大話熟茶
關(guān)于普洱熟茶的工藝以及發(fā)酵，網(wǎng)上和相關(guān)書籍都有過長篇大論，不過我們今天再來談?wù)勂斩觳璋l(fā)酵的前世今生、普洱熟茶的原料、普洱熟茶的發(fā)酵過程等知識！
人工發(fā)酵普洱的前世今生
人工發(fā)酵普洱茶本屬偶然，是因為在香港等地保存不當(dāng)，導(dǎo)致發(fā)酵，有人偶然嘗試，覺得發(fā)酵過的茶口感另有滋味，后逐漸推廣，無心插柳的產(chǎn)物，50～70年代香港人工發(fā)酵加工云南普洱散茶有如下數(shù)家：聯(lián)興隆，南記，生記，林記，寶泰，同安及長洲福華等。50年代，內(nèi)地同香港幾乎沒有溝通，但香港人工發(fā)酵普洱茶的消息還是傳進來。廣東各地茶商開始自己濕水發(fā)酵。根據(jù)云南茶葉進出口公司志記載：1973年，云南茶葉進出口公司獲得自營進出口權(quán)后，公司業(yè)務(wù)員黃又新去參加廣交會，發(fā)現(xiàn)普洱茶在廣東、香港銷售得不錯，特別是廣東發(fā)酵后的熟茶很有市場，黃又新就帶了些茶樣回來，向公司做了匯報，引起了公司的重視。在和廣東茶葉公司溝通后，省茶葉公司決定派出考察小組對廣東的普洱茶生產(chǎn)工藝進行初步了解，小組名單有當(dāng)時昆明茶廠副廠長安增榮、審檢室負(fù)責(zé)人吳啟英、工人李桂英及勐海、下關(guān)兩茶廠各二人(含鄒炳良)。
同時，廣州茶廠學(xué)習(xí)小組返昆后，省茶葉公司組建了兩級審檢生產(chǎn)營銷骨干組成的技術(shù)攻關(guān)組，一次次在冷水發(fā)酵和溫水發(fā)酵之間做試驗，根據(jù)昆明的氣候生態(tài)環(huán)境，把廣州的溫水渥堆工藝調(diào)整為冷水發(fā)酵。工藝調(diào)整后昆明茶廠的渥堆終于獲得了成功，當(dāng)年，銷港普洱茶達(dá)到10.2噸(含陳佩仁試制的1噸多)，隨后，勐海、下關(guān)茶廠相繼進入普洱茶發(fā)酵生產(chǎn)。這段歷史，在原來昆明茶廠副廠長、省茶葉進出口公司辦公室主任楊唯仁先生的回憶文章《云南普洱茶陳化工藝發(fā)端追記》里也有記載。
以后的日子里，普洱熟茶的發(fā)酵工藝逐漸完善定型，昆明茶廠當(dāng)年銷售普洱熟茶達(dá)10.2噸，隨后勐海下關(guān)兩茶廠相繼投入普洱熟茶的生產(chǎn)，規(guī)模逐漸擴大。德宏保山思茅的茶廠也希望加入普洱熟茶生產(chǎn)，省茶葉公司多次派吳啟英到這些茶廠傳播技術(shù)，介紹經(jīng)驗。
真實的情況就是如此，為何要虛加那么多神話?
事物發(fā)展的過程，本來就是大多數(shù)人逐步學(xué)習(xí)和理解的過程，凡是智力正常的人，經(jīng)過多次實踐，也都是可以掌握基本方法的。只是由于各地原料以及環(huán)境的不同，導(dǎo)致了不同風(fēng)格的普洱熟茶的存在。百花齊放，都有其特點。這也是普洱茶的魅力所在。每個人都可以喜歡不同茶區(qū)的原料發(fā)酵的茶，也可以喜歡在不同地區(qū)發(fā)酵的茶。只要你喜歡，沒有什么不可以!
熟茶發(fā)酵是三分靠人，七分靠天!
熟茶的發(fā)酵，被人說得神秘而又神秘。據(jù)稱工藝還國家保密呢。每有發(fā)燒友舉出各種例子來證明工藝之重要性，某某廠有某某人，導(dǎo)致其熟茶工藝好，如何如何。并非不承認(rèn)人的重要性，但我認(rèn)為在發(fā)酵的過程中，三分靠人，七分靠天!
三分靠人，原因在于按流程來走，有一些基本的東西要遵循，溫度濕度，翻堆的時機等，根據(jù)不同地方茶菁不同，會有所區(qū)別，這個是需要實踐經(jīng)驗的。多做幾次，善于總結(jié)，就慢慢摸索出一些東西來，大致差不多。
七分靠天，在于目前沒有研究到的一些東西，比如環(huán)境，水，發(fā)酵的菌種等，這些東西目前并無成熟方法，甚至在不同天氣發(fā)酵，結(jié)果都會不同，這次發(fā)酵的時候都是晴天，下次都是陰天，我敢說同樣原料，同一個人發(fā)酵，口感會大不一樣!
看看現(xiàn)在市場上熟茶的情況，就會發(fā)現(xiàn)了，并非某某牌的熟茶每一個都好，某某牌的熟茶就都不好。有哪個大師敢保證自己每批發(fā)的茶都好?請記住，是發(fā)酵，三分靠天!而不是熟茶成品茶!
普洱熟茶的原料
商品熟茶的品質(zhì)，取決于拼配方案，拼配的來源是發(fā)酵完成后的各個不同的堆子，一個堆子的質(zhì)量取決于曬青毛茶曬青原料品質(zhì)和發(fā)酵過程，曬青毛茶的品質(zhì)是內(nèi)因。發(fā)酵過程中，三分靠人，七分靠天。打個比方，正如做菜，菜的原料不好，你請御廚估計也做不出好菜；反過來，魚翅熊掌，如果你火候不好或者放多了調(diào)料，結(jié)果也不會好吃。那么，普洱熟茶用的原料究竟是怎樣的呢?
第一要點：目前主流的熟茶用料是臺地茶，這個道理是相當(dāng)明顯的，正常發(fā)酵的堆子一般都在10噸到60噸一個堆子。光從數(shù)量和成本來說，用喬木茶發(fā)酵就是一般小廠或者個人難于承受的。何況，發(fā)酵的風(fēng)險極高，而喬木發(fā)酵的優(yōu)勢也并未見得突出。
第二個要點：是主要用夏茶發(fā)酵，用夏茶發(fā)酵，這個是大廠做熟茶的基本理論。在2000年之前，很少聽說過用春茶或者秋茶發(fā)酵，因為普洱茶本身售價極低，春茶用來做生茶尚且賣的價格不高，熟茶賣的價格通常又低于生茶，迫于成本壓力，顯然只能用夏茶。
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普洱熟茶的發(fā)酵過程
不得不再復(fù)習(xí)下商品熟茶的基本工藝過程。曬青毛茶——渥堆發(fā)酵——毛堆分級——拼配(勻堆)——蒸壓成型——干燥(烘干)大致說來，我可以給出自己所認(rèn)為的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好發(fā)酵后按一定配方經(jīng)過勻堆拼配餅蒸壓成型干燥后的熟茶。其關(guān)鍵內(nèi)涵—-選用良好的發(fā)酵毛堆。
因此，在這個階段，前期發(fā)酵不好的堆子的茶就不選用，這個是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。假如你發(fā)了100個堆子，只有30個堆子發(fā)得比較好，那咱就用這30個堆子的來做好茶，剩下70個堆子的茶，根據(jù)具體情況或者放起來自然存放，或者依據(jù)其特點，發(fā)酵不足的做成所謂輕發(fā)酵的茶，發(fā)酵過度的，做成所謂濃熟發(fā)酵的茶，燒心的，就扔掉。所以說這個是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。
大廠因為發(fā)酵的基數(shù)大，因此可供選擇的余地就大得多。不否認(rèn)大廠的品質(zhì)比較穩(wěn)定，但這個不是建立在所謂的神秘發(fā)酵基礎(chǔ)上，而是建立在事后的篩選處理上。大廠在發(fā)酵上的所謂優(yōu)勢，很大程度是建立在長期發(fā)酵形成的獨特發(fā)酵環(huán)境(比如微生物)以及消費者習(xí)慣于其口感。
基于龐大的樣本，大廠可以把發(fā)酵好的毛堆，按本廠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和配方進行分解處理，這個就是大廠為什么會有如此多的品種和系列。每個品種口感不同。在發(fā)酵的過程中，科學(xué)的成分相對較少，而在發(fā)酵后的篩選中，你確實可以根據(jù)你的配方和傳統(tǒng)口感來選擇茶，這就是科學(xué)性。
商業(yè)概念引發(fā)的
如果說以前的發(fā)酵工藝，那么實際現(xiàn)在已經(jīng)不是這樣了，很多茶友會覺得不真實；如果說現(xiàn)在的發(fā)酵工藝，資深的茶友又會提出疑問，說之前很多年喝的不是這樣的工藝。因為必然會引起爭議，而且爭議來自目前主流的商業(yè)宣傳。
首先說熟茶的發(fā)酵，目的是通過人工干預(yù)正常的自然陳化發(fā)酵過程，加速發(fā)酵，得到適合現(xiàn)喝的普洱茶。所以以前的普洱茶大都寫明適度發(fā)酵。注意：是適度發(fā)酵。這個是傳統(tǒng)中國式的描述方式，什么是適度?又會引發(fā)歧義。
我個人的看法，所謂適度，就是達(dá)到了發(fā)酵出來，3～6月時間即可飲用的程度，而且口感不錯。有適度發(fā)酵，就有不是適度發(fā)酵，即發(fā)酵不足或者發(fā)酵過度。這些本來是工藝上的缺陷，最后經(jīng)過商業(yè)包裝，美其名曰：輕發(fā)酵，重發(fā)酵(或者濃熟發(fā)酵)。然后成了產(chǎn)品的賣點。
發(fā)酵技術(shù)的最高境界就是適度發(fā)酵，發(fā)酵師最大的夢想，就是每次都發(fā)到適度發(fā)酵。適度發(fā)酵，才是普洱做熟茶的初衷。商業(yè)就這樣改變了發(fā)酵師的追求，本來發(fā)酵適度是合格發(fā)酵師的標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在發(fā)酵不足居然也合格了，發(fā)酵過度也合格了，標(biāo)準(zhǔn)放寬了，所以就變成了人人可發(fā)酵。發(fā)酵師舉目皆是。正是由于這些原來不合格產(chǎn)品現(xiàn)在合法化，而且所謂輕發(fā)酵茶通過炒作，還受到市場歡迎，終于導(dǎo)致了渥堆發(fā)酵的顛覆下變化。整個熟茶渥堆工藝發(fā)生了極大的改變，從而對普洱茶品質(zhì)發(fā)生了極大影響。
如果堅持適度發(fā)酵，這是一條傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝路子，成本高風(fēng)險高門檻高，麻煩；如果發(fā)酵分為輕發(fā)酵適度發(fā)酵，重發(fā)酵(濃熟發(fā)酵)，就用相應(yīng)的工藝，成本低風(fēng)險低門檻低，容易。經(jīng)濟利益的驅(qū)使，當(dāng)然使得后者得到了大量推廣，引起不明真相群眾圍觀。
