云南的普洱茶是以大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過后發(fā)酵而成,后發(fā)酵的途徑有兩種:一種是自然存放,長時間的緩慢自然發(fā)酵,這樣變成的普洱茶,叫傳統(tǒng)普洱茶;一種是用曬青毛茶經(jīng)過人工促成后發(fā)酵辦法生產(chǎn)的普洱茶及其壓制成型的各種緊壓普洱茶,叫現(xiàn)代普洱茶或熟普
普洱茶原產(chǎn)于云南省,過去因集散地為普洱縣,因而稱作“普洱茶”?,F(xiàn)在除云南省外,四川、廣東、湖南等地也有普洱茶生產(chǎn)。
云南的普洱茶品質(zhì)具有味濃、耐泡、香醇的特點.普洱茶的制造工藝是先經(jīng)殺青、揉捻、曬干制成曬青毛茶—滇青,而后經(jīng)灑水渥堆、晾干、篩分制成普洱茶。具體的制造工藝程序如下:
?。?)殺青
大多采用鍋式殺青,因大葉種含水量高,殺青時必須悶抖結(jié)合,使茶葉失水均勻,達(dá)到殺透殺勻的目的。
?。?)揉捻
揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握,嫩葉輕揉,揉時短;老葉重揉,揉時長。揉至基本成條為適度。
(3)曬干
利用日光,薄攤曬干,曬至茶葉含水達(dá)10%左右為適度.沒有陽光時也可烘干,烘干的茶葉品質(zhì)往往優(yōu)于曬干。
?。?)渥堆
渥堆是普洱茶色香味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。先將茶葉勻堆,再撥水使茶葉吸水受潮,然后把茶葉堆成一定厚度,讓其自然發(fā)酵。經(jīng)過若干天堆積后發(fā)酵以后,茶葉色澤變褐,有特殊的陳香味,滋味變成濃而醇和。
?。?)晾干
握堆達(dá)到適度以后,扒堆晾茶,散發(fā)水分,自然風(fēng)干。
(6)篩分
干燥以后的茶葉,先解散團塊,茶葉松散成條后,進(jìn)行篩分分檔,便制成普洱散茶。普洱茶除散茶外,緊壓成型的普洱茶有各種形狀,有如小藥丸、圓球、象棋、沱茶、圓餅;大如南瓜、巨型餅、樹筒、屏風(fēng)、大匾等等形狀。