茶葉呈味物質(zhì)表現(xiàn)主要是茶內(nèi)物質(zhì)的茶多酚及其氧化產(chǎn)物.大至可以分為以下幾類,苦味物質(zhì)\甜味物質(zhì)\酸味物質(zhì)\澀味物質(zhì)\鮮味物質(zhì)、茶黃素、茶紅素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香物質(zhì)組成茶味的成分還有花青素、糖類、維生素、果膠、無機鹽等物質(zhì)，它們呈現(xiàn)出苦味、甜味、酸味、咸味。多種呈味物質(zhì)的配合下以及含量的不同和相互配比的復(fù)雜關(guān)系，自然而然形成了各種各樣茶獨特風(fēng)味，例如濃醇、鮮醇、醇和、清香、苦澀、青澀、甜醇及濃、霸、淡、釅、強、鮮、甜、酸、甘等等千變?nèi)f化的口感。然而有因茶樹品種不一、制茶程序有別而產(chǎn)生的味道更加豐富了茶的滋味！
一、苦味與澀味
全世界的茶種苦澀味都一定會存在，多與寡，明顯不明顯的比例關(guān)系，從來說到茶中苦澀是相伴相生的。主要來源于茶葉的本身和制造過程當中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水中，約有百分之85。云南省大葉種因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重！茶葉自身的苦澀對普洱茶來講陳上幾年苦澀就可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。幾千年以來在制茶方法不斷的改善下時至今日,人可以利用造茶的不同方法適當?shù)目刂瓶酀鹊某潭?因制茶過程中回出現(xiàn)形形色色一系列錯綜復(fù)雜的化學(xué)變化,有澀度的程度.因制茶過程中回出現(xiàn)形形色色一系列錯綜復(fù)雜的化學(xué)變化,有的因為前發(fā)酵或者是后發(fā)酵程度不同而茶味變得甘醇可口,收斂度底,因此歷代制茶人不斷積累經(jīng)驗記錄下一系列化學(xué)反應(yīng)中對茶的品質(zhì)差異所產(chǎn)生的變數(shù),所以出現(xiàn)了全發(fā)酵、半發(fā)酵、前發(fā)酵、后發(fā)酵，發(fā)酵對苦澀的影響起了重要的作用，制茶的環(huán)節(jié)中茶青堆放過多放置時間過久而導(dǎo)致不良、不正常發(fā)酵（前發(fā)酵、后發(fā)酵）茶葉色澤紅變產(chǎn)生苦澀，相對的正確的發(fā)酵（前發(fā)酵、后發(fā)酵）也可以讓茶邊的苦澀降低！所謂看青做茶從鮮葉開始萎凋或者室內(nèi)靜置、日光萎凋和殺青控制揉捻等動作都能產(chǎn)生不良的苦澀味，出現(xiàn)制程上產(chǎn)生的苦澀存放隨著時間的推移相對緩減一點，但是很難完全轉(zhuǎn)化沒有苦澀。然而制程上的苦澀目前來說還沒有很科學(xué)的數(shù)據(jù)處理方法，還得靠制茶師經(jīng)驗根據(jù)茶葉的老、嫩、壯、粗、細、薄、厚等，還有日光的強弱、溫度的高底等等因素來適當?shù)奶幚恚o論是產(chǎn)地、制程上出現(xiàn)的苦澀都是必然的，所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！普洱熟茶因制作過程需要灑水渥堆發(fā)酵后相對苦澀為比較輕微！
