解讀普洱熟茶之惑：發(fā)酵、倉儲、年份和真假。細(xì)品近幾年的熟茶，發(fā)現(xiàn)大家都在湯色上做文章，只要湯水好，沒有什么味就開賣了。很多關(guān)鍵環(huán)節(jié)都被一一省去。如果追尋05年以前的熟茶，你會發(fā)現(xiàn)好熟茶也是有滋有味的，有的上品也有靈氣。
如今可能是社會進步太快了，大家都在趕時間，做熟茶也是。剛出堆的熟茶，壓餅，烘干，銷售。連一個去味緩沖的區(qū)間都沒有。按理來說，熟茶一般要一年左右的周期才能上市銷售，存放一年才會純正，也就是要2年左右的熟茶才好喝。
比如2013年可以喝的熟茶，按理應(yīng)該是08年到11年之間做出并干倉保存的熟茶。前面講過，熟茶并不是像某些專家講的放上30年，20年，熟茶的生命周期應(yīng)該是在8年左右，按目前8成熟的發(fā)酵工藝，5年左右的周期。也就是說好一點的熟茶，黃金周期只有5年，已經(jīng)足夠了。
如果再講到用料，用喬木料都是很遙遠(yuǎn)的事情了，更別說古樹。這就更遙遠(yuǎn)了。做熟茶的人需要的是成本最低。如果要用老茶料來配新茶料，只能說他們存在于過去。
下面來說一些關(guān)于熟茶不能說的秘密~
第一經(jīng)常見到的名詞：輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度發(fā)酵、濃熟發(fā)酵
4-6成發(fā)酵程度視為輕發(fā)酵，7-8成視為適度發(fā)酵，9成為濃熟發(fā)酵，9-10成為重發(fā)酵。那么，在發(fā)酵中是如何實現(xiàn)輕發(fā)酵、重發(fā)酵、適度發(fā)酵，以及濃熟發(fā)酵呢？是否發(fā)酵時間越久，發(fā)酵的程度就越重呢？
這與發(fā)酵周期關(guān)系不大，而是與發(fā)酵溫度、加水量有關(guān)。通過對發(fā)酵溫度和加水量的控制，可以來控制發(fā)酵的成熟度。翻堆的時機掌握，就是渥堆溫度的掌握。這一點，對于發(fā)酵的成熟度有著極大影響。
第二熟茶的發(fā)酵春茶、夏茶、秋茶各有何不同？
傳統(tǒng)的熟茶工藝一直用夏茶發(fā)酵。近年來，許多商家號稱采用春茶發(fā)酵，也確實見到了一些優(yōu)秀的產(chǎn)品。事實上，春茶發(fā)酵難度較大；因為春茶的嫩度較高，芽頭較多，為了保守起見，通常發(fā)酵程度較輕，容易出現(xiàn)酸味。
春茶發(fā)酵出來的熟茶，感覺上香氣較高揚，水路細(xì)，層次感明顯，而厚度則有不足。春茶的氨基酸含量高過夏茶，而夏茶的茶多酚含量高過春茶。通過渥堆發(fā)酵，夏茶發(fā)酵出的茶，茶湯較紅濃，厚重感強，而香氣較低。
同比春茶和夏茶發(fā)酵的熟茶，通常夏茶的耐泡度較高。秋茶發(fā)酵的性狀介于春茶和夏茶之間。關(guān)于用哪個季節(jié)的茶發(fā)酵會更好只能說各有各的好吧。發(fā)酵完畢，最后再拼配。
第三熟茶年份斷定。
1-3年的熟茶，相當(dāng)容易判別。堆味明顯、湯色渾濁，是這一時期的主要特征。正常發(fā)酵工藝的普洱茶，如果堆味不明顯，湯色較透。只是表明在出廠前，商家已經(jīng)經(jīng)過了一定時間的陳化。關(guān)于新熟茶，為什么會湯渾？答案：因為是新熟茶。所謂的第三代普洱茶發(fā)酵工藝，酵母發(fā)酵。目前來看，在這一點得到了改善；湯色較清澈，堆味輕或者沒有。但缺陷是沒什么茶味。
3-7年以上的普洱茶，我認(rèn)為是可以喝的普洱茶了。3年內(nèi)喝，確實有個問題，許多人都覺得容易上火。3-7年的普洱茶，堆味基本可以忽略。茶湯清澈，經(jīng)過醒茶后，基本無雜味，部分會有輕微陳香味。
7-15年的熟茶。這個時間段的熟茶，通常主要根據(jù)陳味的輕重來判別。等級較高的茶，如宮廷級會出現(xiàn)荷香，粗老茶做的會出現(xiàn)棗香或者中藥香。湯色透亮是必須的，玫瑰紅如同紅酒。對于這個階段的茶，如果不能根據(jù)口感來判別，那么還要根據(jù)包裝紙，倉儲條件等綜合判別年份。
熟茶制假有哪些方法？如何防范？
目前已知的危害比較大的是往堆子里面加強氧化劑，這樣做可以加速水熱、縮短發(fā)酵周期、減小損耗、同時使茶的外觀和條索更漂亮。
這樣的茶其實不難辨認(rèn)，最大的特征是水味大，茶味弱，其次的就是干茶的外觀出奇的好，條索特別完整，色澤特別漂亮，芽頭特黃，湯色特紅。對于新手來說，建議先喝幾片大廠的常規(guī)茶打底，辨識這樣的茶應(yīng)該不成問題。
