普洱茶是怎么發(fā)酵的？

 

　　普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵（也可以稱為二次發(fā)酵）、后續(xù)發(fā)酵。

 

　　普洱茶的初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進(jìn)入準(zhǔn)發(fā)酵前，對茶葉的預(yù)處理。由于它具有微生物菌群的“干預(yù)”，加之曬青過程對茶箐有較大改變，已具備發(fā)酵的特質(zhì)，故稱之為初級發(fā)酵。

 

　　準(zhǔn)發(fā)酵包括兩個(gè)部分，一是自然發(fā)酵（普通生茶），是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶蒸壓成固態(tài)形狀，有團(tuán)、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵（普洱熟茶），是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團(tuán)、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個(gè)過程稱之為“準(zhǔn)發(fā)酵”，是因?yàn)樗鼈儾]有完成所有的發(fā)酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶，都有“年份”的要求，都需要后續(xù)的發(fā)酵，確定普洱茶好品飲時(shí)間及品質(zhì)，只是要求時(shí)間不同罷了。雖然普洱茶有較明顯的即飲性特點(diǎn)，但存放三年以上的熟普洱與新出堆（指渥堆）的熟普洱其品質(zhì)、口感差距仍然很大。

 

　　后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團(tuán)、餅、沱、磚等形態(tài)后，進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵最后一個(gè)過程——品質(zhì)再造。這個(gè)過程與前兩個(gè)發(fā)酵過程不同，如果說前兩個(gè)過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個(gè)過程，則是由存茶者（或商家、或消費(fèi)者、或生產(chǎn)企業(yè)）完成的。普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因?yàn)樗?ldquo;稀缺資源”。而是存茶者依據(jù)各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結(jié)出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)質(zhì)的茶品，準(zhǔn)確的說，是品質(zhì)再造的一個(gè)過程，更是“丑小鴨”向“白天鵝”轉(zhuǎn)變的過程。更多“存茶者”與云南的茶山，以及生產(chǎn)普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經(jīng)驗(yàn)，如干倉，濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)。