一、渥堆工藝篇
這里所選是近代渥堆工藝，主要是用于幫助一些對(duì)渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，對(duì)比其主要促因以便理解舊時(shí)“渥堆”的原理，故選與其外部條件相近的“湖南黑茶”、“六堡茶”的在制渥堆工序?yàn)槔?，但非指舊時(shí)“渥堆”等于現(xiàn)代工藝，請(qǐng)區(qū)分。
1、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆場(chǎng)所要求潔凈無(wú)異味，室溫要求25℃左右，相對(duì)濕度85%左在。揉捻葉下機(jī)后，不經(jīng)解塊，立即堆成高約1M,寬約0.7M的長(zhǎng)方形茶堆，并稍加緊壓，上面加蓋草包等覆蓋物，以防止水分蒸發(fā)和保持堆內(nèi)溫度.渥堆過(guò)程中要進(jìn)行一次翻堆,將堆外圍的葉子翻到中間,以利渥堆均勻.堆內(nèi)溫度以45℃為宜,渥堆時(shí)間需12-24小時(shí).(《茶葉初(精)制技術(shù)》,農(nóng)業(yè)部工人技術(shù)培訓(xùn)統(tǒng)編教材)
2、廣西六堡茶初制渥堆方法：通過(guò)濕熱作用，破壞葉綠素，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇，葉底顏色轉(zhuǎn)變。渥堆葉堆積厚度依氣溫、濕度、葉質(zhì)老嫩而定，一般堆高33-50CM，若用籮筐渥堆，每筐濕坯20KG左右。氣溫高時(shí)薄堆，嫩葉薄堆，老葉厚堆壓緊，渥堆中翻堆1-2次，將邊上茶翻入堆中，促進(jìn)質(zhì)變均勻。渥堆時(shí)間，視葉質(zhì)老嫩、氣溫高低和天氣等情況不同而異。一般氣溫低、雨天，葉質(zhì)較老，渥堆時(shí)間略長(zhǎng)，反之，則較短。通常為10-15小時(shí)。（《制茶學(xué)》，全國(guó)中等農(nóng)業(yè)學(xué)校教材）
注：以上所指渥堆葉均為鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后直接渥堆，因未經(jīng)干燥，葉內(nèi)含水量較高，無(wú)需再行濕水。
簡(jiǎn)析：綜上所述，得知現(xiàn)代渥堆工藝的主要促因在于茶坯含水量、溫度、濕度、氧氣、時(shí)間。
