按照國標(biāo)定義，普洱茶曬青茶的工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥。揉捻是普洱茶制作過程中的必須工序，位于殺青之后。揉捻是借由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，細(xì)胞壁破裂，部分茶汁滲出，組織液體附著于茶菁表面，讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出，調(diào)節(jié)茶葉水溶性物質(zhì)的濃度。同時(shí)增加葉底的粘性，形成茶葉條索。
普洱茶陳化的過程后發(fā)酵的過程，在作用機(jī)制的作用下，內(nèi)含物質(zhì)得以轉(zhuǎn)化。那么，內(nèi)含物質(zhì)的含量和轉(zhuǎn)化時(shí)機(jī)都十分重要。與后發(fā)酵相對應(yīng)的是“前發(fā)酵”，前發(fā)酵是指曬青毛茶在干燥制成前發(fā)生內(nèi)源性酶促反應(yīng)，導(dǎo)致內(nèi)質(zhì)提前釋放或轉(zhuǎn)化，無法達(dá)到越陳越濃越香。而揉捻的方式不正確或者不到位，都會導(dǎo)致普洱茶無法越陳越濃越香。
熱揉捻，即殺青之后沒有馬上攤晾降溫，而是趁熱揉捻，這會造成一定程度的前發(fā)酵。揉捻不充分，俗稱“輕揉捻”或“泡條”，輕揉捻會讓茶葉外形更好，沖泡出來苦澀度低，更適口。揉捻不充分不會造成前發(fā)酵，但由于茶葉細(xì)胞組織破壞程度不夠，對后續(xù)陳化同樣是不利的。
普洱茶的陳化不是一個(gè)簡單或單一的過程，每一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽都可能會導(dǎo)致其發(fā)生不可逆的結(jié)果，想要越陳越濃越香的普洱茶，就要對原料、工藝、倉儲都進(jìn)行綜合把控。
