這里主要是談一些加工中的工藝問題，不能說(shuō)，這三個(gè)字，代表了幾層含義，第一是這件事已經(jīng)做了；第二，做了，但是不方便說(shuō)，也不愿意說(shuō)。所以，我們今晚就簡(jiǎn)單介紹下普洱茶工藝中某些不能說(shuō)的秘密。
在正文之前，我們應(yīng)茶友要求，來(lái)熱身下，把大滇的一些特殊茶，進(jìn)行秒殺。這些茶，在大滇的范疇里，不是正規(guī)產(chǎn)品，只是測(cè)試茶。但保證是可以喝的茶，跟最后的產(chǎn)品是有很大區(qū)別的。希望大家不要由這些特殊的茶去推斷大貨。
第一個(gè)茶，是大滇今年做的帕沙茶，這個(gè)測(cè)試版，來(lái)自于帕沙第2或者第3大的茶樹，按流行的說(shuō)法，是所謂的單株茶。為什么是第二或者第三呢，因?yàn)檫@個(gè)不確定，就在那棵最大的旁邊。
在采摘過程中，較多采摘了一芽一葉的茶，這棵樹的茶，總共只能制作2餅，標(biāo)準(zhǔn)的357克，以及一餅大約200克的茶，做這個(gè)茶，驗(yàn)證了幾點(diǎn)：
第一，即便你采摘非常嫩，也會(huì)出現(xiàn)黃片。對(duì)于大樹茶來(lái)說(shuō)，一芽一葉，一芽二葉，是非常嫩的采摘方法了。大家從餅面上可以看到，有黃片。這種黃片，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，不叫做黃片。你可以把這些黃的部分挑選出來(lái)泡開，葉片非常柔軟、嫩，但在餅面確實(shí)是這樣的。很多理論上的專家，挑刺說(shuō)，黃片多。但事實(shí)上，這種茶，如果歸到黃片里，是非常不妥的。從制茶的過程來(lái)看，春茶，我個(gè)人感覺，無(wú)法避免會(huì)出現(xiàn)這樣的情況。我個(gè)人的推測(cè)，也許，春茶的嫩度較高，導(dǎo)致在殺青和蒸軟兩個(gè)過程中，遇到高溫發(fā)生變黃的現(xiàn)象。OK，大家可以去對(duì)照這一點(diǎn)，拿這個(gè)茶去跟我們的很多黃片餅去對(duì)比。
這些茶，我們無(wú)意炒作成單株千年古樹，只是選一個(gè)典型來(lái)測(cè)試。有時(shí)，好像炒作更具效果，這棵樹，樹齡應(yīng)該在大約800年左右，事實(shí)上，并沒有賣得額外更高的價(jià)格，而800年的帕沙茶王樹，價(jià)格也只是略高，朋友以1800元一公斤的價(jià)格賣了所謂帕沙茶王樹的茶，有時(shí)，價(jià)格是什么？?jī)r(jià)格就是一念之間。我經(jīng)不起自己內(nèi)心的拷問，所以，這樣的茶，在測(cè)試期間，有茶友想買，并未出售。
下面，我們繼續(xù)拿出一提蠻磚的半黃片茶來(lái)，給大家做一個(gè)參照，按今年蠻磚的毛茶價(jià)格，以大滇的定價(jià)來(lái)看，單餅價(jià)格應(yīng)該在220-240之間。但這個(gè)是幫別人訂做后挑選出來(lái)的茶，不全是黃片，一半黑條的樣子吧，就價(jià)格而言，實(shí)際上是非常超值的，但因?yàn)槲掖饝?yīng)了定制的客戶。今年不做蠻磚地區(qū)的茶，所以，以白紙包的形式處理這些茶。每次做茶，都要比預(yù)計(jì)的多收一些，最后看一個(gè)正宗的黃片，易武的黃片，這種黃片，是從嫩茶里挑出的，跟帕卡是不同的。
帕卡，是正宗的黃片，帕卡的葉底是趨近于革質(zhì)化的，老葉。而一般臺(tái)地茶的第三葉，在采摘階段是嫩茶，經(jīng)過加工，很多都變成了黃色，所以，大滇的黃片，并沒有很多帕卡那樣的葉片大，這個(gè)是很多茶友比較下來(lái)，來(lái)質(zhì)問我的原因，他們認(rèn)為，帕卡那種大而老的黃片，就是大樹茶的，而挑選出來(lái)的，就是臺(tái)地茶，而且，我們的黃片餅里，還有嫩芽，OK，我沒法解釋?？傊瑑r(jià)格非常便宜，試試就知道了。
今晚，這三個(gè)茶中的邏輯順序，我是想說(shuō)明，黃片，黃片，黃片也是非常不同的！這是三種不同茶中的黃片。當(dāng)然，帕卡那種，我個(gè)人比較反對(duì)，所以就不做那樣的茶，總體來(lái)說(shuō)，臺(tái)地茶，我不想說(shuō)，臺(tái)地茶的品質(zhì)差，但茶農(nóng)對(duì)待臺(tái)地茶跟大樹茶，顯然不一樣的，采摘和加工方面，臺(tái)地完全不同，態(tài)度完全不同。大樹茶的加工明顯要好于臺(tái)地茶，臺(tái)地茶的黃片，今年，很多名山地區(qū)，茶農(nóng)都不愿意挑選，因?yàn)?，沒空，忙著采摘和制作大樹茶。
回到正文，市場(chǎng)價(jià)格的驅(qū)動(dòng)下，整個(gè)普洱茶的產(chǎn)業(yè)鏈有一些畸形的變化，我們來(lái)談，制茶中，不能說(shuō)的秘密！
這個(gè)問題的由來(lái)，來(lái)自于第二屆大滇普洱訓(xùn)練營(yíng)上，一個(gè)茶友帶來(lái)的一個(gè)茶餅，一個(gè)野生茶的茶餅，應(yīng)該是357的重量，喝起來(lái)，口感不錯(cuò)的，但顯然，茶也是有問題的。這里涉及到一個(gè)問題，即含量問題，整個(gè)茶餅里的有效成分含量多少？
這個(gè)問題，很多茶友會(huì)模糊，以為，我買的是357克的餅，那么自然就是有357克的有效成分了。實(shí)際上，我說(shuō)，你可能買到的只是200克？250克？150克？一般的茶友會(huì)對(duì)這個(gè)問題感到困惑，而對(duì)于做茶的人來(lái)說(shuō)，一聽就明白了。我提示下，某些純料古樹茶，500一公斤，800一公斤，1800一公斤。
無(wú)論你以撒面的形式，或者其他形式加入味道較淡的面茶，而且是全芽頭茶，比如大白茶，整個(gè)茶的口感并無(wú)改變，只是濃度低了很多，但整個(gè)茶的成本降低了很多。個(gè)是出于成本的原因，而且，很多消費(fèi)者會(huì)覺得這樣很好看，撒面，這種工藝，在很多大廠里做茶多年的人，自己開始做茶的時(shí)候，想都沒想，就把這個(gè)當(dāng)做完全合理的方式來(lái)做了。
這樣的茶，外觀漂亮，價(jià)格合理（較低）。這只是一種情況。然后，還有幾種情況，一種是完全不顧及口感，只管湊數(shù)的做法，那么就要選擇，味道淡的茶，最好是無(wú)任何味道的茶，勻兌進(jìn)去，總之，一餅茶，357克，里面有50克沒味道的茶，不會(huì)影響什么的。只要攪拌均勻。
而另外一種，就是相對(duì)比較合理的做法了。我們來(lái)舉一個(gè)出名的例子，下關(guān)沱，許多人知道，下關(guān)沱原來(lái)的工藝?yán)?，烘青是?0%-15%的，這個(gè)，一點(diǎn)都沒什么大不了，有人就說(shuō)了，烘青茶也是能陳化的，不信，看下關(guān)，大哥，這個(gè)的比例你清楚嗎？
在新茶的時(shí)候，烘青的茶，香氣高揚(yáng)，便于你新茶時(shí)候喝，20年后，烘青茶就算廢掉，還有85%曬青啊。這些茶，擔(dān)當(dāng)了中流砥柱的作用。導(dǎo)致了，下關(guān)的沱，最后還是普洱茶！我們把這85%叫做安全閥門！
拼配的過程，是有風(fēng)險(xiǎn)的，我們?cè)谧鰞A心、傾城、大滇001、十年巔峰等茶的時(shí)候，同樣設(shè)立了安全閥值，保證最差的情況下，90%以上是可靠的。大家比較今年的荒野沱以及去年的，口感上似乎差別較大，但我們?nèi)匀惶峁┝?0%的安全閥值?？勺儾糠种皇?0%之內(nèi)。301的荒野沱，我可以確信，在3年后，你跟401比較，口感近乎類似，因?yàn)椋覀冎皇亲兞艘吧璧募庸し绞?，一個(gè)香氣高揚(yáng)，一個(gè)較為低沉，這就是今年和去年荒野沱的區(qū)別。我們會(huì)就此觀察哪種方式更好，逼近一個(gè)較佳的結(jié)果。但起碼，我們有80%以上的保證，如果你不是現(xiàn)喝，這兩個(gè)茶在以后會(huì)趨同，差距就在毫厘之間。
有茶友贊譽(yù)大滇的茶，也有茶友批駁大滇的茶，無(wú)論如何，大滇的茶，遠(yuǎn)不是完美的狀態(tài)，喜歡或者不喜歡，我們都在探索，都在前進(jìn)，以一種保守的方式，對(duì)某些茶，安全閥值在90%以上，去逐步改進(jìn)，而某些茶，設(shè)定在80%的基準(zhǔn)閥值上，尋求一些未知的變化。
我想，傳統(tǒng)的東西，也需要去驗(yàn)證合理性，但戒急用忍，慢慢改進(jìn)。巔峰不是吹出來(lái)的，是慢慢逼近的。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，我會(huì)說(shuō)，明年大滇的茶會(huì)更好，而從現(xiàn)實(shí)的狀態(tài)來(lái)講，我不敢保證我的茶是最好的，卻可以保證，對(duì)得起那個(gè)價(jià)錢。當(dāng)然，以后茶的品質(zhì)更好了，也會(huì)賣更高的價(jià)格！
文/大滇飛揚(yáng)
