功夫茶話之-茶技
大家都知道，喝酒是有基本程序的，什么酒配什么杯子與器皿，都是約定俗成的。如果誰用小盅喝鮮啤，或者用扎杯喝黃酒，都會讓人笑掉大牙?？墒?，筆者近來走了北方若干家新開的茶藝館，發(fā)現(xiàn)一個讓人哭笑不得的現(xiàn)象：不論客人點的是綠茶、花茶還是紅茶、普洱，茶藝館端上來的都是同一套功夫茶具。
顯然，這是外行開店才會犯的常識性錯誤。不過，由于北方的客人們大都對茶藝不甚在行，因此，也就逆來順受，把這種其實很荒唐的待客形式全盤接受下來，并且漸漸習非成是，覺得功夫茶具就該是在茶藝館品飲時的家什。演戲講究“寧穿破，不穿錯”，是因為穿錯了行頭讓人笑話，如今一些茶藝館這種做法謬種流傳，實在是害人不淺。
沏茶品飲，是日常行為，當然有其動作要領與程序。功夫茶是南方廣東、福建等地飲茶的方法，也是最為講究、復雜的。不過，以往功夫茶在國內并沒有多大的市場，早些年大都市的茶客們即使聽說過潮汕人泡茶另有一套，但是也都一笑置之，無人當真。近些年東南沿海經(jīng)濟騰飛，原本并不在意粵閩習俗的其他地方，受南風北漸影響，也就開始接受并學會了這些東西。
功夫茶技，其實分解開來，并沒多復雜，有半個小時，就基本可以掌握。坊間有不少各類圖書，都是講解品飲技巧的，甚至還有光盤。其要點，有所謂“十法”，即候火、蝦須水（剛開未開之水）、揀茶、裝茶、燙杯、熱罐（壺）、高沖、低斟、蓋沫、淋頂。頭遍茶直接沖杯，稱為洗茶，然后有所謂“關公巡城”、“韓信點兵”、“鳳凰三點頭”，飲畢還要把茶葉取出，大家欣賞舒展開來的葉片色澤形態(tài)。
茶技不論有多少動作，多少程序，其核心都是圍繞著潔凈、火候、和諧、優(yōu)美。只要心里有這幾個意識，無論怎樣沖泡品飲，都不為過。
當然，茶技絕非功夫茶一種。大致可分北方風格、江浙風格、西南風格、西北風格，都自成一體。論傳統(tǒng)當首推西南茶技，成都茶館名滿天下，以蓋碗茶沖泡為主，茶博士大銅壺揮灑自如，功夫也端的了得。北方人尤其是京津保等地喝茶亦是蓋碗，沖泡時動作簡單明了，干凈利索，沒那么多雜碎兒。江浙一帶，則是紫砂小壺，青瓷小碗，也沒多少花活。西北風格則近乎西南與華北風格的變種，也是蓋碗茶，但是內容有所不同，用三炮臺沏泡的主要是八寶茶。
以茶的劑量為例，不同地方的人，口味不同，甚至同一地方的人，對不同的茶也有不同的口味愛好。所以，該在壺里放多少茶葉，其實并無定規(guī)，全看飲者的意思。初嘗新茶，不妨多試幾種劑量，找到自己最中意的那一款，然后作為標準固定下來。沏茶倒水，是有遍數(shù)限制的，大抵花茶、綠茶、紅茶以三遍為度，而烏龍系列則可多達###遍，因為茶葉占到壺體積的三分之二。普遍的看法，二遍茶是最佳的，盡得其神韻。文/曹鵬
