大滇說(shuō)茶1001夜，今天的第一句話，感謝段林希，祝賀段林希獲得快女全國(guó)總冠軍。我不是骨頭，但我贊賞努力，這給了很多普通人，一種成功夢(mèng)想的可能，在很普通的條件下，只要你不放棄，即便你初中沒(méi)畢業(yè)，你也可以成功。
在很多國(guó)人每天憤憤不平，發(fā)出各種糞青言論的時(shí)候，我看見(jiàn)了90后的努力與奮斗，難得的積極一面。而事實(shí)上，大滇團(tuán)隊(duì)里也這樣匯集著一群人。在默默拼搏著，用十年，磨一劍。
今天，我們繼續(xù)說(shuō)茶的評(píng)審。昨天，我們說(shuō)了散茶方面的一些內(nèi)容，今天我們進(jìn)入到緊壓茶環(huán)節(jié)。
第一干看
從餅面看，觀察餅面的條索，大致判斷茶葉的等級(jí)。從餅面可以展現(xiàn)的內(nèi)容，第一無(wú)非是芽毫多不多，梗是怎樣的狀態(tài)，然后，開(kāi)始做各種推測(cè)，推測(cè)是什么地區(qū)的茶，推測(cè)是春茶還是夏茶。
為什么說(shuō)推測(cè)呢？因?yàn)檫@里做出的僅僅是猜想。當(dāng)然，如果是紫芽茶或者紫娟茶，你在這個(gè)環(huán)節(jié)，基本上能看出80%，如果是野生茶，你可以看出90%以上。所謂的評(píng)審，就是做出一個(gè)個(gè)猜想，逐步驗(yàn)證的一系列動(dòng)作。
如果拿著一餅茶，看著茶，沒(méi)有任何感想，沒(méi)有任何推測(cè)，那基本上對(duì)普洱茶還在一無(wú)所知。這個(gè)是對(duì)原料級(jí)別的推測(cè)。另外，從整體餅形來(lái)看，可以看出加工的水平。有茶友一看餅形，只要看到壓制較緊的，立刻給予較高評(píng)價(jià)?？吹斤炐退缮⒌模烷_(kāi)始批評(píng)。實(shí)際上凡事都有個(gè)度，如果餅壓制很緊，第一個(gè)問(wèn)題是：陳化很慢。這個(gè)很多茶友不在乎。大滇2010年壓制了鐵餅，0520，存儲(chǔ)期定義在15-30年，實(shí)際上我對(duì)到15年的轉(zhuǎn)化仍然不樂(lè)觀。30年，我會(huì)有足夠的信心。
第二個(gè)問(wèn)題，則是干燥的問(wèn)題。餅壓制得緊，則意味著中心部分，不易干燥，必須通過(guò)烘干的方式。烘干的火候很難控制，通常采取，寧肯稍過(guò)，也不能受潮。如果內(nèi)部沒(méi)干透，中心發(fā)霉，后果不堪設(shè)想。不是茶好不好的問(wèn)題，而是直接威脅到身體健康的問(wèn)題。大滇一貫強(qiáng)調(diào)，衛(wèi)生第一，口感第二。所以，市面很少見(jiàn)到3公斤以上的鐵餅，就是這個(gè)道理。
松緊適度，利于陳化，利于干燥，就算在后期，某些茶受潮，只要不是很厲害，松緊適度的茶可以很快把水分蒸發(fā)掉，不易霉變。所以，許多人茶友只看到了緊壓茶有利于香氣的方面，而沒(méi)有看到陳化和防潮方面。下午大滇內(nèi)部在討論一個(gè)500克磚茶的時(shí)候，為什么500克的磚茶要壓制成厚磚，不壓制成薄磚，也是因?yàn)檫@個(gè)道理。所以，我們看見(jiàn)一餅茶的外觀，必須有很多想法，讀出很多東西。
第二分解茶
把餅茶分開(kāi)，看面茶、里茶、底茶有何不同，大致判斷各種等級(jí)茶的比例，最后干看結(jié)束，混合茶，選取5克，進(jìn)入濕看這個(gè)環(huán)節(jié)。濕看，跟看散茶的內(nèi)容基本一致。香氣、湯色、滋味、葉底。
香氣，在我們之前已經(jīng)講過(guò)，這里的香氣稍有不同，還要聞葉底的香氣。是不是茶一泡，就要聞香呢？不是，要在葉底溫度在50度左右聞，即茶湯放置3-5分鐘左右聞，冬天時(shí)間可以在2-3分鐘，如果在很高溫度聞，鼻子受不了，如果溫度過(guò)低，則香氣沉悶，雜味較難分辨出來(lái)。聞香時(shí)間，應(yīng)該在2-3秒，一口氣聞完，不要聞很長(zhǎng)時(shí)間，更不要換氣聞。
香氣聞完，我們看湯色，看湯色，要快，主要看出湯那一瞬間。因?yàn)殡S著溫度下降，湯色會(huì)變化，顏色通常會(huì)變深。某些茶隨著水溫的下降，還會(huì)出現(xiàn)渾濁狀態(tài)，俗話說(shuō)的冷后混。這是因?yàn)樵诟邷叵氯芙獾奈镔|(zhì)，冷后沉淀。這是一個(gè)正?，F(xiàn)象，不代表品質(zhì)。有人把冷后渾成為優(yōu)質(zhì)茶的一個(gè)特征，因?yàn)槿芙獾迷蕉?，冷后越渾。這個(gè)，姑且聽(tīng)之。湯色黃亮、橙黃、深黃、黃紅、紅亮、紅褐、紅艷等，是判別普洱茶年份的重要依據(jù)。
第三滋味
關(guān)于滋味的判別，要注意兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，溫度和茶湯量。茶湯溫度在35-45度是適宜的。高了燙舌頭，導(dǎo)致判斷失誤，低于35度，反應(yīng)較為遲鈍。而茶湯量，這個(gè)很關(guān)鍵，太多和太少都會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤的評(píng)價(jià)。入口茶湯預(yù)估為5毫升左右，太多，無(wú)法分辨，太少，口里空，較難辨別。通過(guò)看這樣的細(xì)節(jié)，即這個(gè)人在評(píng)價(jià)茶時(shí)，入口茶湯多少，某種程度上可以觀察出此人喝茶的水平。當(dāng)然，中茶的老師傅還傳授了一些其他技巧。但給我印象最深得是：審評(píng)者必須沒(méi)有喝茶和抽煙的嗜好。所以，我在招收員工的時(shí)候，會(huì)注意這些問(wèn)題，而且，我也會(huì)注意到客戶對(duì)茶的評(píng)價(jià)，跟平時(shí)的生活習(xí)慣有很大關(guān)系。
第四看葉底
看葉底的時(shí)候，太多人容易犯一個(gè)錯(cuò)誤，即把節(jié)間距離較長(zhǎng)的茶，誤認(rèn)為夏茶，或者認(rèn)為是粗老，某些肥壯的茶，經(jīng)常被誤認(rèn)為是雨水茶。實(shí)際上，這個(gè)跟當(dāng)?shù)氐牟烧?xí)慣很有關(guān)系。比如易武六大茶山地區(qū)，采摘葉梗較長(zhǎng)，包括冰島、勐庫(kù)地區(qū)的古樹(shù)茶，因?yàn)槌帜坌暂^強(qiáng)，某種春茶甚至摘到第四葉。如果不實(shí)際了解當(dāng)?shù)氐牟烧?xí)慣，就容易得出錯(cuò)誤的看法?？傊?，普洱茶實(shí)際上是一個(gè)實(shí)踐科學(xué)，很多東西不能想當(dāng)然。
我們來(lái)看一個(gè)茶評(píng)：原料芽葉肥壯顯毫；色澤褐黃油潤(rùn)；餅形周正，松緊適度；成品配料勻凈，陳香初顯；滋味醇香甘滑；湯色深紅透亮；葉底肥嫩柔軟。這樣的評(píng)論涉及了方方面面，算是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案，任何一個(gè)茶評(píng)，都可以在這個(gè)上面略作更改。
文/大滇飛揚(yáng)
