昨天我們說的是毛茶加工過程，今天我們以餅茶的加工來說下，皮膚感覺在茶加工中的作用。
在曬青結(jié)束之后，就成為了毛茶，毛茶經(jīng)過篩選雜質(zhì)以及黃片，就可以開始進(jìn)入精制階段。對于純料茶來說，非常簡單，可以進(jìn)入下一個環(huán)節(jié)，蒸茶，但是對于大多數(shù)茶來說，還有個拼配的環(huán)節(jié)。不同年份茶的拼配，不同地方茶的拼配，不同季節(jié)茶的拼配，這些配方多數(shù)來自于多年的實(shí)踐。單純就毛茶拼配，試圖推斷出緊壓茶的口感，是不準(zhǔn)確的，只有經(jīng)過歷年來的實(shí)踐，了解壓餅前，壓餅后，存放后的完整變化，才能斷言這個配方是否成熟。
蒸茶這個環(huán)節(jié)，也許有很多茶友在茶博會上看到，用蒸鍋蒸的，也有某些茶友DIY在家里蒸茶，然后壓制，大滇一直有個偏見，即這些做法都是不適宜的工藝。我一直推崇鍋爐蒸汽，在3-5秒內(nèi)完成蒸茶這個過程，動輒蒸10多分鐘，我不認(rèn)為這個茶還有精神氣。這里的道理很簡單，即鮮奶用巴氏殺菌跟你自己用鍋煮幾分鐘，最后的口感對比下，十多分鐘的蒸茶，茶的活性大大降低了。對后續(xù)的存放不是很有利，因?yàn)槠斩枋怯脕黹L期存放的。
我們在大廠生產(chǎn)線上看到，工人把稱好的毛茶放到蒸汽下，幾秒鐘就接著放入布袋，然后開始揉餅，這個時候，又是考驗(yàn)技術(shù)的時候了，餅揉得圓不圓，面茶里茶是否適當(dāng)，能否壓緊都在短短的時間內(nèi)完成。如果不趁著茶的溫度還比較高的時候，揉成型，并迅速壓制，茶冷了，根本壓不緊，只能二次加熱，再壓，茶的滋味損失相當(dāng)重。我們曾經(jīng)遇到這種情況，即同一批茶，經(jīng)過不同茶廠壓制，口感迥異。有茶商會質(zhì)疑是否茶廠換料的問題，但實(shí)際上，如果茶廠新手較多，加工的茶餅需要二次返工的話，那么，茶的滋味完全不同，就是可以理解的了。
第一次壓不好，打散，重新蒸壓，再次成餅，這樣的茶，新茶時期，香氣撲鼻，但對于存放來說，基本上已經(jīng)可以宣判死刑了。我想客觀地說，這種情況，幾乎會在大多數(shù)茶廠發(fā)生，只是這個比例有多高的問題。因?yàn)槊總€茶廠都會有新手。對于大滇來說，這個問題怎么解決呢？苦笑！做一個艱難的取舍，一再叮囑廠長，寧愿餅型不周正，千萬別炒回鍋肉，寧愿厚薄大小有差異，也不要回爐做。店里有片秋班章的廢品，表明了廢品的，我在茶廠自己標(biāo)的。
現(xiàn)在我們太多時候，去關(guān)注原料，關(guān)注鮮葉的加工，卻往往忽略了在壓制過程中導(dǎo)致的不良反應(yīng)。這個錯誤，不僅僅是初級茶友，實(shí)際上，大部分高級茶友，老茶友，茶商都忽略了加工問題?？匆娫S多茶商，非常舍得花錢買好料，但是卻隨便找個茶廠，以最快速度壓制完茶，匆匆而去。我有時會感嘆這些茶，對這些茶的命運(yùn)表示擔(dān)憂。由于在成品加工中，溫度非常高，變化很巨大，實(shí)際上我們要給予更高的重視。蒸茶，要求溫度高，時間短；揉茶，速度要快，眼疾手快。
壓茶，看起來很簡單，實(shí)際上我壓壞了20多個餅才明白，一錘定音的重要性。石磨壓上布袋那一瞬間，與其叫做壓，不如叫做砸。講究的是爆發(fā)力，我會建議在這些環(huán)節(jié)中，都別帶手套，這種感覺的累積非常重要，以至于熟手最后完全可以閉著眼睛，憑感覺來完成整個工藝。
最后，踩石磨，也許大家看過一些十八少女踩石磨，姿態(tài)優(yōu)美。嗯，我必須得告訴她們，請露出你可愛的腳趾頭，赤腳上陣。我當(dāng)然無意與去評論女孩子的腳長得好看不好看，而是，皮膚接觸到石磨，沿著石磨周邊，你可以感覺到茶餅的輪廓正在成型，松緊，都是你的掌握之中。對于壓制石磨餅來說，餅的邊緣掉邊，壓不緊，是一個太正常不過的初級錯誤，但有人壓制了幾十年，還是解決不了這個問題，最后發(fā)狠，用了更大的石磨，用了很大的力氣，把石磨餅壓成了鐵餅，完全喪失了石磨壓制應(yīng)該有的優(yōu)勢，所以，在整個加工過程中，最好沉默，用皮膚去感知。
我對在茶葉加工過程中嬉皮笑臉，談笑風(fēng)生的人缺乏好感，當(dāng)然，我也會一起談笑風(fēng)生，但是絕對不會把這樣做出來的茶，作為我收購的目標(biāo)。在石磨壓制成餅后，大體的關(guān)鍵工藝就結(jié)束了。需要說明的只是干燥了。
正常工藝手工石磨壓制的茶，松緊適度，在西雙版納的春天，是完全可以陰干的，而對應(yīng)壓制過緊的茶，只能用烘干?；叵肫鹑舾赡昵?，跟臺灣一個愛好者的爭論，關(guān)于這個烘干，把烘干等同于烘青，臺灣資深茶友得出一個結(jié)論，即現(xiàn)在大廠的茶都是烘青茶，因?yàn)槎际菣C(jī)器壓制，烘干的。事實(shí)上，這樣的結(jié)論非常不公平，也非常不合乎實(shí)際。即便大廠的烘干，正常工藝也是利用鍋爐的余溫，用地?zé)峁軄砗娓?，而不是明火烘干。想象下，北方的暖氣管，大廠的烘房，實(shí)際上等同于用了暖氣管，烘房的溫度是可以調(diào)節(jié)的，如果烘房溫度在40度左右，實(shí)際上是可以接受的。
許多茶商催貨的結(jié)果，使得廠家把烘房的溫度提高，分分鐘新鮮，秒秒鐘出爐，實(shí)際上是對自己和茶友非常不負(fù)責(zé)的。對于鐵餅或者壓制較緊的茶，不烘干是不可以想象的，外面干了，里面不干，就是俗話說的外酥里嫩，中間一定會發(fā)霉的。同樣，我對于大餅，1公斤以上以及瓜茶，超過幾公斤，幾十公斤，我基本上是持否定態(tài)度的。一個50公斤的大瓜，你讓我如何衡量里面有有沒有發(fā)霉？類似茶品，還有茶柱，如果說竹筒茶，因?yàn)橹睆讲淮蟮木壒?，還能夠保證干燥的話，幾十厘米粗的茶柱請給我一個解釋，中間如何干燥？不要告訴我，干茶不蒸就可以壓制成型？
文/大滇飛揚(yáng)
