序：茶味人生
我愛普洱茶，色濃味醇回甜。
認(rèn)得普洱茶還要從認(rèn)得木霽弘先生說起。幾年前帶兒子去云南過暑假，回程經(jīng)過昆明，經(jīng)好友丁輝、阿釗介紹認(rèn)得木兄。他是語言學(xué)者，淡淡一餐飯，分手時送給我一本書《滇川藏大三角文化探秘》。
回京后，閑來翻閱，竟一氣讀完。書中記錄了六位青年學(xué)者，肩負(fù)行囊，跋涉一百余天，考察遺失在滇川藏高地的茶馬古道。書中流動著熱血，飄散著激情，深深地震撼了我，也是日后高地行走拍攝《茶馬古道——德拉姆》的緣起。
我很快返回昆明，找到霽弘（他就是六位年輕學(xué)者之一，還有陳保亞、徐涌濤、王曉松等）。我和木兄商量，在他們進(jìn)行田野調(diào)查、著書立說的同時，我可以用影像的方式記錄整理茶馬古道的文化現(xiàn)象，因為我們有著共同的熱血與激情。隨后的幾年中，記不清兩個人跑了多少地方，采訪了多少人，爭論了多少次，共同的志向使我和霽弘結(jié)下了手足之情。
藏族朋友對茶有一句名言：茶是血，茶是肉，茶是生命。為了弄清楚普洱茶的歷史，曾和木兄兩下滇南，走茶路，探茶山，找茶樹，訪茶人。南糯山千年古茶樹，易武鎮(zhèn)百年老茶號，種植、采摘、曬青、揉茶、緊壓、包裝乃至于品嘗，令我長了大見識，迷上了普洱茶。木兄的書中多有詳細(xì)描述，我就不再贅言。
采訪中最令我難忘的是在思茅遇到的兩位研究茶葉的專家張木蘭、肖時英夫婦。兩位前輩20世紀(jì)50年代初學(xué)得茶葉種植專業(yè)，為了親眼見到大葉茶種，志愿到云南，從昆明搭車到楚雄，一路走到版納。猶如兩粒茶樹籽，植根滇南紅壤，得天造地化，終成撐天良材。夫婦二人半個世紀(jì)與茶相伴，為茶奉獻(xiàn)了百年風(fēng)華，沒談過一句甘苦，沒抱怨過半點得失。生命中只有茶，講茶如講述他們的親生子女如何長大成人一樣，知足知樂。木蘭老師說：“茶初入口，微微發(fā)苦，漸漸回甜，味醇無窮，我們倆便是茶味人生。”
第一次告別他們，曾遠(yuǎn)遠(yuǎn)望到兩位老人，手牽手在綠茶園中漫步，爛漫夕陽，一派安寧。隔年，又和木兄去看望兩位老人，肖老師獨(dú)自在家，從他的語氣中感到木蘭老師患了重病，只有講到茶時，才流出一絲淺淺的笑。一周后，回到昆明，得知張老師因病醫(yī)治無效，與世長辭。
“種成大樹壽山河”，蔡元培先生的這句話印證了無數(shù)的知識分子在為中華山河奉獻(xiàn)了自己的所有。木蘭老師的魂魄會永遠(yuǎn)守護(hù)在滇南那片蔥郁的茶林中。
《普洱茶》一書在讀圖時代公司的協(xié)助下將要面世了，我非常高興。霽弘和他的朋友們?yōu)樵颇系奈幕?，為茶馬古道付出了太多太多，我敬佩這些為云南文化默默奉獻(xiàn)的人們。
品質(zhì)特征
當(dāng)我們品嘗普洱茶之時，冥冥之中似乎能看到那山野清風(fēng)中搖曳的茶樹，以及在陽光下盛開的潔白的茶花。摘下的青葉在陽光的照耀下消退了青春之色，經(jīng)蒸制成形，再加上時間的積淀，泡出那香氣馥郁、滋味醇厚、回味無窮的琥珀色的茶湯。于是我們感受到了自然、人生、思想的結(jié)合。是獨(dú)具韻致的山水、草木和茶人，造就了普洱茶這種特殊的“茶文化”。
我國的茶道大師陸羽擅長對茶好壞的鑒別，他特別強(qiáng)調(diào)茶生產(chǎn)的自然環(huán)境。他在其流芳百世的大著《茶經(jīng)·茶之源》中這樣說：種茶的土地，以間雜有爛石的地方最好，砂質(zhì)的土壤較差一些，而黃土地種出來的茶質(zhì)量最差。
大凡種植茶樹，必須用種子直接播種，用移栽的方法就不會生長得繁茂，茶樹種植三年就可以采摘。
茶以在山野自生的為最好，人工種植的較差。生在后陽山崖并有林木遮蔭的茶樹，芽葉呈紫色的為好，綠色的則較差；形如春筍的芽最好，短小的芽則差；葉卷裹未展開的好，葉舒展的差。背陰坡谷地的茶樹不值得采摘，因其性質(zhì)凝滯，飲后易引起腹中凝結(jié)成或聚或散的硬塊那樣的毛病。③
顯然陸羽大師認(rèn)為不是長在任何地方的茶都是好茶，如不加辨別，還會傷身。
由于每一種茶都會受到地理環(huán)境的“熏陶”，環(huán)境造就出的茶會有自然的“個性特質(zhì)”。“好茶藏名山，名山出好茶”，普洱茶生長的自然環(huán)境極其優(yōu)秀，是特殊的自然造就了極佳的普洱茶。
同陸羽大師同為唐代人的樊綽在其《云南志》（也稱《蠻書》）中也說，云南唐代的茶長在瀾滄江中下游的各個大山之中，其飲用方式是把茶葉和椒、姜、桂等同煮。應(yīng)該說這種喝茶方式還只是原始的。但樊綽的記載表明，云南雖屬夷方，喝茶的方式仍同中原“一體”，有魏晉遺風(fēng)。
其實，這種被稱為“原始”④的喝法并不原始。同茶配制的“料”皆是根據(jù)不同地域的生活環(huán)境和當(dāng)?shù)厝瞬煌纳盍?xí)慣而定的。在茶里加不同的“配料”會產(chǎn)生不同的刺激。茶飲對人體沒有任何的傷害，但有令人“亢奮”及提神醒腦的功效，所以對茶的推延崇尚最初是在“參禪”的和尚及文人中進(jìn)行的。
茶成了得道升天的“靈藥”。
先秦人的茶是“藥茶”，漢魏晉時期的茶則是“配茶”，到了唐代是“團(tuán)茶”，宋代是“抹茶”，明清為“清飲”，真可謂一代有一代的茶飲。
普洱茶秉承歷史，如今普洱茶之外形仍有唐代團(tuán)茶“遺韻”。
宋代王禹有詩云：
“香于九畹芳蘭氣，
圓如三秋皓月輪。
愛惜不嘗唯恐盡，
除將供養(yǎng)白頭采。”
清代舒熙盛《普洱茶》詩云：
“鸚鵡檐前屢喚茶，
春酒堂中笑語嘩。
共說年來風(fēng)物好，
街頭早賣白棠花。”
從這些對茶的贊美中，人們對云南普洱茶的熱愛可見一斑。
云南人對茶的鐘愛，在于它本身的平淡自然。在云南南部廣闊的山地叢林里，到處可以尋找到無數(shù)的大茶樹，人們習(xí)以為常地隨手采摘，稍加烤制就沖泡飲用，這樣便可祛病解渴。此種“清飲”在云南南部的少數(shù)民族中非常普遍，這種沖泡方法同元、明、清以來的飲茶之法不謀而合。
隨著普洱茶不斷地走出云南，尤其是進(jìn)入中原成為貢茶以后，普洱茶便逐漸有了名氣。到了清代，其獨(dú)有的韻味使飽食終日的王公貴族看到了普洱茶的與眾不同。其無論外觀形制以及沖泡出來所獨(dú)有的湯色，還有那不同尋常的陳香香氣，更是其他茶所無法比擬的。喝慣了龍井、君山、碧螺春、巖茶的王公貴族和文人雅士，從普洱茶中體會出了茶的新境界。
也許普洱茶的不苦不澀、不寒不熱、韻味綿長更能體現(xiàn)中國文化的“中庸”，也就是“調(diào)適”的一面。
世界在日新月異地變化，現(xiàn)代文明讓人們更注重現(xiàn)實，我們已經(jīng)難得有“溫、良、恭、儉、讓”之風(fēng)雅。然而，普洱茶所推崇的“越陳越香”的理念，卻能讓人心平氣和,不追求一時之利，它所蘊(yùn)藏的哲理同文人做學(xué)問幾乎是一致的。你要想喝到好的普洱茶，就必須儲備，讓時間來給你“醞釀”享受……
讓我們回到普洱茶浸泡出來的古典和不失時尚的風(fēng)雅之中吧!
普洱茶的絕妙之處
在云南茶鋪或賣茶的集市，例如昆明、思茅、大理、麗江、西雙版納等著名風(fēng)景區(qū)，隨處可見“普洱茶”的招牌。依據(jù)這樣的經(jīng)驗，只要是在云南所產(chǎn)的茶，皆可叫做“普洱茶”——來云南游玩及云南大多數(shù)的本地人對“普洱茶”這一概念的認(rèn)識大抵如此，認(rèn)為“普洱茶”這三個字，也不過是“云南茶”的別稱罷了。有些稍微懂點茶的人也會把它與紅茶混淆在一起。其實，普洱茶是一種經(jīng)特殊工藝制成的茶。它是云南貢獻(xiàn)給世人的一種特有的茶品。
據(jù)史籍記載，唐代滇南的銀生府為云南主要產(chǎn)茶區(qū)，普洱古屬銀生府，滇南之茶均集散于普洱，然后銷往各地，故以“普洱茶”為名。千百年以前，普洱茶已是官府飲用的珍品。在明代，普洱茶即作為專有名詞載入書籍。在清代，普洱茶是云南向皇帝進(jìn)貢的貢品。曹雪芹所著的《紅樓夢》中，多次提到賈府也飲用普洱茶?，F(xiàn)北京故宮博物院就珍藏著清光緒年間的普洱“金瓜”貢茶，由此可見普洱茶的名貴。
普洱茶近年來同古字畫一樣進(jìn)入收藏品之列。收藏普洱茶餅的風(fēng)氣不斷蔓延，在云南、廣東、福建、香港、臺灣及東南亞地區(qū)尤為盛行。陳年普洱茶的收藏?zé)岵粩嗌郎亍?/div>
據(jù)新華社2004年2月8日電：
這批曾被以茶傳情的魯迅和許廣平先生共同珍藏數(shù)十年的清宮普洱茶重返許廣平先生故里——在廣州登堂亮相。凈重一百四十多克的普洱茶磚原計劃于昨日在廣東大廈公開拍賣，底價在2萬元～30萬元之間。由于種種原因，臨時改變計劃，僅拿出3克、約拇指大小的茶磚進(jìn)行拍賣，3克茶磚拍出12000元天價。
這批被拍賣的清宮御用普洱茶磚現(xiàn)為魯迅和許廣平先生的后人——周海嬰所藏。清宮御用茶品一直以來都以文獻(xiàn)記錄、民間流傳較多，但實物寥寥，有幸品飲者甚少。
作為鑒定專家之一的廣州紫云苑茶藝館的陳錦源師傅，曾取用2克沖泡，只見茶底如琥珀色。他品鑒后認(rèn)為，茶味薄，只存古韻，茶葉與包裝物的味道已融為一體。而在沖泡7次后，茶盞底就只有幾顆比芝麻還小的渣粒。
據(jù)陳錦源介紹，這些茶磚是將茶葉熬成糊狀、濾去茶渣、蒸發(fā)水分，將提煉出的茶汁注入模具壓制成型后烘干而成，非一般民間作坊能生產(chǎn)，再加上茶磚的氧化過程、花紋和包裝物的精致，距今一個世紀(jì)應(yīng)無可爭辯。正因為此，茶磚已成茶膏，就像速溶咖啡，沖泡后會逐漸融化直到消失。
據(jù)周海嬰回憶，從懂事起，每逢年節(jié)吃完大餐后，若感胃腸不適，母親許廣平就會拿一小塊普洱茶沖給他喝，飲后一會兒食滯就好了，而這些茶磚，魯迅和許廣平平時都不舍得喝。
普洱茶的主產(chǎn)區(qū)為今云南思茅、西雙版納、臨滄等地。這里山巒起伏，溪澗縱橫，云霧繚繞，雨量充沛，氣候溫和，土壤肥沃，具有發(fā)展茶葉生產(chǎn)的自然條件，堪稱得天獨(dú)厚。這里所種植的茶樹品種為云南獨(dú)有的“云南大葉種”，具有育芽力強(qiáng)、白毫多、生長期長、內(nèi)含物豐富的特點，是優(yōu)良的茶樹品種。采摘后的茶葉經(jīng)過自然天成的加工制作和多次不規(guī)則陳化后，馳名中外的普洱茶便誕生了。
普洱茶的絕妙之處就在于它像我們中華民族的傳統(tǒng)文化和道德一樣，雖經(jīng)千年的歷史，但至今卻仍具有旺盛的生命力。
普洱茶像是一件用時間雕刻的藝術(shù)品，它那與眾不同的特色，讓人更多體味著歷史的“陳韻”。
普洱茶帶有一種藝術(shù)的特質(zhì)，無論在開泡之前的形狀還是在開泡之后浸出的湯色，直到最后留下的“茶渣”，都能讓人細(xì)細(xì)地玩味。
普洱茶提供給我們的是一種生活方式。如果把茶比喻為畫，那么西湖龍井像是明清時期的山水小品，體現(xiàn)的是江南風(fēng)景的雅致；烏龍茶則如同宋代的工筆花鳥畫中極艷極鮮的溪水崖石；而普洱茶卻能獨(dú)立于外，像是秦漢時期的石刻，刻下的是橫斷山脈、哀牢山脈、金沙江、瀾滄江和怒江。“妙茗長自銀生城，蘊(yùn)育年華透琥珀。世間第一風(fēng)流事，唯有陳香蕩魂魄。”普洱茶的魅力就在于此。普洱茶已經(jīng)成為茶中之王，如今普洱茶已經(jīng)成為越來越多的人最鐘愛的飲品。
普洱茶是文化的茶，也是有經(jīng)濟(jì)價值的茶。普洱茶當(dāng)有一個標(biāo)準(zhǔn)，這有利于云南普洱茶的品牌。如果文化和經(jīng)濟(jì)“嫁接”，那將會是怎樣的一種效果？
現(xiàn)在，我們應(yīng)該還普洱茶一個本來的面目，讓它從六大類茶中分離出來，不再混同于黑茶。這樣一來，茶便可分為綠茶、紅茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、普洱茶七類。
普洱茶當(dāng)如此定義：
1.產(chǎn)地
云南省瀾滄江中下游區(qū)域，包括西雙版納、思茅、臨滄、保山、德宏、文山、紅河等地。
2.原料
云南大葉種茶樹，手工采摘（喬木型更佳）。
3.工藝
曬青工藝制作（殺青、揉捻、自然干燥而成的初始茶）。
4.生熟之分
a.生茶自然陳化（一般在8年以上，其陳化、轉(zhuǎn)化有較好口感的生茶亦可稱陳年普洱）；
b.熟茶渥堆特殊工序加工（熟茶、半生熟茶）。①
5.外形分類
a.散茶：按品質(zhì)分為特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、七級、八級、九級、十級，總共十一個等級；
b.緊壓茶：包括圓餅形、沱形、磚形、柱形等多種形狀和規(guī)格。
6.內(nèi)質(zhì)要求
a.散茶
責(zé)編：
深水魚
