多酚類物質(zhì)與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系
多酚類物質(zhì)是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是多種酚類化合物的總稱，是茶鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60％～80％，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。研究表明，多酚類物質(zhì)含量與云南普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.954。多酚類物質(zhì)滋味苦澀有較強(qiáng)的刺激性，在貯藏過程中容易發(fā)生自動氧化。首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)如：茶紅素(TR)、茶褐素(TB)等。茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要的物質(zhì)。因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。多酚類物質(zhì)經(jīng)過普洱茶制造過程的復(fù)雜變化，其含量已經(jīng)大幅度下降。多酚類物質(zhì)減少了50％～70％、兒茶素類減少了70％～80％，特別是酯型兒茶素?fù)p失最多，但簡單兒茶素卻有一定程度的增加。此外，水不溶性茶多酚增加了70％～80％，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。普洱茶經(jīng)過加工過程的復(fù)雜變化，其多酚類物質(zhì)大致可分為未被氧化的多酚類物質(zhì)(主要是殘留兒茶素)、水溶性的氧化產(chǎn)物(主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素)和非水溶性的轉(zhuǎn)化物(主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合的不溶性大分子物質(zhì))三大部分。
(1)未被氧化的多酚類物質(zhì)未被氧化的多酚類物質(zhì)主要是殘留兒茶素類。因能溶于水，在茶葉沖泡時進(jìn)入茶湯中，是茶湯濃度不可缺少的構(gòu)成部分。兒茶素不但是茶湯的爽口成分，而且也是茶湯的刺激性成分。同時,這些殘留兒茶素類物質(zhì)也是普洱茶主要的生理活性成分。
(2)水溶性的多酚氧化產(chǎn)物云南普洱茶在渥堆過程中多酚類含量是逐漸減少的，兒茶素總量的變化與多酚類含量的變化趨勢一致。即隨渥堆時間的延長而逐漸減少。多酚類物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)物，目前主要認(rèn)為是茶黃素、茶紅素和茶褐素。茶褐素(TB)是兒茶素氧化聚合形成的一類結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的產(chǎn)物總稱。在普洱茶加工過程中，80％左右的茶黃素(TF)和茶紅素(TR)氧化、聚合，形成茶褐素(TB)，使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低。再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，這就形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。從普洱茶的湯色看，普洱茶要求湯色紅褐明亮。在渥堆過程中，TF和TR的減少及TB的大量增加無疑起了重要作用。茶黃素是湯色“亮”的重要成分，但在普洱茶加工過程中，茶黃素由于氧化聚合而大量減少。茶紅素是湯色“紅”的主要成分，滋味強(qiáng)度的主要物質(zhì)，并且與茶湯的濃度也有關(guān)。茶褐素是湯色“暗”的主要原因，當(dāng)TB含量達(dá)6％～8％，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征；而TB含量低于5％時，湯色則呈現(xiàn)紅橙明亮的特征，這在生產(chǎn)中被認(rèn)為是渥堆發(fā)酵不足?？梢?，普洱茶渥堆中TB的大量形成，對云南普洱茶的湯色紅濃品質(zhì)的形成有著至關(guān)重要的作用。在渥堆過程中，茶葉中的主要化學(xué)成分大量減少，唯獨(dú)TB大量增加，且含量較高，并在感官品質(zhì)中起到十分重要的作用，這說明TB是普洱茶中較為獨(dú)特的品質(zhì)成分。
(3)非水溶性轉(zhuǎn)化物非水溶性轉(zhuǎn)化物主要是茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的那一部分存在于葉底的多酚類。在普洱茶渥堆過程中，水不溶性茶多酚含量前期增加迅速，中期增加趨緩，至渥堆完成時，含量又增加，且堆內(nèi)增加量比堆表略大，表明堆內(nèi)濕熱作用強(qiáng)烈，茶多酚及其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的結(jié)合也更為激烈。多酚類與蛋白質(zhì)的不可逆結(jié)合是導(dǎo)致普洱茶加工過程中水不溶性茶多酚增加的主要原因。這主要來自兩個方面：一是兒茶素氧化后的鄰醌，以及茶紅素和茶褐素，均易與蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合，形成水不溶物；二是兒茶素等多酚類物質(zhì)本身，在一定條件下，也能跟蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合作用，轉(zhuǎn)化成不溶性的結(jié)合態(tài)物質(zhì)。
此外，過氧化物酶也可促進(jìn)茶黃素氧化成不溶性茶紅素復(fù)合物。由于發(fā)酵溫度高，使過氧化物酶活性增強(qiáng)，酶促催化作用加快，因而茶黃素的量就減少，生成不溶性茶紅素復(fù)合物的量就增多?？傊?，由于多酚類非水溶性轉(zhuǎn)化物的大量產(chǎn)生，使普洱茶的滋味變得醇和，刺激性和收斂性得到改善。
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2．糖類物質(zhì)與普洱茶品質(zhì)關(guān)系
茶葉中約含有1O％～20％的糖類化合物。它們存在的種類、含量多少與品質(zhì)關(guān)系密切。茶葉中的糖類物質(zhì)主要有單糖、雙糖及多糖類物質(zhì)。單糖是一類不能再被水解的最簡單糖類物質(zhì)，較有代表性的是葡萄糖。雙糖是由兩個相同或不同的單糖分子縮合而成，如蔗糖、纖維二糖。多糖類物質(zhì)，主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等。粗纖維的含量反映了茶葉的老嫩；淀粉是貯藏物質(zhì)，在加工中可轉(zhuǎn)化為糊精和簡單的糖類；果膠物質(zhì)溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形中起一定粘結(jié)作用。
(1)纖維素類物質(zhì)纖維素是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定。在茶葉加工過程中，一般不易發(fā)生降解，含量相對穩(wěn)定。如在綠茶和紅茶的加工過程中纖維素類物質(zhì)變化不大。但在普洱茶加工和貯藏過程中，由于特殊的渥堆工藝和長時間的存放，纖維素類物質(zhì)不可避免地會發(fā)生不同程度地降解，成為可溶性的碳水化合物。
(2)果膠果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸三種不同形態(tài)存在于茶葉組織中。果膠為白色無定形物質(zhì)，無味，能溶于水成為膠體溶液，它是原果膠在原果膠酶的作用下分解的產(chǎn)物。果膠在果膠酶的作用下可分解成為果膠酸，果膠酸又在果膠酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及還原糖。眾所周知，茶鮮葉中存在極少量果膠酶，在殺青剛開始時，隨溫度的升高，原果膠酶的活性增強(qiáng)，部分原果膠轉(zhuǎn)化為果膠，但隨著溫度的進(jìn)一步升高，果膠酶活性在渥堆前已基本被鈍化。但在普洱茶渥堆中，果膠酶活性是增強(qiáng)的。由此看來，果膠酶活性的增強(qiáng)并不來自于茶葉內(nèi)源果膠酶，而是來自外源果膠酶。這與渥堆中微生物大量繁殖并分泌果膠酶，進(jìn)而促使果膠物質(zhì)分解有密切關(guān)系。果膠物質(zhì)的分解對普洱茶品質(zhì)形成是有一定影響的。由于果膠酶活性的增強(qiáng)，茶葉中的果膠物質(zhì)被大量降解成可溶性的碳水化合物，從而增強(qiáng)了茶湯滋味。
(3)淀粉淀粉是一種貯藏物質(zhì)，難溶于水，一般在茶葉浸泡時不能被利用。但在酶或水熱的作用下，可以被水解成可溶性糖類物質(zhì)。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麥芽糖，進(jìn)而在麥芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖。在普洱曬青毛茶加工中，殺青初始和揉捻階段，淀粉酶都能發(fā)揮作用，此時淀粉的含量是減少的。在渥堆中，由于微生物和水熱作用，淀粉的水解就更為明顯。
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3．普洱茶含氮化合物變化與普洱茶品質(zhì)的關(guān)系
普洱茶初制中滋味品質(zhì)的形成，主要是呈味物質(zhì)的氧化降解以及部分聚合作用，把原為刺激性、收斂性強(qiáng)的含碳和含氮化合物，改變成為純和或醇和可口的物質(zhì)，鮮葉中含澀、苦、木質(zhì)味、粗青味的物質(zhì)，能變?yōu)闈饧冾愋偷奈镔|(zhì)，形成普洱茶特有的滋味?？Х葔A、可可堿和茶堿在初制過程中的變化不大。三個嘌呤堿在渥堆中的變化主要是甲基的轉(zhuǎn)移，咖啡堿總量有所減少，可可堿和茶堿有少量的增加。這些堿類物質(zhì)主要影響茶湯的苦味。
另外，氨基酸的種類和含量對普洱茶品質(zhì)的影響也非常重要。氨基酸是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是茶湯滋味的重要化學(xué)成分，它與多酚類混合在一起，能增進(jìn)茶葉的鮮爽味。
眾所周知，普洱茶的最大特點(diǎn)就是陳香顯著，在一定的時間范圍內(nèi)，經(jīng)適宜的條件下貯藏，越久品質(zhì)越好。而茶葉在貯藏過程中，游離氨基酸的含量和種類都發(fā)生了一定的變化，茶葉在貯存中氨基酸能與多酚類起反應(yīng)而生成褐色色素。氨基酸在一定的溫濕度條件下會發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化。普洱茶有一個陳化過程，氨基酸在新茶中含量最高，隨著時間的延長，含量會降低。氨基酸的轉(zhuǎn)化對茶湯品質(zhì)而言，既有有利的一面，又有不利的一面。一些氨基酸和新氨基酸具有鮮甜味，但有一些新氨基酸具有苦澀、酸澀味。因此，氨基酸的變化對普洱茶的品質(zhì)有較大影響。一是增進(jìn)茶湯滋味。因為多數(shù)氨基酸屬于滋味物質(zhì)，如茶葉中含量最豐富的茶氨酸，就具有味精的鮮爽味，含量較次的是谷氨酸，具有酸鮮味。二是氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)，形成褐色，物質(zhì)，有助于普洱茶外觀色澤的改善。
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4．普洱茶芳香物質(zhì)的形成與品質(zhì)關(guān)系
茶葉的香氣是由茶葉中的芳香物質(zhì)決定的，茶葉香氣有各種類型，起決定作用的成分也各不相同。由于芳香物質(zhì)的不同而導(dǎo)致茶葉香型的不同，這一現(xiàn)象可以從化學(xué)結(jié)構(gòu)上找到某些規(guī)律性的解釋。例如，鏈狀的醇類、醛類、酮類、酯類等化合物在低分子范圍內(nèi)，揮發(fā)性強(qiáng)，氣味明顯。隨著碳鏈的增長，香氣由果實型→清香型→脂肪型變化，而且香氣的持續(xù)性增加。
普洱茶的香氣特點(diǎn)是陳香顯著，其形成過程很復(fù)雜。眾所周知，茶鮮葉中的芳香物質(zhì)的含量為O．03％～O．05％。但經(jīng)過普洱茶特殊工藝制造后，鮮葉的芳香物質(zhì)，不但在含量上有了較大變化，而且在種類上也發(fā)生了極為深刻的變化。普洱茶的香氣產(chǎn)生于普洱茶的制造過程，特別是渥堆工序。在渥堆中，酶的作用、兒茶素等多酚類物質(zhì)的氧化還原，以及水熱和酸性等條件，都能引起或促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。從物質(zhì)的變化反應(yīng)來看，常見的有氧化——還原、化合、分解、酯化、異構(gòu)化、環(huán)化、脫氨、脫羧等。
茶葉中的香氣是茶葉本身內(nèi)部處于優(yōu)勢狀態(tài)的香氣物質(zhì)決定的。這與我們所栽培的茶樹周邊生長著什么樣的香氣植物沒有直接的關(guān)系。經(jīng)常有不少人把品飲普洱茶中所感覺到的帶有樟香氣味的普洱茶說成是因為茶樹種在樟樹林中吸附樟樹發(fā)出的氣味所致。那么，帶有棗香、桂圓香、藕香和其他香的普洱茶其生長的環(huán)境就得離開云南了，這樣的話普洱茶也就沒有地界了。因此，從以上對普洱茶的香氣原理的介紹，我們得出結(jié)論，普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。
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5．水浸出物與品質(zhì)的關(guān)系
茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。對于普洱茶來說，由于其獨(dú)特的加工工藝，從而形成了獨(dú)特的風(fēng)格。普洱茶屬于后發(fā)酵茶，在發(fā)酵過程中有大量的可溶性糖與可溶性果膠及其水解物的產(chǎn)生，從而提高茶湯的滋味與口感。普洱茶水浸出物的含量是隨著年代的增加而增加的。陳年普洱茶的水浸出物明顯高于其他普洱茶。分析研究不同年代的普洱茶表明，1984年制造的8級普洱茶的水浸出物為41．56％，而1992年制造的8級普洱茶的水浸出物只有34．42％。這在一定程度上反映了普洱茶“新茶便宜陳茶貴”的市場規(guī)律。
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6．生理活性成分與普洱茶的功能品質(zhì)
除以上常規(guī)成分對普洱茶化學(xué)品質(zhì)有重要影響外，普洱茶中所含有的功能成分也是普洱茶功能品質(zhì)的重要組成。茶葉中的兒茶素類物質(zhì)和茶黃素、茶紅素等茶色素都具有生理活性，前者在綠茶中含量較高，而后者在紅茶中含量較高，但在普洱茶中，它們的含量都已大幅度下降。目前的許多研究認(rèn)為，普洱茶具有降低血脂與膽固醇、抗動脈硬化、抗氧化作用、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多種功效。在普洱茶中，決定這些生理功能的有效成分究竟是什么物質(zhì)，目前還不十分清楚。這些具有生理功能的活性成分可能來自茶葉本身，也可能來自微生物所產(chǎn)生的次級代謝物及茶中成分經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化后的產(chǎn)物，也可能來自是微生物代謝分泌物與茶葉中的成分之間發(fā)生結(jié)合反應(yīng)形成新的物質(zhì)。如茶葉中的沒食子酸、水溶性多糖、茶中多糖類物質(zhì)降解或水解形成的寡糖或多糖體、蛋白質(zhì)水解形成的功能肽(分短肽與長肽)、微生物分泌的活性多糖或轉(zhuǎn)化形成的糖苷等等。在普洱茶加工過程中鮮葉中的化學(xué)成分發(fā)生了復(fù)雜變化，與紅茶相比，其變化結(jié)果發(fā)生了根本性改變，并有大量新物質(zhì)形成。也許正是這些物質(zhì)和一些尚未發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)，賦予普洱茶以特殊的生理功能和品質(zhì)風(fēng)味。因此，要深人了解普洱茶的化學(xué)品質(zhì)和功能品質(zhì)，需要對普洱茶香氣和制造化學(xué)進(jìn)行更系統(tǒng)深入的研究。
