的古樹(shù)鮮葉，色澤均勻，葉片柔軟，梗不能脆硬。
馬隊(duì)長(zhǎng)說(shuō)：“每個(gè)鍋里放約4公斤鮮葉，太少容易殺得過(guò)熟，太多則不容易翻炒。在炒茶時(shí)的火候非常重要，鍋內(nèi)溫度保持80℃左右，溫度過(guò)高就會(huì)使茶葉焦糊。殺青要均勻殺透，恰到好處，殺得太生或太熟，將嚴(yán)重影響茶的品質(zhì)。我們秉持爐灶分離的方法，將煙火跟茶葉隔開(kāi)，這樣炒出來(lái)的茶沒(méi)有煙熏味。”
揉捻須把握手勁
殺青結(jié)束后，原來(lái)柔韌有度的茶葉會(huì)變得松散開(kāi)來(lái)，體積減少，油綠褪去，轉(zhuǎn)為灰褐。茶被移到手工編成的竹籮上攤涼降溫，防止殺青好的鮮葉發(fā)酵。制茶師傅先讓茶葉燜捂七八分鐘，然后赤手將松散的茶葉反復(fù)攪揚(yáng)，讓茶葉均勻地散熱，幾分鐘后茶葉變成恒溫，他們才開(kāi)始揉捻。
手工揉捻不僅是個(gè)功夫活，在制茶師傅的心中，茶葉是有生命的，不同地區(qū)的茶葉有不同的特點(diǎn)，揉捻茶葉時(shí)要精微把握力度和分寸。先松后緊，松到何種程度，緊到何種程度，這完全取決于師傅的經(jīng)驗(yàn)、心智和悟性。
通過(guò)一雙手的力量，茶葉細(xì)胞逐漸破碎，體內(nèi)的果膠類和其他物質(zhì)溢出，附著在葉面上，形成不同的口感和香韻。
同樣，揉捻的分寸感至關(guān)重要，用力過(guò)猛會(huì)破壞條索的完整性，用力過(guò)輕，內(nèi)涵物質(zhì)則不能充分釋放。十幾分鐘后，茶團(tuán)在手中來(lái)回滾動(dòng)，卷曲成條，慢慢變成泡條、中泡條或者緊條。
傳統(tǒng)揉捻費(fèi)力費(fèi)時(shí)，但可以使古樹(shù)鮮葉表面均勻破壞，保持古樹(shù)鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)，在泡茶時(shí)滋味更醇厚。
曬青沐浴陽(yáng)光
揉捻之后的茶葉，為了防止打結(jié)，要將茶葉條索均勻撒在簸箕上，先放置在陰涼處進(jìn)行適度的發(fā)酵，然后進(jìn)行傳統(tǒng)工藝曬青。高品質(zhì)的古樹(shù)普洱茶，必須是在充足陽(yáng)光下直接照射5-6個(gè)小時(shí)，形成獨(dú)特的曬青毛茶。
曬場(chǎng)也是十分講究的，必須在視野開(kāi)闊、光照充足的陽(yáng)光下曬，讓陽(yáng)光充分直射茶葉，生成有益物質(zhì)，讓茶葉釋放出自然的本性。
曬青毛茶，最后還要經(jīng)過(guò)手工剔撿，將碎茶葉和黃片剔除出來(lái)。傳統(tǒng)工藝完成的曬青毛茶，條索顯毫，完整，香味純正，內(nèi)含物質(zhì)豐富。
蒸壓陰涼定型
曬青好的毛茶，經(jīng)過(guò)再次剔撿后入庫(kù)。壓餅時(shí)，首先要稱重357克毛茶，放入銅蒸桶中，使散茶就蒸汽受蒸而柔軟，再將蒸柔軟的散茶倒入特制的布袋中用手輕揉成型。將石墨壓在茶餅上定型，壓制成直徑寬七八寸的圓形茶餅，即為傳統(tǒng)普洱圓茶。壓制好的茶餅松弛有度，餅形圓潤(rùn)，有利于后期儲(chǔ)藏。
壓制好的茶餅連同布袋放在通風(fēng)的架子上陰涼定型。取掉布袋的茶餅經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，放在自然通風(fēng)的木架上晾干。為了防止茶餅的內(nèi)部水分不干，還可以進(jìn)行低溫內(nèi)部烘干處理。
包裝時(shí)先用棉紙包好，然后每七個(gè)圓茶以筍葉包作一包稱為“筒”，傳統(tǒng)普洱七子圓餅茶之名由此得來(lái)。筍殼包裝能防潮、防蟲(chóng)、防止陽(yáng)光直射阻隔異味，有利于后期保管存儲(chǔ)。
發(fā)酵區(qū)分生茶熟茶
普洱茶以發(fā)酵不同分為生茶和熟茶兩種，行業(yè)流行一句話“喝熟茶、藏生茶”。
生茶即將曬青毛茶及其緊壓制品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的自然陳化，使其葉內(nèi)多酚化合物在殘余酶作用和緩慢自然氧化的共同促進(jìn)下逐漸形成獨(dú)特的色、香、味，具有越陳越香的特質(zhì)，俗稱“生普”。生普茶性偏寒，需要陳化6年以上才適合飲用，20年之內(nèi)茶性仍帶有寒性，但因未經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵故保持了很多的活性，口感有些苦澀刺激，但回甘生津非常好。
普洱熟茶，即將曬青毛茶灑水堆積，在濕熱作用和微生物作用的共同促進(jìn)下促使葉內(nèi)多酚化合物快速轉(zhuǎn)化，形成色澤褐紅、湯色紅濃、醇厚陳香等近似于陳年生茶的品質(zhì)特征。“發(fā)酵”完成后經(jīng)篩分揀剔為散茶，或經(jīng)蒸壓為緊壓茶，即一般俗稱的“熟普”。普洱熟茶茶性溫和，有養(yǎng)胃、護(hù)胃、暖胃、降血脂、減肥等保健功能。
關(guān)于普洱茶的發(fā)酵歷史，可以追溯到五百多年前。那時(shí)云南民間所制曬青茶已有類似現(xiàn)代黑毛茶初制的捂堆“發(fā)酵”（少數(shù)民族稱其為“發(fā)汗”）。而清代以后，云南各茶區(qū)茶葉初加工由茶農(nóng)完成，將春茶中最好的鮮葉加工成芽茶、蕊茶、宮廷團(tuán)茶作貢后，才將其他相對(duì)粗老的原料加工為毛茶或“改造茶”運(yùn)至思茅、普洱等地（總茶店）進(jìn)行集散貿(mào)易。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時(shí)交通不便，將曬青毛茶運(yùn)出產(chǎn)地全靠人背馬駝，一般到達(dá)思茅、普洱等加工地需時(shí)一二十天不等，加之當(dāng)?shù)貧夂驖駸?，所以將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝，在運(yùn)輸中自然形成特有陳香的普洱茶品質(zhì)，有意無(wú)意形成了“后發(fā)酵”。
上世紀(jì)三十年代，以香港為代表的部分海外市場(chǎng)已經(jīng)有了對(duì)陳年普洱的需求，商家認(rèn)識(shí)到普洱茶“存放時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶進(jìn)行存放陳化后再銷售。雖尚未成為一種完善的加工工藝，但已初具形態(tài)，可視為后世普洱熟茶的雛形。
1973年始，為了解決普洱茶自然發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的問(wèn)題，勐海茶廠開(kāi)始研制人工發(fā)酵陳化技術(shù)，人工模仿自然發(fā)酵的過(guò)程，以達(dá)快速陳化普洱茶的目的。1975年，人工發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出了被業(yè)界推崇為評(píng)判普洱茶熟茶的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品“7572”，從此揭開(kāi)了普洱茶熟茶的新篇章。
據(jù)業(yè)內(nèi)專家介紹，所謂“渥堆”發(fā)酵技術(shù)，是酶、微生物、濕熱三種動(dòng)力綜合作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類的自動(dòng)氧化的結(jié)果，從而形成茶品獨(dú)特的品質(zhì)特征。是將一定數(shù)量（10噸左右）的普洱茶生毛茶堆放在衛(wèi)生、專業(yè)的渥堆車間里，灑上水利用濕熱作用使茶葉進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)60天左右的時(shí)間，茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后由綠轉(zhuǎn)紅，茶性由寒轉(zhuǎn)暖，口感由苦澀轉(zhuǎn)甜滑，此時(shí)停止發(fā)酵，用篾席將之在室內(nèi)攤開(kāi)晾干，使渥堆后的茶葉散發(fā)水分，自然風(fēng)干。然后用篩、簸、撿等方法揚(yáng)去細(xì)片碎末，撿剔老梗進(jìn)行分檔，便制成普洱散茶。普洱散茶分出粗細(xì)、大小、長(zhǎng)短后，根據(jù)所作商品茶花色可拼配再加工制作普洱圓茶、磚茶、沱茶等緊壓茶，這就是普洱熟茶。
在現(xiàn)代制茶科技不斷提高，現(xiàn)代普洱茶的濕水后發(fā)酵已經(jīng)發(fā)展成一種完善成熟的加工工藝，并形成現(xiàn)代普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。同時(shí)，自然后發(fā)酵形成的普洱茶越陳越香，成為“可以喝的古董”，被不同人群所鐘愛(ài)和收藏。
所以，普洱茶是有生命的，在不同階段都會(huì)展現(xiàn)不同的味道。要在最合適的時(shí)候，遇到最合適的普洱茶，當(dāng)你品嘗到普洱茶生命中最精華的那一刻時(shí)，就像人與人的相遇一樣，何嘗不是一種美妙的緣分。
