喝茶時(shí)使人感覺(jué)得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
而茶葉的苦味物質(zhì)主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。
茶葉帶有苦澀味的原因主要有兩種：
一是茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結(jié)果。
二是病蟲(chóng)危害導(dǎo)致的。
造成普洱茶苦澀感過(guò)強(qiáng)的原因：
?。?）、除了茶區(qū)、葉種本身的特點(diǎn)外，殺青偏輕、失水不達(dá)標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致茶葉苦澀感偏重。
?。?）、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境濕度過(guò)大，也會(huì)導(dǎo)致茶葉偏澀。
?。?）、沖泡時(shí)投茶量過(guò)大、水溫偏高，同樣會(huì)使得茶葉口感偏苦澀。
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