前些日子收到一封投稿信，標(biāo)題叫《關(guān)于普洱茶的幾點思考》，是一封手寫的原稿，作者工工整整用鋼筆寫了6頁紙，對于已經(jīng)習(xí)慣在Word文檔上看稿子的我來說，對這樣的來稿深感敬意。作者在稿件前附了自我介紹，是某大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)的，在各大刊物上發(fā)表茶類文章若干。我懷著敬意繼續(xù)讀完了全文，看罷之后心情復(fù)雜，遂提筆用稿紙親筆寫了一封回信。這是一篇典型的用綠茶思維來看普洱茶的文章，足見我們的普洱茶常識普及工作仍有很長的路需要走。斟酌再三，還是決定在雜志上公開來稿和我回信的部分內(nèi)容，在這個搭建中的平臺上與廣大讀者共同交流、探討。
×先生：
您好!
首先感謝您對《普洱》雜志以及普洱茶行業(yè)的關(guān)注，也感謝您的熱心投稿，如果您有機會到云南，歡迎您來雜志社做客。我們一定會請您喝正宗的普洱茶，讓您感受普洱茶的真正魅力。您的來稿我們看了，確實有許多您個人的獨到觀點，不過有些觀點我們有不同意見，今特手書回信與您略作探討，如有不恭之處，萬望見諒!
普洱茶在商品上有散茶和型茶之分，用滇青毛茶為原料經(jīng)過潑水堆積發(fā)酵(漚堆)的特殊工藝加工而成的松散狀態(tài)的茶葉叫普洱散茶或稱普洱散尖；如果再以普洱散茶為原料蒸壓加工成為型茶，根據(jù)其形狀和規(guī)格的不同，可加工成普洱沱茶、普洱餅茶、普洱圓茶、普洱磚茶等。普洱散茶和以其為原料再加工成的這些型茶皆屬于黑茶類的茶。還有一種也是以滇青毛茶為原料經(jīng)蒸壓后而成的方塊形茶叫普洱方茶，由于此茶未經(jīng)渥堆做色，故普洱方茶屬于綠茶類的茶。因此普洱茶實際上是普洱系列茶的總稱，它既包括黑茶和綠茶，也包括散茶和型茶。所以用普洱茶來代替“普洱茶投資熱”中所指的普洱茶餅未免過于籠統(tǒng)，并不確切，缺乏科學(xué)嚴謹性，有魚目混珠之嫌。人們熱衷投資的是“一塊塊包在紙里的餅狀商品’’普洱餅茶，并非普洱系列茶中的其他普洱茶，
外觀不能作為判定是否為普洱茶的標(biāo)準。2008年12月1臼已經(jīng)開始實施《地理標(biāo)志產(chǎn)品，普洱茶》中華人民共和國國家標(biāo)準(GBF22111-2008)其中明確了普洱茶的概念、保護范圍、質(zhì)量技術(shù)要素等。根據(jù)國家標(biāo)準，普洱茶的定義是“以地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護范圍內(nèi)采用特定加IT藝制成，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。按其加TT藝及品質(zhì)特征，分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種；類型。”判定普洱茶的基本關(guān)鍵點在于①保護范圍(地域)②云南大葉種(茶樹品種)③曬青毛茶(原料)④生茶與熟茶的生產(chǎn)工藝。普洱茶的外形有多種形態(tài)t傳統(tǒng)形態(tài)是以磚、餅、沱為主的緊壓茶，現(xiàn)代普洱茶加工中也有壓制成特殊形狀的，無論生茶與熟茶都可以緊壓茶和散茶的形態(tài)出現(xiàn)。所以外形絕對不能作為普洱茶的判定標(biāo)準。您提到的“普洱茶實際上是普洱系列茶的總稱”，這一點我個人非常贊同。但是，人們熱衷投資的普洱茶也并非僅限于餅茶，而是普洱系列茶。
由著名茶學(xué)泰斗陳椽教授主編的《中國名茶研究選集》書中就提到：
“黑茶殺青后，利用霉菌堆積發(fā)酵，兒茶多酚類氧化聚合反應(yīng)強，因此黑茶中的兒茶多酚類含量減少。”“黑茶因發(fā)酵分解，氨基酸、酰胺類的含量極少。”“黑茶茶湯中游離氨基酸含量明顯少于其他各種茶類。”“普洱散茶的水浸出物明顯比其他茶少，這可能是普洱茶堆積3—5年，水浸出物因分解而減少”。“普洱茶多酚類化合物含量很低，為5.07％”。“普洱茶中的L—EGCG含量較低，為每克11.45毫克”。“普洱茶茶湯中茶氨酸含量也很低，為每百克71.11毫克。”“黑茶中的普洱散茶游離還原糖含量明顯地比其他茶的含量少。”
普洱茶以云南大葉種茶為原料，其內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，高出中小葉種好幾倍，這是眾所周知的。普洱茶國家標(biāo)準里規(guī)定了普洱熟茶水浸出物的下限，為≤28.0％，云南大葉種的茶多酚和水浸出物都是極高的，曬青為≥28.0％。以下是云南大葉種國家級和省級良種春茶一芽二葉鮮葉的內(nèi)含物數(shù)據(jù)：
普洱茶的審評不以茶氨酸的含量為主要指標(biāo)。茶氨酸在以新、嫩為貴的綠茶中含量很高，但是普洱茶有一個后陳化的過程，緊壓茶中也需要一定的含梗量，太鮮嫩的芽頭制成的普洱茶是經(jīng)不起存放的。兒茶素和堿類物質(zhì)才是普洱茶審評中目前最重要的2項指標(biāo)。所以不能用綠茶思維來評判普洱茶。
從營養(yǎng)、保健角度考慮，普洱茶的主體是黑茶(普洱方茶是綠茶)，而黑茶從整體上看其有效成分和營養(yǎng)價值不及其他茶類，更遠不及綠茶。……制作普洱茶選用的是優(yōu)良品種云南大葉種的鮮葉，筆者設(shè)想能否用云南大葉種的鮮葉直接制作綠茶?鮮葉采摘方面提高嫩度，曬干工序改為烘干或炒干，使傳統(tǒng)的以黑茶為主體的普洱茶逐漸變身為屬于綠茶類的普洱茶。這對提倡科學(xué)飲茶，揚長避短，使茶葉中的有效成分發(fā)揮最大效益，從而促進人們的健康大有幫助。……制作適合原普洱茶消費人群的新式綠茶，除弊存利，充分發(fā)揮茶葉在人類抗衰老、防癌癥、強身健體方面的最大效用，是我們學(xué)習(xí)、實踐科學(xué)發(fā)展觀的必由之路。
普洱茶與以安化黑茶為代表的黑茶并不完全等同，不能將黑茶的理論套用在普洱茶上。熟茶的渥堆發(fā)酵靠的是微生物的優(yōu)勢菌群，普洱茶經(jīng)過發(fā)酵，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、可溶性糖等確實會減少，但是云南大葉種茶的內(nèi)含物質(zhì)本身就比中小葉種多上好幾倍，即使經(jīng)過發(fā)酵也比用中小葉種發(fā)酵的黑茶內(nèi)含物質(zhì)和水浸出物豐富。當(dāng)然，普洱茶的發(fā)酵是一個極其復(fù)雜的過程，目前茶學(xué)的前沿科學(xué)研究也未能完全揭開發(fā)酵的秘密，但是一些基礎(chǔ)理論早已是公認的了，比如整個發(fā)酵食品大類對于人體健康的益處已是公認的了。普洱茶在發(fā)酵過程中經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生很多新的有益物質(zhì)，并分解一些有害物質(zhì)，比如農(nóng)殘等。所以僅僅以普洱茶發(fā)酵后某些物質(zhì)的減少而否認其營養(yǎng)價值是不對的。目前的研究和臨床醫(yī)學(xué)實驗證實了普洱熟茶對于調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓、養(yǎng)胃護肝等方面都有良好的功效。
將普洱茶改造成綠茶，絕對是一件“揚短避長”的事情。普洱茶的獨特性主要表現(xiàn)在其多樣性、豐富性以及越陳越香等特點。普洱茶是后發(fā)酵茶，無論生茶還是熟茶都可以在通風(fēng)、透氣、避光的常溫下進行自然陳化。生茶在自然陳化過程中會逐漸蛻去苦澀變得醇厚，熟茶在自然陳化過程中逐漸蛻去渥堆的堆味和燥感變得更加甘滑。事實證明，在有證可考、自然陳化幾十年以上的普洱茶，無論在口感呈現(xiàn)還是身體感受方面都是極具感官愉悅的。需要強調(diào)的是，普洱茶后發(fā)酵的獨特性是建立在曬青工藝上的，曬青(陽光干燥)不高的溫度保留了茶葉中的活性物質(zhì)，保證了普洱茶的后發(fā)酵。自然發(fā)酵中起重要作用的是“酶”，酶最忌高溫，—般超過65℃就會失去活性，也中斷了普洱茶后發(fā)酵的生命歷程。所以普洱茶的制作工藝中是要堅決杜絕“烘青”和“炒青”的。
建國初期浙江農(nóng)大、安徽農(nóng)大的很多支邊專家曾經(jīng)打算用云南大葉種試制名優(yōu)綠茶，經(jīng)過努力卻效果不彰。因為這違背了制茶學(xué)里的最高原則：茶葉適制性。云南大葉種并不適合制作名優(yōu)綠茶，因為內(nèi)含物質(zhì)豐富、質(zhì)寒涼，對于體質(zhì)寒涼的人，如長期大量飲用有可能出現(xiàn)不良反應(yīng)。中國的六大茶類各具特色，可以滿足不同消費者的口味需求，所謂“蘿h白菜各有所愛”。各種茶類的不同茶性對于不同體質(zhì)的人有不同反應(yīng)也很正常，不能說不適合自己就不是好茶。只有懷著對自然的敬畏之心。辯證而客觀地看待每一款茶，不隨意貶斥，尋找到最適合自己品飲的茶，才是真正的懂茶、愛茶之人。
以上內(nèi)容純屬學(xué)術(shù)探討，觀點也許有許多疏漏之處，歡迎您繼續(xù)來信探討，如有不敬之處，望您多多包涵。此致
敬禮!
黃素貞
2011年10月14日
