有人覺得跟濃度相關(guān)，有人覺得跟甜相關(guān)，也有人認(rèn)為它跟酒相關(guān)。
先說我的觀點(diǎn)，我認(rèn)為“醇”是一種轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的濃稠。
打個(gè)比方，新熟茶的茶湯進(jìn)入口腔里，就像一團(tuán)沒有整理的毛線，比較亂，比較毛。
經(jīng)過一段時(shí)間以后口感就更圓潤，更濃稠了。這就是一個(gè)醇化的過程。（當(dāng)然前提是茶要好、有活性、有轉(zhuǎn)化潛力。）
用“醇”來形容一款茶的時(shí)候，它不僅要有一定濃度，還要有轉(zhuǎn)化感。
轉(zhuǎn)化感就是一個(gè)將內(nèi)質(zhì)不斷理順，融合的過程。
簡單來說就是炸毛的貓被捋順了。
1、“醇”的字義
2、審評(píng)術(shù)語里的“醇”
3、普洱茶的“醇”
4、普洱茶的醇化過程
醇的字義
也可以把這個(gè)“氵”換成了“酉”來形容酒的濃度，形成轉(zhuǎn)注字“醇”。
現(xiàn)在的“醇”字還能看到以前字形的結(jié)構(gòu)，它形容的就是濃度。
“醇”在《說文解字》里被這么解釋——“醇，不澆酒也。”就是不兌水的酒。
“醇”字除了形容濃度高外。從造字的過程中也能感覺出隱隱有變化的含義。
無論是煮湯還是釀酒，都是在轉(zhuǎn)化中越來越濃。
我們可以從“醇”字身上找出兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是轉(zhuǎn)化，二是濃度。
審評(píng)術(shù)語里的醇
“醇”在審評(píng)術(shù)語當(dāng)中怎么應(yīng)用？
審評(píng)是一套嚴(yán)格的術(shù)語體系。在茶行業(yè)內(nèi)，一般都是使用沈培和老師主導(dǎo)規(guī)范的術(shù)語。
《茶葉審評(píng)指南》中，“醇”字指代的都是濃度。但審評(píng)術(shù)語當(dāng)中同樣有“濃”字，所以“濃”的所指是比“醇”更“濃”的狀態(tài)。
舉個(gè)例子，“濃厚”形容的就是最濃厚的狀態(tài)。而“醇厚”好像聽起來也是一個(gè)意思，但是在審評(píng)術(shù)語當(dāng)中，它比“濃厚”弱一個(gè)檔次。
在專業(yè)審評(píng)術(shù)語的語境當(dāng)中，“醇”基本上可以跟“濃”替換，只是一個(gè)稍微弱化的概念。
普洱茶的醇
“醇”這個(gè)字現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛運(yùn)用于普洱茶中。
我的直觀感受，普洱茶中“醇”不比“濃”低一檔，反倒是“醇”更有意味。為什么？這就回到剛才講的——“醇”在本源上就帶著轉(zhuǎn)化的色彩。
普洱茶變化的過程也可以叫醇化，也就是后發(fā)酵的過程。
普洱茶在倉儲(chǔ)的后發(fā)酵中，葉底不斷生成新的溶出物，有刺激性的酚類也被微生物改變結(jié)構(gòu)。
結(jié)果茶湯變得更醇，濃度提高但是刺激性減弱，這樣的變化叫“醇化”。
“醇”這個(gè)字用在普洱茶品鑒中是恰到好處。
普洱茶的醇化過程
普洱茶醇化的過程包括香氣、滋味、質(zhì)地三個(gè)方面的變化。
香氣方面
茶的香氣是混合的，一堆香氣分子放在一起的話，我們首先聞到的是活潑高揚(yáng)的氣味，而那些沉穩(wěn)的氣味往往會(huì)被遮蓋掉。
“醇化”就是通過時(shí)間的力量，讓那些簡單的香氣分子消散，之后我們就能感受到更好的、更深沉的香氣。
滋味方面
簡單活潑、具有刺激性的物質(zhì)，會(huì)在陳放的過程中逐漸消解、氧化掉。于是茶的味道漸漸柔和。
湯質(zhì)方面
微生物不斷從葉底中分解產(chǎn)生可溶性多糖，讓茶湯越來越厚。
總結(jié)
1、“醇”這個(gè)字在普洱茶的語境中找到了落腳點(diǎn)，因?yàn)樗缺硎緷舛?，又表示轉(zhuǎn)化，與普洱茶“越陳越香”的特性極為契合。
2、醇化在普洱茶的香氣、滋味、湯質(zhì)三個(gè)維度上都有體現(xiàn)。
茶葉進(jìn)化論原創(chuàng)文章
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