微生物：微生物在后發(fā)酵過程中所引起的各種化學作用，對茶葉質(zhì)量影響很大，有利有弊。整個渥堆變色和濕熱過程中主要微生物有：
?。?）細菌屬（bacterium）
在渥堆濕熱過程中，細菌數(shù)量極少，主要包括乳酸菌（lactobacillus）、梭狀芽胞桿菌（clostridium）、腐生菌和醋酸菌（acetobacter），過程中各種微生物競相生長，初期好氧菌－醋酸菌和腐敗菌生長競爭，醋酸菌分泌醋酸可以幫助環(huán)境酸化，且造成厭氧環(huán)境有效的抑制不耐酸腐敗菌生長，后期厭氧菌－乳酸菌和梭狀芽胞桿菌競爭生長，厭氧條件形成后，乳酸菌迅速繁殖形成優(yōu)勢，分泌大量乳酸，PH急遽下降，當下降到4以下時，除了少量酵母菌存活下來外，其它細菌尤其致病性細菌，都不能再生長活動（大多數(shù)細菌最適合生長的PH值是7左右，同時，茶葉中的茶多酚也能抑制致病性細菌的生長）。
?。?）酵母屬（saccharomyces）
酵母菌屬真菌門，酵母菌的體型明顯大于一般細菌。真菌大多是多細胞生物，只有少數(shù)，如酵母菌是單細胞且通常呈橢圓形，具有一個明顯的細胞核及大型的液泡。酵母菌行無性生殖，細胞的一端會產(chǎn)生一個小突起，狀如長芽，因此稱出芽生殖。能利用糖類進行繁殖，產(chǎn)生維他命B1、B2、維他命C，且酵母菌本身除了含高吸收力的微量元素外，還可提供相當數(shù)量的蛋白質(zhì)、必需氨基酸及豐富的維他命、酶等重要因子。在渥堆濕熱的后期，隨著氧氣的減少，乳酸菌的繁殖累積，酵母菌也會受到抑制。
?。?）黑曲霉（aspergillusniger）
是一種低等真核生物，屬半知菌亞門（deutermycotina），為目前世界公認安全可食用的。在食品工業(yè)生產(chǎn)及學術研究占有其重要地位。渥堆濕熱過程中，黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉具有多種活性強大的酶素，可以分泌各種胞內(nèi)胞外酶，包括：纖維素酶、淀粉酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶。可分解纖維素、淀粉、果膠、蛋白質(zhì)，和可溶性化合物為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出擴散，為增強茶湯的滋味和形成甘滑醇厚的質(zhì)量奠定基礎，還能產(chǎn)生多種有機酸如：抗壞血酸、檸檬酸、葡萄糖酸、沒食子酸等。
?。?）灰綠曲霉（aspergillusglaucus）
屬半知菌亞門（deutermycotina），在濕潤的茶葉上，常生綠色分生孢子叢，菌絲有分隔，無色無特殊氣味，菌叢由綠色逐漸泛灰綠色。在干燥茶餅上則生成黃色子囊果，一般綠茶上看到的黃霉就是由此霉產(chǎn)生的。
?。?）根霉屬（rhizopus）
屬接合菌亞門（zygomycotina），是目前除了細菌以外，菌絲體（mycellum）中可以產(chǎn)生L-乳酸的另一個重要菌種。特別是在長時間的渥堆濕熱中，繁殖茂盛可以作為淀粉糖化菌，淀粉酶的活性高，且能產(chǎn)生有機酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生芳香酯類物質(zhì)，對質(zhì)量有利。
?。?）青霉屬（penicillium）
屬半知菌亞門（deuteromycotina），青霉常產(chǎn)生白色菌絲，其表面生灰綠色孢子，氣味差，大多數(shù)只具有無性生殖，僅少數(shù)有有性生殖，發(fā)育需要的濕度不高，但空氣需充足，此霉在干燥環(huán)境下無法生存。可分泌纖維素酶、葡萄糖氧化酶生成有機酸（檸檬酸和抗壞血酸）。其中，產(chǎn)黃青霉（p.chrysogenum）代謝可產(chǎn)生青霉素對雜菌、腐生菌有良好的消除和抑制生長作用，對茶葉的質(zhì)量有益。
微生物能分解纖維素和半纖維素為淀粉和糖，固然能改變茶葉的粗老的質(zhì)量，但如果微生物作用不當，反而會降低質(zhì)量，例如：微生物繁殖過盛，大量消耗茶葉內(nèi)含物，可溶性糖和氧化物減少，使得茶湯平淡，且茶葉中內(nèi)含物的氧化和分解過盛也會降低茶葉質(zhì)量，微生物代謝產(chǎn)物過多，帶來不良的怪異氣味甚至霉爛。
