首先，我們知道茶葉的滋味是由味覺(jué)感受滋味所呈現(xiàn)的，而茶葉的滋味又包括酸、甜、苦、澀、鮮、咸等味素，茶葉中澀味的物質(zhì)主要包括茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，苦味物質(zhì)包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。而茶湯的苦味和澀味是相伴而生的，在茶湯中也是占有重要的地位。
苦澀味是茶湯自帶的一種本味，不是唯一的味道，也不是單獨(dú)存在，而我們常說(shuō)苦澀味的茶不一定就不是好茶，因而茶湯的苦澀味的濃淡就是由它的內(nèi)含物質(zhì)中苦澀味物質(zhì)所決定的。
我們?cè)谄凤嫴璧臅r(shí)候，可能只感受到了苦，那就說(shuō)明茶湯中苦味占上風(fēng)，但這并不能說(shuō)明茶湯中的內(nèi)含物質(zhì)很豐富，也就不能說(shuō)普洱茶的轉(zhuǎn)化空間大。當(dāng)苦味較多的時(shí)候，我們可以簡(jiǎn)單的以為咖啡堿的含量比較豐富，但如果茶葉內(nèi)含物質(zhì)真的很豐富的話，那么只能說(shuō)茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)成分含量比較不平衡，偏苦類的物質(zhì)含量過(guò)多。
所以說(shuō)，苦澀的茶不一定是壞茶，但苦澀化得快的茶一定是好茶。如果苦澀化得快的茶就說(shuō)明其制茶工藝比較好，是好茶，而普洱茶的后期轉(zhuǎn)化空間和普洱茶本身的內(nèi)含物質(zhì)、制茶工藝以及后期存儲(chǔ)環(huán)境都有很大的關(guān)系，苦澀味重的茶如果內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，而且制茶工藝也比較標(biāo)準(zhǔn)，后期存放環(huán)境優(yōu)質(zhì)，存放得好，那么后期的轉(zhuǎn)化空間就非常有利，但是苦澀如果化不開(kāi)，制茶工藝也一般，那么無(wú)論怎么存放，茶葉也不一定好。
