一、什么是普洱茶
什么是普洱茶，絕大多數(shù)的人都會(huì)說(shuō)，云南不是有個(gè)地方叫普洱縣嗎？就是這個(gè)地方出產(chǎn)的茶葉。普洱縣的確出產(chǎn)普洱茶，但我多次去云南，出產(chǎn)普洱茶的何止普洱茶一個(gè)地方。普洱茶是云南同香煙并重的一個(gè)品牌，是云南省政府大力扶持的一個(gè)產(chǎn)業(yè)。另一方面，有的人把“普洱茶”三個(gè)字當(dāng)成了“云南茶”的別稱(chēng)。其實(shí)稍稍愛(ài)茶的人都知道云南是中國(guó)茶的故鄉(xiāng)，茶葉種類(lèi)非常豐富，也還有其他響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱?，例如滇紅。以上兩種看法，有對(duì)的方面，但不夠全面。
到底什么是普洱茶？普洱茶最原始的解釋就是普洱地方產(chǎn)的茶。這個(gè)定義通行于明代以前，到清代，由于公元1732前后普洱的農(nóng)民起義被鎮(zhèn)壓，兵禍無(wú)情，普洱當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)茶量降為零，普洱茶以地名命名的時(shí)代宣告結(jié)束。第二個(gè)定義指用滇西、滇西南生長(zhǎng)的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱(chēng)為生茶），這類(lèi)茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。第三個(gè)定義是曬青毛茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常稱(chēng)為熟茶），它的銷(xiāo)售比重大，傳播最廣。其茶葉采摘后，殺青，揉捻，在陽(yáng)光下曬干，制成曬青毛茶，在經(jīng)過(guò)一種后發(fā)酵工藝制成熟茶，具有醇和、耐泡、陳香的特點(diǎn)。
既然現(xiàn)在的普洱茶不是根據(jù)其地名而來(lái)，那么它的產(chǎn)區(qū)又在那里哪？明清以前，普洱茶的產(chǎn)區(qū)主要是西雙版納、思茅倆地（州），后來(lái)逐漸發(fā)展到云南的昆明、大理、臨滄等地。1973年以后，隨著普洱茶人工后發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，普洱茶的產(chǎn)地逐漸擴(kuò)大，甚至省外和國(guó)外。但是普洱茶作為歷史名茶，具有強(qiáng)烈的地域性、工藝性特點(diǎn)。云南原產(chǎn)地的普洱茶才是愛(ài)茶人心中的至愛(ài)。
二、普洱茶的發(fā)展歷史
普洱茶的歷史是迷蒙的，它的起源沒(méi)有文字佐證，它的產(chǎn)地有著爭(zhēng)議（思茅和西雙版納之間的普洱茶原產(chǎn)地之爭(zhēng)），它的工藝隨時(shí)代而變化，它的運(yùn)輸又有著說(shuō)不盡的故事。
普洱茶雖然已有很長(zhǎng)的歷史，然而史書(shū)記載普洱茶的相關(guān)文獻(xiàn)很少。從云南種茶歷史看，清中期以前，茶葉主要產(chǎn)在思茅、西雙版納地區(qū)。那是普洱茶的初制主要是由茶農(nóng)完成。他們把采摘的茶葉在陽(yáng)光下曝曬，先制成曬青毛茶；在經(jīng)蒸壓成型，制成圓形緊壓茶。這里有兩個(gè)細(xì)節(jié)關(guān)系到普洱茶品質(zhì)的形成：曬青毛茶是綠茶中含水分最多的，同時(shí)在茶葉運(yùn)輸過(guò)程中，為了防止茶葉齏碎，須在茶葉中灑些清水，將茶潮軟，這就更加大了茶葉的含水量。將這些茶葉運(yùn)往思茅或普洱的總茶店，需要十天左右的時(shí)間，這批茶葉已基本完成一個(gè)初步的冷發(fā)酵過(guò)程，由生茶變成發(fā)酵較輕的熟茶。在思茅或普洱的總茶店，一部分散茶經(jīng)挑揀后內(nèi)銷(xiāo)，一部分蒸壓成餅茶，每7圓為一筒，外包筍葉，這是為使筍葉柔軟也要將其浸濕，然后銷(xiāo)往藏區(qū)。從思茅經(jīng)傳統(tǒng)的茶馬古道普洱——景谷——景東——南澗——祥云——麗江——滇藏線(xiàn)到達(dá)拉薩。這條路全過(guò)程需要100天，盡管路途遙遠(yuǎn)、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢的冷發(fā)酵，形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶，其獨(dú)特的陳香和濃郁的湯色由受藏胞的喜愛(ài)。所以普洱茶的品質(zhì)并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特點(diǎn)的運(yùn)輸過(guò)程種形成的歷史產(chǎn)物。在當(dāng)時(shí)，這些工藝很難讓人們理解，造成了普洱茶的神秘感。有人說(shuō)它是錯(cuò)誤的產(chǎn)物，但它是美麗的錯(cuò)誤。
到了20世紀(jì)30年代后，交通條件和運(yùn)輸條件的改善，進(jìn)入藏區(qū)的時(shí)間縮短為40天左右，普洱茶的自然發(fā)酵過(guò)程很難自然完成，因此，各個(gè)廠(chǎng)家開(kāi)始研究人工陳化工藝，包括50年代的人工冷發(fā)酵、蒸氣熱發(fā)酵，70年代渥堆發(fā)酵的研究。今天我們飲用的普洱茶大多是人工后發(fā)酵生產(chǎn)的普洱茶。悠悠茶馬古道上的馬幫不復(fù)存在，但普洱茶的故事，普洱茶的傳奇卻永遠(yuǎn)留下來(lái)了。文/黃進(jìn)
