1.茶湯中的澀味
茶湯中的澀，被認為主要是由多酚類物質(zhì)中的兒茶素類引起的，特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主體物。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應形成不透水物質(zhì)，引起收斂。另外，茶多酚含量高的茶湯中茶味濃，茶多酚含量過低或茶多酚氧化過度則茶味淡。
2.茶湯中的苦味
咖啡堿是茶湯苦味主要呈味物質(zhì)，由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。在茶湯中，咖啡堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵絡合物，這種絡合物減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。干茶中如果多酚類和咖啡堿這兩大類物質(zhì)的含量都很高時，茶湯并非是又苦又澀，相反茶湯濃醇鮮爽并帶收斂，是優(yōu)質(zhì)茶的標志。
3.茶湯中的鮮味
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鮮爽;春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。
4.茶湯中的甜味
甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅，所以我們對茶中的“甘甜”也會表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質(zhì)。
甜味物質(zhì)目前研究的比較清楚。茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。
部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。
澀、苦、鮮、甜，這是茶湯滋味的四種主要類型。手中的每一杯茶，都包含了這四種滋味。這四種滋味的不同強度的組合，形成了變化萬千、各具特色的滋味風格。不同滋味的背后，體現(xiàn)的是制茶師們在茶葉制作過程中的獨特的藝術拿捏。喝茶都也無需非得弄清楚這些物質(zhì)，僅需去品鑒個中滋味，找到自己喜歡的味道，以及體驗茶湯的豐富滋味所帶來的美妙遐思。
