早期勐海茶廠熟茶深受大眾喜愛(ài)的原因之一，就是其熟茶在發(fā)酵中形成熟香濃郁、口感醇滑且不會(huì)帶酸的特點(diǎn)。而一些小型茶廠由于設(shè)備條件的限制，發(fā)酵出的茶則往往容易產(chǎn)生刺激性的酸化。
大家都知道茶品中含有苦澀、甘甜、芳香等內(nèi)質(zhì)，事實(shí)上酸也是一個(gè)重要的味道，普洱茶中的酸有很復(fù)雜的來(lái)源，表現(xiàn)形式也大不相同，有些爽口生津，有些則刺激性強(qiáng)烈。
普洱生茶主要功能是清理腸道，有降脂，提神，降血壓和減肥功效，適合年輕人群，不過(guò)生茶的活性成分較多，因此易失眠者、感冒發(fā)熱者、胃潰瘍患者、孕婦不宜飲用。生茶中令人愉快的酸韻主要有兩類(lèi)。其一是來(lái)自于茶所生長(zhǎng)的土壤、氣候等自然環(huán)境，也就是茶人們所稱(chēng)的“山頭氣”。滇南許多茶區(qū)的原料中，都或多或少地天然帶有這類(lèi)爽口的酸，例如易武鄉(xiāng)部分茶山的原料中，就包含這獨(dú)特的酸梅味。第二類(lèi)則來(lái)自于茶品的陳化。對(duì)于干倉(cāng)茶與輕度入倉(cāng)的茶品，陳期達(dá)到一定年限，則在口感中轉(zhuǎn)化出濃郁而清爽的梅子酸，此時(shí)往往從干茶中也可嗅出微酸的蜜韻。這兩種酸韻的特點(diǎn)都是遍布滿(mǎn)口，回甘生津，清爽悅?cè)?，深受茶人們的喜?ài)。
由于制作工藝或倉(cāng)儲(chǔ)中的不當(dāng)，生茶也會(huì)轉(zhuǎn)化出強(qiáng)刺激性的酸。一類(lèi)來(lái)自制茶過(guò)程中的過(guò)度殺青與高溫烘干。這類(lèi)茶品在自然環(huán)境下存儲(chǔ)一兩年內(nèi)就會(huì)迅速形成不良的酸變。另一類(lèi)是來(lái)自于溫度過(guò)高的倉(cāng)儲(chǔ)或溫倉(cāng)茶的高溫烘焙退倉(cāng)。這兩種酸敗在口感上的表現(xiàn)是于兩頰與后牙牙床處泛出刺激性的酸意，牢牢鎖在口腔兩側(cè)久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感覺(jué)，并可能引起嘔酸等反應(yīng)，而且，這兩類(lèi)酸敗會(huì)隨陳化時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷加劇。因而在選購(gòu)茶品時(shí)要注意避免。
通過(guò)烘焙可以暫時(shí)去除，但以后會(huì)更酸。所以一旦產(chǎn)生制程上明顯的酸變，茶就等于被判死刑。這就是收藏茶要嚴(yán)格區(qū)分烘青和曬青的原因。同樣，烘青的茶也不可以放倉(cāng)。
普洱熟茶可以降脂，降壓，防治動(dòng)脈硬化，預(yù)防便秘，利尿，養(yǎng)胃，較適合中老年人群及胃寒等人群。熟茶酸說(shuō)明茶的品質(zhì)不好。一類(lèi)來(lái)自于發(fā)酵技術(shù)不是很好。但是，長(zhǎng)期以來(lái)由于下關(guān)茶廠的熟茶都帶有無(wú)法解決的酸化現(xiàn)象，因而熟茶中不太嚴(yán)重的酸味也會(huì)受到部分消費(fèi)者的喜愛(ài)。熟茶中的另一類(lèi)酸與生茶在高溫干燥或高溫倉(cāng)儲(chǔ)中形成的酸類(lèi)似，此外還有人利用高溫烘焙去除熟茶的渥堆雜味或入倉(cāng)的倉(cāng)味，這些情況下陳化稍久都會(huì)產(chǎn)成刺激性強(qiáng)且鎖在兩頰的酸味。
