1、云南大葉種曬青毛茶
普洱熟茶“渥堆發(fā)酵”是指將云南大葉種曬青毛茶濕水后，堆放到一定高度，通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的共同作用，使茶葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，特別是多酚類自動(dòng)氧化的結(jié)果，從而形成普洱熟茶特有風(fēng)味的工藝過程。注意，必須選用云南大葉種曬青毛茶，用其他品種茶葉就不是熟普啦！
2、控制水份
毛茶加水增濕是普洱茶渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵工序，水分過多，則堆內(nèi)透氣性差，易造成茶堆缺氧，厭氧菌大量繁殖和有益微生物種群進(jìn)行厭氧代謝，茶葉容易發(fā)生酸餿，葉底易軟爛而粘稠，茶條嚴(yán)重結(jié)團(tuán)塊；水分過少，則茶堆內(nèi)通透性過強(qiáng)，好氣性微生物過度繁殖，茶堆易過分失水干燥，堆溫過低，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化速度慢，達(dá)不到預(yù)期發(fā)酵目的。
3、合理確定渥堆茶的數(shù)量
渥堆茶數(shù)量多少、堆的大小、高低都關(guān)系到"發(fā)酵"茶的溫度、微生物種群及數(shù)量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度和程度；渥堆茶數(shù)量過少：堆溫低，微生物活性不足，酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化慢，茶葉容易受"漚"、易"餿"，成品葉底軟粘稠，湯濁而欠亮；渥堆茶數(shù)量過多，通風(fēng)不足，堆內(nèi)茶口十在"無氧"狀態(tài)下，容易還原產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物，易酸、味苦澀，易導(dǎo)致發(fā)酵過度而出現(xiàn)"燒心"，湯色淺薄，葉底硬脆，色黑無光澤；渥堆茶數(shù)量的多少，應(yīng)視曬青毛茶的老嫩而定，嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。
4、控制溫度
發(fā)酵茶堆內(nèi)溫度是茶葉品質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵因素。保持適當(dāng)?shù)臏囟龋欣谖⑸锓N群的大量繁殖。一方面，微生物在繁殖和新陳代謝過程中產(chǎn)生熱量，有利于促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的濕熱轉(zhuǎn)化；另一方面，微生物分泌出的外源性轉(zhuǎn)化酶數(shù)量增多，活性增強(qiáng)，其轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物的催化能力和速度都會(huì)增強(qiáng)加快，茶葉內(nèi)含物的生化轉(zhuǎn)化也隨之加快。
發(fā)酵過程中還會(huì)有蓋上棉布的程序，這個(gè)工序主要是為了保持水分、溫度。但并不是整個(gè)發(fā)酵過程都要蓋住，有經(jīng)驗(yàn)的師傅會(huì)根據(jù)堆子的溫度、水分分布來決定這塊布何時(shí)打開，何時(shí)又蓋上，打開哪個(gè)位置，打開多久，十足地考驗(yàn)功力！
5、注意通風(fēng)透氣
保持環(huán)境的通風(fēng)透氣和發(fā)酵茶堆的良好透氣性是發(fā)酵良好的必要條件，就茶堆來說，發(fā)酵過程中需要翻堆，翻堆是普洱茶渥堆發(fā)酵過程中人為調(diào)節(jié)茶堆溫度、含水量和空氣含量的主要手段。通過茶堆翻動(dòng)，調(diào)整發(fā)酵茶在茶堆中的位置，使茶堆上、中、下層及內(nèi)外層茶葉進(jìn)行位置交換，從而使茶堆中茶葉發(fā)酵程度均勻一致，同時(shí)達(dá)到平衡茶堆溫度與含水量，補(bǔ)充氧氣供給，解散茶塊的作用。
7、發(fā)酵時(shí)間的把控
普洱茶渥堆發(fā)酵全過程時(shí)間是指從曬青毛茶加水增濕渥堆開始，經(jīng)4-6次翻堆，一般每7天翻堆一次，到發(fā)酵成熟適度，茶條色澤豬肝色，陳香顯露，湯色紅濃透亮，可以出堆攤涼所經(jīng)歷的時(shí)間。加工場所所處緯度、海拔、地勢不同，發(fā)酵渥堆全過程所需時(shí)間也不盡相同，春茶原料一般為50-60天，夏秋茶原料40-55天；濕熱地區(qū)時(shí)間較短，溫涼地區(qū)時(shí)間較長。
8、發(fā)酵程度的掌握
在茶葉成熟度基本靠近理想目標(biāo)時(shí)，就將堆子開成一條一條的溝狀，這樣有利于水分快速抽干，堆溫下降，這是一個(gè)關(guān)鍵過程，開早了茶葉發(fā)酵就不到位，開遲了會(huì)發(fā)過頭，這時(shí)候?qū)Πl(fā)酵程度的判斷也是非?？简?yàn)專業(yè)水平和經(jīng)驗(yàn)的。在茶葉基本沒有熱度，水分也基本恢復(fù)正常后，就不再開溝，直接將茶葉攤平晾干。
熟茶渥堆發(fā)酵，過“生”過“熟”，皆不可取。普洱茶經(jīng)過適度發(fā)酵后外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醉厚回甘，葉底揭紅；發(fā)酵過度，則茶湯紅褐欠亮，滋味淡薄少韻，有效成分含量低；發(fā)酵不足，則茶湯黃紅，滋味苦中帶澀，葉底黃褐泛青。
每次渥堆的數(shù)量都是數(shù)噸，若是在某一個(gè)環(huán)節(jié)上沒有把控好，造成的損失難以估量，所以發(fā)酵師傅的功力和經(jīng)驗(yàn)幾乎決定了發(fā)酵是否成功，雖然說有一些電子儀器可以輔助測量和判斷，但“人力”是不可忽視也不可或缺的，而這也正是好茶的魅力點(diǎn)，它們是歷史的結(jié)晶、很多代茶人的技藝傳承和手藝人的經(jīng)驗(yàn)積淀共同造就的，那一抹茶香又怎會(huì)不讓人沉醉呢！
