喝茶可以說是當(dāng)下流行的一種休閑方式，也可以說是一種聯(lián)絡(luò)感情的方式，邀上許久不見的朋友選擇一處環(huán)境優(yōu)美的地方品上一杯茶，談?wù)劰ぷ髡務(wù)勆羁烧嬗蟹N“對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何”的感覺。喝茶還可以修身養(yǎng)性、保健養(yǎng)生，我相信很多人喝茶是因?yàn)樯盍?xí)慣，而部門人喝茶則是因?yàn)槠涔πАＲ徽f到茶人們當(dāng)然會(huì)想到安溪鐵觀音、大紅袍等，當(dāng)然云南普洱茶也是少不了的。茶葉之所以有保健功效是與其成分在關(guān)，而茶葉口感的不同也與其所含的成分有關(guān)，茶多酚是每種茶葉都有的，但多與少就得看茶葉品種、地理位置了，那你可知茶多酚對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響。我想很多人對(duì)此不了解，小編整理了關(guān)于這方面的內(nèi)容，一起來看看希望對(duì)想了解的茶友有所幫助。
好普洱茶具備的條件：原產(chǎn)地的原材料在原地加工，并在原地保存，只有這樣，才能使普洱茶保持越陳越香。因?yàn)?，普洱茶要做到越陳越香，這種茶葉的茶多酚含量一定要高，因?yàn)樵谄斩璐娣诺倪^程中，既是茶葉苦澀味的遞減過程，也是茶多酚含量衰減的過程。若茶葉本身的茶多酚含量不高，那么“越陳越香”可能會(huì)變成“越陳越無味”。
茶多酚對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響還是蠻大的，多酚類物質(zhì)是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是多種酚類化合物的總稱，是茶鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有密切的關(guān)系。研究表明，多酚類物質(zhì)含量與云南普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.954。多酚類物質(zhì)滋味苦澀有較強(qiáng)的刺激性，在貯藏過程中容易發(fā)生自動(dòng)氧化。首先脫氫而成為醌，再進(jìn)一步聚合而形成褐變物質(zhì)如：茶紅素(TR)、茶褐素(TB)等。茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要的物質(zhì)。因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。多酚類物質(zhì)經(jīng)過普洱茶制造過程的復(fù)雜變化，其含量已經(jīng)大幅度下降。多酚類物質(zhì)減少了50%～70%、兒茶素類減少了70%～80%，特別是酯型兒茶素?fù)p失最多，但簡(jiǎn)單兒茶素卻有一定程度的增加。此外，水不溶性茶多酚增加了70%～80%，使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。普洱茶經(jīng)過加工過程的復(fù)雜變化，其多酚類物質(zhì)大致可分為未被氧化的多酚類物質(zhì)(主要是殘留兒茶素)、水溶性的氧化產(chǎn)物(主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素)和非水溶性的轉(zhuǎn)化物(主要是與蛋白質(zhì)結(jié)合的不溶性大分子物質(zhì))三大部分。
(1)未被氧化的多酚類物質(zhì)：主要是殘留兒茶素類。因能溶于水，在茶葉沖泡時(shí)進(jìn)入茶湯中，是茶湯濃度不可缺少的構(gòu)成部分。兒茶素不但是茶湯的爽口成分，而且也是茶湯的刺激性成分。同時(shí)這些殘留兒茶素類物質(zhì)也是普洱茶主要的生理活性成分。
(2)水溶性的多酚氧化產(chǎn)物：云南普洱茶在渥堆過程中多酚類含量是逐漸減少的，兒茶素總量的變化與多酚類含量的變化趨勢(shì)一致。即隨渥堆時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少。多酚類物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)物，目前主要認(rèn)為是茶黃素、茶紅素和茶褐素。在普洱茶加工過程中，80%左右的茶黃素(TF)和茶紅素(TR)氧化、聚合，形成茶褐素(TB)，使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低。再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，這就形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。從普洱茶的湯色看，普洱茶要求湯色紅褐明亮。在渥堆過程中，TF和TR的減少及TB的大量增加無疑起了重要作用。茶黃素是湯色“亮”的重要成分，但在普洱茶加工過程中，茶黃素由于氧化聚合而大量減少。茶紅素是湯色“紅”的主要成分，滋味強(qiáng)度的主要物質(zhì)，并且與茶湯的濃度也有關(guān)。茶褐素是湯色“暗”的主要原因，當(dāng)TB含量達(dá)6%～8%，湯色可呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征;而TB含量低于5%時(shí)，湯色則呈現(xiàn)紅橙明亮的特征，這在生產(chǎn)中被認(rèn)為是渥堆發(fā)酵不足?？梢?，普洱茶渥堆中TB的大量形成，對(duì)云南普洱茶的湯色紅濃品質(zhì)的形成有著至關(guān)重要的作用。在渥堆過程中，茶葉中的主要化學(xué)成分大量減少，唯獨(dú)TB大量增加，且含量較高，并在感官品質(zhì)中起到十分重要的作用，這說明TB是普洱茶中較為獨(dú)特的品質(zhì)成分。
(3)非水溶性轉(zhuǎn)化物：非水溶性轉(zhuǎn)化物主要是茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的那一部分存在于葉底的多酚類。在普洱茶渥堆過程中，水不溶性茶多酚含量前期增加迅速，中期增加趨緩，至渥堆完成時(shí)，含量又增加，且堆內(nèi)增加量比堆表略大，表明堆內(nèi)濕熱作用強(qiáng)烈，茶多酚及其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的結(jié)合也更為激烈。多酚類與蛋白質(zhì)的不可逆結(jié)合是導(dǎo)致普洱茶加工過程中水不溶性茶多酚增加的主要原因。這主要來自兩個(gè)方面：一是兒茶素氧化后的鄰醌，以及茶紅素和茶褐素，均易與蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合，形成水不溶物;二是兒茶素等多酚類物質(zhì)本身，在一定條件下，也能跟蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合作用，轉(zhuǎn)化成不溶性的結(jié)合態(tài)物質(zhì)。
茶多酚對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響還是蠻大的，成分的多少都會(huì)造成在口感上的不同，同時(shí)對(duì)渥堆發(fā)酵也是有關(guān)的。喝茶無關(guān)茶葉的好與壞，人在乎自身的喜歡與不喜歡、習(xí)慣或是不習(xí)慣。雖說普洱茶是一種茶的名稱，但根據(jù)制茶不同、出產(chǎn)茶區(qū)不同等，也會(huì)造成成品茶在外型、口感上不同。建議想進(jìn)行普洱茶批發(fā)、團(tuán)購(gòu)的朋友，一定要選擇有信譽(yù)、有口碑、有品牌的專賣店或是企業(yè)進(jìn)行相關(guān)業(yè)務(wù)。
