普洱茶分生茶和熟茶，普洱茶制作與流程：生茶與熟茶的差別在于制成青毛茶后，經(jīng)過灑水渥堆（包含噴霧式、菌類等）人工快速發(fā)酵后產(chǎn)生熟茶品，而生茶則沒有。
熟茶在普洱茶的分類里，向來是被高人鄙視的東西。尤其是在消費終端，許多老茶客以不喝熟茶自矜。似乎喝熟茶丟份，熟茶都是由低檔原料發(fā)酵而成。然而，從另外幾個方面來看，熟茶卻展現(xiàn)出完全不同的一面：
第一、出口歐洲的普洱茶，只有熟茶才被稱為是普洱茶。
基于熟茶，歐洲學術(shù)界做了很多研究，得出了云南普洱茶減肥降血脂等若干結(jié)論，使得普洱茶在歐洲三十年銷售不衰。普洱茶在歐洲所有茶類的銷售中，占了第二位，僅次于紅茶。
第二、從制造商的角度，無人敢輕視熟茶。
也許，太多的制茶人有信心制造出一款品質(zhì)優(yōu)異的生茶，但并無人有信心制造出一款公認的頂尖的熟茶。我們可以用老班章、茶王樹、曼松、彎弓等制作出優(yōu)良的普洱茶生茶，但若說頂尖的熟茶應該是怎樣的？怎樣規(guī)范地制造出來？
第三、銷售量。
來自茶廠和茶商的數(shù)據(jù)表明，在市場上銷售的茶中，從數(shù)量上看，熟茶占據(jù)了絕對份額，達到了70%的銷售量。從大滇的角度來看，做熟茶也是慎而又慎。對比所有品類，熟茶的品種只是生茶的幾十分之一。由此可知，大滇制作熟茶時面臨的挑戰(zhàn)有多大。如果不能制造出一個有特點的熟茶，那又何必生產(chǎn)呢？
我想在說熟茶之前，講這些額外的話，來引起大家的重視，然后，再說一句更狠的話，請大家記住：我唯一真正感覺到的茶氣，是來自一款20多年的老熟茶。而老熟茶的越陳越香，魅力也許勝過生茶。
回到主題上來，普洱熟茶之本源。熟茶的本源是曬青毛茶。熟茶是采用云南大葉種曬青毛茶經(jīng)過人工發(fā)酵形成的，所以，下面我們先從曬青毛茶說起。
也許有茶友在店里見過1986年的滇青。曬青毛茶，又稱滇青。是云南大葉種茶樹鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻、曬青而形成的干茶。
在以前我們講述滇青的時候，我們說過一個三春三配的概念，說的是曬青毛茶的分級，春蕊、春尖、春芽，甲配、乙配、丙配。曬青毛茶經(jīng)過精制，可以成為以上的成品茶。這里要特別提醒大家，注意滇青，中國綠茶。
這些都是1980年代的產(chǎn)品，顯然在那個時代，滇青是綠茶。從我們對茶的分類來說，很合理。茶沒有經(jīng)過發(fā)酵，都可以叫做綠茶。普洱熟茶由滇青發(fā)酵而來。滇青是曬青工藝，非烘青工藝。
在發(fā)酵過程中，堆心溫度不超過65度。從曬青——發(fā)酵——熟茶的毛堆——陰干——分級成為散茶，大家請注意這個過程中，并未經(jīng)過超過65度的高溫。這就是熟茶形成的基礎，這個過程，確立了熟茶后期的表現(xiàn)。這也是熟茶后來能夠繼續(xù)陳化的基礎。在這個溫度下，許多有益的微生物能夠保留下來，茶葉的活性也能部分保留。所以，我依然認為，熟茶是能夠越陳越香的。判別就是這個過程中，最高溫度未超過65度。
既然在殺青過程中，鮮葉承受了40-60度的葉面溫度還能越陳越香，那么，發(fā)酵過程中，這樣的溫度并不會帶來本質(zhì)性的變化，只能是加速發(fā)酵過程，而非破壞酶的活性。事實上，我個人感覺殺青過程中的溫度超過了發(fā)酵過程中的溫度。另外一方面，發(fā)酵過程中水分的作用使得溫度對茶葉本身的破壞不那么顯著。一個簡單的例子，煎雞蛋和水煮雞蛋，那種情況下雞蛋承受了更高的溫度？顯然是煎蛋。在殺青過程中，水分來自于鮮葉中，而在發(fā)酵過程中，水分是外面混合噴入干茶中，水分含量非常高。正是由于溫度和濕度兩個因素，決定了曬青毛茶發(fā)酵出來后，還有進一步轉(zhuǎn)化的空間。
所以，請理解，熟茶的本源是曬青毛茶這一點。雖然經(jīng)過了一個加速陳化的過程，但這個濕水發(fā)酵過程，并不能完全改變曬青毛茶的活性。有了曬青毛茶的活性，跟生茶一樣，熟茶就會在后期呈現(xiàn)出醇和醇香醇厚等特性。
下面繼續(xù)說熟茶。
先從一句玩笑話說起，在新茶階段，如果讓我喝熟茶，我除了部分熟茶，輕易不敢嘗試別人家的；而生茶，我愿意嘗試別人家的。在陳茶階段，這個過程要反過來。我更愿意嘗試別人家的老熟茶而不是老生茶。當然，在做這個嘗試之前，需要先望聞問切一番，看看這個茶的外形，聞聞洗茶后的葉底，然后再下口。
我們曾說過一句話，找好的生茶相對較容易，無非是價格問題，找熟茶就太難太難了。我想到生茶的時候，立刻腦海里會有很多款值得喝的茶，而熟茶，卻很有限有限。太多對熟茶的不滿意使得熟茶背負上了不好的名聲。一個新熟茶，再好喝也好喝不到哪里去。對于熟茶，我個人覺得有3成以上的概率好喝。
我曾經(jīng)歷的10多年的，20多年的，30多年的老生茶，如果讓我發(fā)自內(nèi)心地說真話，其實并不好喝。起碼沒有一款01年左右的純純的易武茶好喝。也就是說，就存放的角度來看，熟茶其實也有存放價值。熟茶總是會越來越醇，越來越滑，最好趨于“化”這個境界。上次我們說過了，熟茶的毛料是滇青，用滇青來發(fā)酵得到熟茶。這看起來極其簡單自然的事里，實際上做起來并不那么容易。書上這么一句話，冠冕堂皇，工廠來真的會這么做嗎？下面，必須聲明：以下言論純屬胡說八道，切勿當真！
一、烘青茶發(fā)酵
這個世界總是充滿了有創(chuàng)意的人，敢于挑戰(zhàn)權(quán)威的人，書上說了，所有的資料上都講了，所有的茶商都公認，普洱熟茶要用大葉種曬青毛茶去發(fā)酵，但這群勇敢的挑戰(zhàn)者，就用烘青茶來發(fā)酵了。而且，做了好事不留名，把這些偉大的成就無私地分享給列位茶友。下面我們將指出兩點：
其一，云南的大葉種綠茶，滇綠，過了銷售期，沒辦法銷售，用來發(fā)酵熟茶；其二，小葉種茶發(fā)酵。不要告訴我云南沒有小葉種茶，千萬別說云南都是大葉種。云南，滇綠，很多小葉種，起碼云南陸良、昭通、宜良等地都有小葉種茶，綠茶種。然后周邊的廣西、貴州等地的茶也有拉入云南做普洱茶的發(fā)酵。凡是低檔的、便宜的、不好賣的茶，最后都是稀里嘩啦混成一堆，發(fā)酵，然后號稱普洱茶。
在中國市場總是有這樣的經(jīng)驗，只要夠便宜，總之，不缺乏買家。這是這些茶得以流行的原因，買家充滿了寬容。如果一餅老班章賣5元，那就可以不顧一切地給予好評：一分錢一分貨，值！價格夠低，就能銷售。這就是普洱茶行業(yè)的現(xiàn)狀。我甚少見過茶商懂茶的。因為不需要懂。只要知道代號：7***，就行。因為終端商不懂茶，所以終端商的上游，即便自己懂，也無需做好茶。普洱茶熟茶長期的惡名，其實不是普洱熟茶本身的問題，是因為大家最后都把熟茶當做萬能的。熟茶是個筐，什么都能往里裝。
二、陳年生餅發(fā)酵熟茶
對的，你沒有看錯。這類絕招，陳年生餅發(fā)酵熟茶。一批劣質(zhì)生餅，新茶期能賣多少賣多少，當然最好能全部賣完。如果賣不完，到了3-5年，中期茶階段，還是很難喝，怎么辦？茶商自己都沒信心了，那么，怎么處理？其實，心知肚明，起初做生餅的原料就很差，甚至是烘青茶，或者小葉種茶，或者中間摻雜了過期綠茶?？傊捎诜N種原因，沒銷售出去，而時間又到了3-5年，很容易露餡了。這個時候，回爐吧，蒸汽蒸散，發(fā)酵，老生茶發(fā)成老熟茶，又賣一輪……2007年普洱茶泡沫時代出現(xiàn)的許多許多生茶，許多行家并不會傻傻存下去，懂茶的早把它解散了發(fā)酵熟茶。當然，前提是好歹有幾噸茶，值得這么做。光曬青毛茶這四個字，其中就有這么多文章可做，也這么難做。知易行難！
三、橡膠茶和農(nóng)藥茶的發(fā)酵
這些茶，比起以上幾種，總算是正宗曬青茶了，甚至是春茶。因為作為壓生餅的毛茶很難賣掉，所以只能發(fā)熟茶。如我某次在勐海遇上一車易武茶，就是拉去賣個勐海那邊茶廠做發(fā)酵的，條索，外觀都證明了這是易武茶，聞下茶，再問問賣家，果然是易武***地方的茶，以橡膠地里種植茶出名。也曾有某些愛好者以及新手茶商去易武收茶，收到很便宜的易武茶，如獲至寶。
以上種種情況，說明，熟茶的定義很簡單，熟茶的制作很復雜，每一個環(huán)節(jié)，都有許多種可能。好的熟茶，并不是理所當然就會出現(xiàn)的，在各種利益前提下，就會有各種各樣的熟茶。
以上就是關(guān)于普洱熟茶知識的相關(guān)介紹，希望對你有所幫助！
