過(guò)去私人制茶時(shí)代，都屬于家族形態(tài)的經(jīng)營(yíng)．茶是祖?zhèn)骼鄯e下來(lái)的，都是屬于“做新茶賣(mài)舊茶”的交易，已超脫時(shí)間的因素。所以大多是做成青餅(采發(fā)酵過(guò)的青茶制成)的普洱生茶，留著將來(lái)子孫售賣(mài)，形成一種“陳舊循環(huán)”。
依據(jù)一般傳統(tǒng)，對(duì)普洱茶品茗最高的要求條件，是以日凋的青餅，干倉(cāng)保存為標(biāo)準(zhǔn)：因?yàn)樵谶@些條件下所得到的品味，才被認(rèn)為是普洱真正的“茶性”。在目前還沒(méi)有研究出更具體、更科學(xué)的普洱茶品茗標(biāo)準(zhǔn)之前，茶藝品茗界多遵照這種傳統(tǒng)方式來(lái)評(píng)鑒普洱茶的越陳越香。
經(jīng)驗(yàn)告訴我們，各種普洱茶因制作的工序不同，結(jié)果會(huì)有著不同的品味，同樣的滇青毛茶，可以制成品味較強(qiáng)的“陽(yáng)剛性”的，也可以制造成品味較溫和的“陰柔性”的普洱茶，但是，剛與柔兩者之間，何者比較好，何者比較優(yōu)，是沒(méi)有一個(gè)正確答案的，因?yàn)閭€(gè)人的喜好并沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)。我們品茗界中。
普洱茶的前輩們，約定俗成地有一個(gè)不成文的共識(shí)，普洱茶應(yīng)“新鮮自然”為最上好。持著這個(gè)理念，他們?cè)谄斩柚谱鞴ば蛏希崾玖巳齻€(gè)重點(diǎn)，那就是“日凋、生茶、干倉(cāng)”。這三個(gè)工序重點(diǎn)就漸漸成為品茗普洱的指標(biāo)，或作為評(píng)鑒普洱茶極重要的依據(jù)了。事實(shí)上，一般能依據(jù)以上三個(gè)重點(diǎn)制成的普洱茶，的確有比較“新鮮自然”的品味。
日凋
陳老普洱茶的制作，在很早以前，云南的普洱茶廠大多是私人性質(zhì)，規(guī)模也不大，特別講究品質(zhì)，茶菁萎凋大多數(shù)是采用日光萎凋。后來(lái)云南的茶山茶園收為國(guó)有，制作茶葉也集中由公家執(zhí)行，為配合產(chǎn)量和不受氣候影響，茶菁由過(guò)去多為日光萎凋，改為熱風(fēng)熱氣萎凋槽萎凋，以求達(dá)到經(jīng)濟(jì)及推廣效益。
經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)．日光萎凋和熱風(fēng)萎凋，對(duì)茶葉的品昧確實(shí)有不同的效果(《制茶學(xué)》，第83頁(yè))。而以日光萎凋最為新鮮，留給普洱茶一種別于熱風(fēng)萎凋的品味，品茗高手就把這種特殊品味，看成“新鮮”特色之一。但是．現(xiàn)在大部分的毛茶廠制作普洱茶，卻是以熱風(fēng)萎凋?yàn)橹?，而且有完全取代日光萎凋的趨?shì)(《中國(guó)茶經(jīng)》，第212頁(yè)，上海文化出版社，1992年5月)，甚為可惜。只有少部分兄弟民族私人做的滇青毛茶，采用炒青混合日光式萎凋，但已經(jīng)為數(shù)不多了。
生茶
現(xiàn)今云南普洱茶生產(chǎn)機(jī)構(gòu)，是現(xiàn)代管理促銷(xiāo)公司組織，井求快速獲利．再加上品茗普洱者對(duì)越陳越香的理解，才正在醞釀而升，尚未形成大量需求。即使有一部分真正懂得品茗者，也因?yàn)榱粲猩倭恳殉蔀槲幕z產(chǎn)的陳老昔洱，可以暫時(shí)滿足他們一時(shí)的渴求。因此真正高水平的陳年普洱消費(fèi)市場(chǎng)尚未形成，也難怪當(dāng)今的普洱茶廠會(huì)以生產(chǎn)熟茶的普洱為主，以達(dá)到“當(dāng)天出廠，立即銷(xiāo)售，馬上飲用”的大眾化經(jīng)濟(jì)效益
普洱茶本是青茶后發(fā)酵茶種．以生茶貯放保存，即使上百年的陳茶都可以泡出新鮮感。做成熟餅(經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的青茶制成)的普洱熟茶，甚至一出廠就可以沖泡飲用，但已經(jīng)完全失盡普洱新鮮而有活性的魅力了。自從1973年昆明茶廠研究成功“渥堆發(fā)酵”工序以后，云南生產(chǎn)的普洱茶品，除了一部分有減肥功能的生沱和極少數(shù)的生茶七子餅外，主要是應(yīng)付熟荼的消費(fèi)市場(chǎng)，以“越熟越香”代替了越陳越香的品味，真是“一片熟氣”了。
干倉(cāng)
普洱茶是屬于后發(fā)酵茶，在后發(fā)酵過(guò)程中有兩種現(xiàn)象，一是曲菌后發(fā)酵；一是無(wú)菌后發(fā)酵。有關(guān)后發(fā)酵的科學(xué)資料，日本學(xué)者研究得最多，要形成曲菌后發(fā)酵，必須要充足的水分或濕度。在普洱茶制作工序中的干燥程序，如果沒(méi)有將普洱茶水分干燥到一定的程度，或者將普洱茶貯存在濕氣很重的場(chǎng)所，都會(huì)引起曲菌生長(zhǎng)，促成曲茵后發(fā)酵。如果在干燥程序中將茶中水分干透，同時(shí)貯存在濕度低，而未引起曲菌生長(zhǎng)，是茶葉本身自己在繼續(xù)發(fā)酵，稱(chēng)之為無(wú)菌后發(fā)酵。曲菌后發(fā)酵的普洱茶，俗稱(chēng)“濕倉(cāng)普洱”；無(wú)菌后發(fā)酵的普洱茶，俗稱(chēng)“干倉(cāng)普洱”。干倉(cāng)普洱與濕倉(cāng)普洱，有時(shí)可以從型茶表面就看出來(lái)。
但是有些曾經(jīng)在濕倉(cāng)，后來(lái)改到干倉(cāng)貯存，往往從表面上是不容易分辨出來(lái)，但可從沖泡后的葉底識(shí)別出來(lái)。曲菌后發(fā)酵的普洱茶經(jīng)過(guò)了“霉變”，對(duì)普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉(cāng)茶，有著極相似的“失真”品味，也有較輕度的，短時(shí)間曲茵后發(fā)酵茶，經(jīng)過(guò)三五開(kāi)的沖泡后，可以還原到干倉(cāng)普洱的特色。以目前的科技水平，要控制干倉(cāng)的環(huán)境并不太困難，有好的干倉(cāng)，才能貯存出來(lái)最自然美好的陳年普洱茶。
