愛喝普洱茶的人越來越多，也不斷的追求高品質(zhì)的普洱茶品，但很多人對普洱的了解不全面，絕大多數(shù)的人只是單一地片面地去了解和品鑒，難免對普洱茶的品質(zhì)把握不準。要對普洱茶的優(yōu)劣有一個較準確的判斷，必須從質(zhì)、形、色、香、味、氣、韻七個指標綜合地進行鑒別，對七個指標有深刻的理解，才能全面地準確地作出判斷。
“質(zhì)”是所有指標的基礎(chǔ)。沒有“質(zhì)”，后面的六個要素無從談起，所以對普洱茶“質(zhì)”的判斷和理解是品茶者的第一要務(wù)。我對普洱茶的“質(zhì)”的理解是：原料是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，倉儲最重要。
沒有好的原料，不可能有好的茶品，而原料的品質(zhì)又受很多因素影響，如產(chǎn)地、時序、樹種（樹形）等。
產(chǎn)地的不同，普洱茶的風格特點和物質(zhì)含量也不一樣，由于受到土壤土質(zhì)、植被、海拔、經(jīng)緯度、氣候、日照、降雨量等生態(tài)環(huán)境和條件的影響，所以形成的品質(zhì)就有差異。如易武茶，由于生長在瀾滄江下游，熱帶雨林地區(qū)，海拔相對較低，其所形成的共性特點就是香揚、水柔、湯甜。勐庫茶由于生長在勐庫大雪山下，瀾滄江的中游，海拔相對較高，緯度較高，日照較好，其形成高香、剛烈、刺激性強的共性特點。要評鑒一款茶，了解其生長的區(qū)域至關(guān)重要。人們經(jīng)過長期的實踐，總結(jié)出瀾滄江中下游兩岸產(chǎn)普洱茶的區(qū)域可對應(yīng)四個方位分四種口感，即東南柔、西北剛、西南澀、東北苦。各個產(chǎn)區(qū)有各個產(chǎn)區(qū)的特點，很難在這方面分出優(yōu)劣，只能根據(jù)個人口感和喜好來選擇了。
采摘的季節(jié)對茶質(zhì)的影響也比較大，總的來說春茶為上，秋茶次之，冬夏最差。但如果是古樹茶，春茶秋茶又各有千秋，春茶香好，秋茶氣足，大致上可總結(jié)為春香秋韻夏苦冬澀。
云南四季不分明，基本只分兩季，雨季和旱季。雨季一般在每年的四月底至九月初；旱季在每年的九月至第二年的四月。一般情況下，茶區(qū)的降雨量都在1900毫升以上。雨季的降雨量非常充沛，尤其是5-7月份；到了旱季降雨量是非常非常少的，所以從2009年起到現(xiàn)在云南已經(jīng)連續(xù)幾年大旱了，但這幾年的普洱茶價格卻每年不同程度的上升。生長在雨季的茶其生長期較短，生長速度較快，所以內(nèi)質(zhì)較差。如果生長在旱季，其生長期較長，生長速度較慢，所以內(nèi)質(zhì)較好。
樹形不同對內(nèi)質(zhì)也有影響，有野生型、過渡型、栽培型之分，又有古樹茶（茶農(nóng)稱大樹茶）、老樹茶和臺地茶（茶園茶）之別，其成分、氣味、色澤、香韻等都有區(qū)別。古樹茶優(yōu)于老樹，老樹優(yōu)于臺地，還有人工修剪的和自然生長的樹形不同對茶的品質(zhì)也有影響，自然生長的優(yōu)于人工修剪的，自然生長的一般生長在多樹木的雜生地，自然養(yǎng)分充足，陸羽的《茶經(jīng)》論“野者上，園者次”。
普洱茶的原料是普洱茶“質(zhì)”的基礎(chǔ)，沒有好的原料不可能做出好的普洱茶品，但不同的人做出的普洱茶品質(zhì)卻不一樣。為什么？
工藝，制作工藝是保證茶質(zhì)正常表現(xiàn)的關(guān)鍵。舉一個例子，有一條非常好的海鮮魚，一個懂廚藝的廚師做出來味道又好，又沒有腥味。一個不懂廚藝的人做出來味道就不好，而且腥味很明顯，這就是工藝水平和用心程度的問題了。制作普洱茶也一樣，如果你不懂得制作工藝，沒有用心去加工，再好的原料也不可能做出好的普洱茶品。
普洱茶的加工工藝分二個階段：一是粗加工；二是后期成形加工。粗加工又分為采摘、萎凋、殺菁、揉捻、日曬干。后期加工分為分檢、稱量、蒸軟、壓制、烘干和包裝等。如果是熟茶，中間增加一道發(fā)酵工序。每一道工序都影響茶質(zhì)和茶性的發(fā)揮和后期轉(zhuǎn)化。
萎凋，就是采摘下來的茶菁要及時晾開，讓其快速走水，防止其發(fā)熱發(fā)酵，有利于殺菁。如果萎凋時間過長，又會影響茶葉的鮮爽度。
殺菁，目的是快速走水，終止其發(fā)酵，分為鐵鍋手工炒菁，毛茶廠的蒸菁或烘菁，其中的鐵鍋手工炒菁最好。殺菁最關(guān)鍵的是殺菁溫度和時間的控制，殺菁不熟（過輕），毛茶的形狀、色澤、茶湯等帶有綠色，青味較重，影響香氣。如果殺菁過度，色黑且?guī)в薪刮叮@些都是影響茶質(zhì)和茶性發(fā)揮的關(guān)鍵技術(shù)，也是后期轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
揉捻，是破裂茶葉的細胞壁，破損角質(zhì)層，使茶葉揉成緊結(jié)條索，讓毛茶看起來條索結(jié)實沉重，色澤潤亮有光澤。揉捻要適度，不能過輕也不能過重，一般情況下，芽和葉嫩度好要輕揉、時短，葉粗老要重揉，時長。如果揉得過輕，細胞壁破裂少，條索粗松，在沖泡中茶葉水滲出物少，滋味淡薄，湯色泛黃，但苦澀味輕。現(xiàn)代很多商家喜歡這樣做茶，在品賞新茶時，讓人容易接受，以達到銷售目的，但揉捻輕的茶對后期的轉(zhuǎn)化有很大的影響。揉捻過重，細胞壁破裂多，在沖泡時水滲出物快，難以掌控，滋味不穩(wěn)定，苦澀味會重。所以，揉捻是普洱茶加工過程中最重要的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
曬青，是揉捻后進行的干燥，曬青的毛茶含水量最適合后轉(zhuǎn)化。干茶色墨綠，有一股太陽香，茶湯透亮，葉底具有荷香或花香，香氣自然純正。如果是烘青，由于溫度高，含水量很低，不利于霉活性的存活，影響其后期的轉(zhuǎn)化。一般情況下，普洱茶曬青原料，湯色泛黃，苦澀味重些，但苦澀退化很快。烘青的茶葉，新茶滋味清爽些，有糯米或板栗香，但轉(zhuǎn)化后苦味保持，不退化。曬青茶存放多年后，葉色變紅，烘青茶葉色變黑，沖泡后曬青茶底微皺黑褐，烘青茶底平滑光鮮，底色接近紅茶。在存放陳化過程中，烘青茶遇到濕度大的環(huán)境會變苦，在沖泡品嘗中大家可以體會得到。所以，曬青工藝的茶比烘青工藝的茶的品質(zhì)優(yōu)勝。
蒸壓，一般分手工石磨壓制和機器壓制。手工壓制的茶餅松緊度適中，轉(zhuǎn)化相對緊結(jié)，轉(zhuǎn)化慢些，一般情況下，原料較少的好茶都采用手工石磨壓制，如易武的古樹茶基本上都是采用手工石磨壓制。廠家茶由于量大，基本上都是采用機壓。又由于石磨壓制的茶餅較松軟，在開茶時容易成條狀，茶葉在沖泡時，水滲出物較均勻，滋味豐富，而機壓茶較緊結(jié)，開茶時容易斷碎，沖泡時水滲出物較難把控，滋味不穩(wěn)定。所以，筆者認為石磨壓制的茶餅和機器壓制的茶餅也存在品質(zhì)的不同。
綜上所述，加工工藝的每一個環(huán)節(jié)都會對茶的品質(zhì)造成影響，要喝到好的茶品，除原料的因素外，加工工藝是保證品質(zhì)的關(guān)鍵要素。
倉儲，很多人認為倉儲的好壞不屬于普洱茶“質(zhì)”的范疇，而我認為這種認識是有缺失的。我以前講過好的普洱茶有三個好，即原料好、工藝好、存放好，這三個好缺一個都不是好的普洱茶。試問，如果一款普洱茶，它的原料非常好，古樹純料春茶，加工工藝也非常好，沒有任何的缺陷，但買回去后由于存放不當，若干年后再拿出來喝時，發(fā)現(xiàn)已發(fā)霉變質(zhì)了，香、氣、味等都已變化了，而且難以入口了，你還認為這款茶是好茶嗎？所以，我們品鑒一款普洱茶時一定要對這款普洱茶的存放問題進行鑒評，是否還有品飲的價值，是否對身體有害。
由于普洱茶的特性決定了普洱茶與其他茶的區(qū)別，決定了普洱茶的后期品質(zhì)。一般情況下，倉儲有干倉和濕倉之分。濕倉茶，在品質(zhì)上很大程度已改變了普洱茶的真性味，口感上已缺少精氣神，盡管作退倉處理也不可能恢復它原有的品質(zhì)了，現(xiàn)在還有相當一部分人在追求濕倉茶的滋味，但從未來看，濕倉茶不能成為普洱茶的主流走向，不久將會退出歷史的舞臺。
關(guān)于存放的環(huán)境和條件對普洱茶的后期品質(zhì)變化的好與不好，尚且沒有定論，但根據(jù)經(jīng)驗和茶友們反映的情況，相對來論，存放的環(huán)境較高溫高熱的茶，轉(zhuǎn)化較快，轉(zhuǎn)化較快的茶，口感湯色相對較好，但香氣韻味就差一籌；如果存放的環(huán)境四季分明，立體式氣候，濕度低的地方，轉(zhuǎn)化較慢，氣足韻厚保持相對較好。
文：李光春（作者系國家高級茶藝師、高級茶藝師考評員）
