茶樹的呼吸作用是茶樹細(xì)胞本身從光合產(chǎn)物和根部吸收營養(yǎng)成分中產(chǎn)生能量的化學(xué)作用。茶樹在氣體的交換過程中吸入二氧化碳，釋放氧氣。白天氣溫高，光合產(chǎn)物多，呼吸頻率高。夜間氣溫低，茶樹進(jìn)入休眠狀態(tài)，葉被氣孔關(guān)閉或縮小，呼吸減緩，體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)得以聚積，因此晝夜溫差大更有利于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)的積累。
茶樹的呼吸作用是光合作用的逆反應(yīng)。鮮葉被采摘后，養(yǎng)分供給和光合作用已經(jīng)停止，但茶葉的呼吸仍在進(jìn)行，茶葉仍然是個(gè)活的有機(jī)體，因此，它必然要進(jìn)行呼吸來維持自身的新陳代謝，使得茶葉細(xì)胞中的糖類分解，產(chǎn)生二氧化碳，并放出大量的熱量，后續(xù)的呼吸作用使鮮葉保持新鮮，降低葉溫，延緩了茶葉自身氧化引起的內(nèi)部消耗。
所以在普洱茶的初制中，攤晾時(shí)間（走水）不能過長，堆葉的厚度不能過高，過高會引起由呼吸帶來的氧化加快，而且必須及時(shí)殺青。在一定濕度范圍內(nèi)，溫度每上升10℃，化學(xué)反應(yīng)的速率就會加快3～5倍。鮮葉采后12小時(shí)為鮮葉呼吸的旺盛期，平均葉溫40 ℃左右。鮮葉堆積初期由呼吸釋放出的熱量如不及時(shí)散發(fā)，將反過來強(qiáng)化自身的呼吸作用，使得葉溫持續(xù)上升，因此鮮葉周圍的環(huán)境溫度是貯青的關(guān)鍵因素,要盡量降低葉堆的高度并保持通風(fēng)。
作者：水又族女子
