普洱茶（熟茶）是茶葉大家族中古老而又新穎的珍品。在對(duì)其不斷的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和深入的研究實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)普洱茶（熟茶）內(nèi)含有許多與健康息息相關(guān)的有效成分，對(duì)人類健康具有極其重要的效用，同時(shí)深刻認(rèn)識(shí)到科學(xué)品飲普洱茶（熟茶）有益于品飲者的身心健康。
普洱茶（熟茶）品質(zhì)風(fēng)味形成的實(shí)質(zhì)，是其內(nèi)含成分實(shí)現(xiàn)一系列如氧化、聚合、縮合、分解等復(fù)雜的化學(xué)變化，形成對(duì)普洱茶（熟茶）品質(zhì)有利的相應(yīng)產(chǎn)物，從而使色澤黃綠、滋味濃爽、香氣清鮮的曬青毛茶轉(zhuǎn)化為色澤紅褐、滋味醇厚、獨(dú)特香氣的普洱茶（熟茶）。普洱茶（熟茶）的渥堆發(fā)酵工藝，是形成其獨(dú)特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，在這一過(guò)程中，茶葉的內(nèi)含成分會(huì)發(fā)生巨大變化。
不同發(fā)酵階段茶葉色澤變化
上期微信，小編向大家介紹了普洱茶在渥堆發(fā)酵過(guò)程中含水率、多酚類物質(zhì)、茶色素以及糖類物質(zhì)的變化情況。本期微信，小編將繼續(xù)為您介紹普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中的果膠物質(zhì)、水浸出物、咖啡堿和氨基酸的變化情況。
不同發(fā)酵階段湯色變化
▎五、果膠物質(zhì)的變化
原果膠是構(gòu)成茶樹(shù)葉細(xì)胞的中膠層，由果膠素與多縮阿拉白醛糖結(jié)合而成，在稀酸的作用下分解成水化果膠素，在原果膠素的作用下，形成水溶果膠素。
由于果膠具有粘稠性，因此，溶于水的果膠物質(zhì)可增加茶湯滋味，是茶湯具有“味厚”感和茶湯濃稠度的主要物質(zhì)。在普洱茶渥堆過(guò)程中原果膠、水溶性果膠呈波動(dòng)變化，但總體趨勢(shì)是：原果膠呈減少、水溶性果膠呈增加之勢(shì)。
圖10渥堆過(guò)程中水溶性果膠的變化（%）
圖11渥堆過(guò)程中原果膠的變化（%）
▎六、水浸出物的變化
茶葉中水浸出物是指能被水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中水浸出物含量是呈減少趨勢(shì)的。
圖12渥堆過(guò)程中水浸出物的變化（%）
▎七、咖啡堿的變化
咖啡堿是茶葉中主要的嘌呤堿，是構(gòu)成茶湯的重要滋味物質(zhì)，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，咖啡堿在普洱茶渥堆過(guò)程呈增加趨勢(shì)。
圖13渥堆過(guò)程中咖啡堿的變化（%）
▎八、氨基酸的變化
氨基酸是構(gòu)成綠茶品質(zhì)尤其是綠茶茶湯滋味的重要化學(xué)成分，能增強(qiáng)茶葉的鮮爽味。氨基酸在普洱茶發(fā)酵的特殊溫濕條件下發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類起反應(yīng)生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中氨基酸總體呈減少趨勢(shì)。
圖14渥堆過(guò)程中氨基酸的變化（%）
總而言之，普洱茶在渥堆發(fā)酵過(guò)程中茶坯含水率隨著翻堆次數(shù)的增加而減少；兒茶素、茶紅素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果膠和水浸出物7種內(nèi)含化學(xué)成分隨著翻堆次數(shù)的增加呈減少之勢(shì)，而茶褐素、水溶性果膠、茶黃素和咖啡堿4種物質(zhì)則增加；其中，兒茶素、茶紅素減少較明顯，茶褐素、水溶性果膠則增加較多。
