普洱茶市場熱火，于是寫書的人也多起來筆者粗略統(tǒng)計，近兩年關(guān)于普洱茶的專著至少在20本以上，有一本大部頭的專著在昆明機場賣的很火，因為它賣力宣傳“喝熟茶、品老茶、藏生茶”、普洱茶是“可以喝的古董”、“祖父做來孫子賣”的所渭”品飲哲學(xué)”。稱“現(xiàn)在的普洱茶多為灌木熟茶產(chǎn)品，雖然在藝術(shù)品茗上條件不足，但是……喝熟茶普洱茶可以喝出健康，如果淪及普洱茶藝術(shù)品茗，當(dāng)然非陳年老茶莫屬，而且是云南大山、樟林喬木、古法青餅、干倉陳化四五十年以上的老茶品。”于是正規(guī)廠家知名品牌普洱茶不再吃香，有的人甚至不辭辛勞跑到茶區(qū)原始林中把幸存的一批古茶樹枝葉捋得精光，有的甚至砍倒在地，“伐而掇之”，導(dǎo)致古茶樹生態(tài)改變以致死亡。筆者和研究生近日在滇南茶區(qū)考察時就拍到這樣的畫面：我國惟一幸存的最大一棵野生大茶樹——巴達大黑山賀松村1700年大茶樹近年出現(xiàn)了枝干衰老、病蟲害滋擾，瀕臨枯死的征兆。六大茶山古茶園中一批批老茶樹也被捋得精光，因為老茶樹上的生茶葉被炒到很高的價，大大刺激了某些人的貪欲，導(dǎo)致這些老茶樹枝葉稀疏、枝下越顯衰老，甚至瀕臨死亡。這就是片面追求“樟林喬木、古法青餅”的必然結(jié)果。
本文無意去批評某些“學(xué)說”是否正確，想說的只是普洱茶的原料云南大葉種本身就是一種喬木型樹種。無論栽培或野生，在自然生長狀態(tài)下其均為高大喬木，人工栽培后經(jīng)整形修剪，使其保持一定樹形和高度是為了便于采摘和管理，但不知何時卻被該書作者判為“灌木臺地茶”，并把它與喬木老樹茶完拿對立起來。筆者以為，這不僅是一個專業(yè)常識間題，甚至?xí)谷藗儜岩善鹚膭訖C和的目的。
至于生熟茶問題，更是非專業(yè)人士強加給普洱茶之不實之詞。因為無論何種普洱茶，其生葉（稱茶菁）都必須經(jīng)過排放一殺青（炒制）一揉捻一曬干而成為曬青綠毛茶，因這種半成品體積龐大不便貯運，只有經(jīng)過一系列水熱和其他物理或生物化學(xué)反應(yīng)，蒸壓成型才能成為商品。其早已失去“生”之特性，為何還要稱之為“生餅”呢？實實在在它應(yīng)傳統(tǒng)制法的普洱七子餅或磚、沱茶，稱之“生餅”是對其制法和品質(zhì)的曲解。對于經(jīng)人工渥堆發(fā)酵而制成的普洱茶，稱它為“熟餅”也很不貼切，因為人工后發(fā)酵目的是彌補因貯藏時間較短，自然陳化之香味特征不足而采取的一種“快速熟成”措施，就和白酒采用超聲波熟成一個道理。把普洱茶傳統(tǒng)制法與改良制法用生與熟完全對立起來的分類方法，是很不科學(xué)的。筆者以為科學(xué)的分類應(yīng)該依據(jù)茶葉制法與品質(zhì)的內(nèi)在變化規(guī)律。而普洱茶只有兩類，即：傳統(tǒng)青餅自然陳化型和現(xiàn)代人工渥堆發(fā)酵型。應(yīng)以此兩類茶建立普洱茶的加工技術(shù)、產(chǎn)品和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范普洱茶生產(chǎn)與市場。
